Evästetiede: Todelliset erot ruskea- ja valkosokerien välillä

Kun otetaan huomioon kaikki asiat, joita sokeri tekee evästeelle, makeuteen kiinnittäminen on kuin muistaa Albert Einstein hulluksi hiukseksi tyypilliseksi kaveriksi. Molemmat ominaisuudet ovat houkuttelevia massoille, ehkä, mutta niillä ei ole merkitystä verrattuna aiheiden ”todelliseen merkitykseen”.

Mitä sokeri sitten tekee evästeessä sen ilmeisen makeuden lisäksi? Aloittelijoille se ” minkä tahansa taikinan peruselementti, jolla määritetään kokonais-pH. Se, miten se yhdistyy muihin ainesosiin, määrittää evästeen tilavuuden ja tiheyden. Sokeri houkuttelee myös taikinasta vettä häiritsemällä gluteenin muodostumista, proteiinien hyytymistä ja tärkkelyksen gelatinointia – jopa bakteerien kehittymistä! Heitämme täpläliekkaa koko ajan, mutta milloin viimeksi näit pussin homehtuneita evästeitä?

Ja joo, se on aika makea: Valkoinen rakeinen sokeri on 99% puhdasta sakkaroosia. Mutta se ei ole ainoa sokeri, jonka todennäköisesti löydät evästetainasta. Ruskeaa sokeria – erityisesti vaaleaa ruskeaa sokeria – löytyy usein evästeiden ainesosaluetteloista. Joten miten kukin vaikuttaa lopulliseen evästeeseen? Saamme selville.

Tapaa kaksi sokeria

Rakeinen sokeri on väritöntä, hajutonta ja neutraalia makua, jolloin muiden ainesosien maut voivat nousta esiin. Sitten taas , lämpöä ja aikaa, se voi karamellisoitua monimutkaiseksi ja herkullisen katkeraksi. Sen paras ystävä on suola, vaikka useimmat jälkiruokareseptit eivät parittele niitä niin usein kuin pitäisi.

Vaalean ruskea sokeri, monipuolisempi kuin tummanruskea sokeri, on noin 95% sakkaroosia. Sen makeutta lieventää lisäämällä katkera melassi, joka lisää myös fruktoosia, glukoosia, aminohappoja ja mineraaleja. Nämä kemialliset tekijät voivat tupakoida ja palaa karamellisoinnin aikana, mutta myös läpikäyvät Maillard-reaktion kehittäen yhä rikkaampia ja monimutkaisempia makuja. Ruskea sokeri on hapan, mikä tarkoittaa, että sen paras ystävä on alkalinen ruokasooda; yhdistettynä ne aktivoituvat Wonder Twins -tyyliin tuottamaan hiilidioksidia.

Molemmat sokerit ovat hygroskooppisia, joten ne kilpailevat jauhojen kanssa imeäkseen kosteuden taikinasta, mutta ruskeammat kuin valkoiset. Hauska tosiasia: Se on hygro-, ei hydro-, koska ”hygro-” viittaa ympäristön kosteuteen eikä nestemäiseen veteen. (Hauska tosiasia: Ruskea sokeri on niin hygroskooppinen, että siinä on vähemmän kaloreita unssilta keräämänsä ansiosta kosteus.)

Valkoiset ja ruskeat sokerit voidaan vaihtaa ilman hätää kaikissa resepteissä, joissa kemia ei ole tärkeä. Joten …. ei kovin paljon reseptejä, ollakseni rehellinen. Eikä todellakaan mikään niin monimutkainen kuin eväste, vaikka kuinka yksinkertainen ja makea se näyttääkin.

Muuttujien lukumäärä huomioon ottaen on mahdotonta sanoa esimerkiksi ”valkoinen sokeri tekee evästeistä ohuita ja raikkaita” tai ”ruskea sokeri tekee evästeistä paksuja ja pureskeltavia. ”Tarkoitan, että voisin, mutta silloin olisin väärässä puolet ajasta.

Ruskea sokeri saa sokerikeksejäni levittämään ohuiksi ja estää kaurapuuro-evästeitä leviämästä ollenkaan. se tekee molemmista erityisen pureskeltavia. Se lisää myös makua rapealle inkivääriäni. Valkoinen sokeri muuttaa kaurapuuro-evästeet raikkaiksi ja ohuiksi ja pitää sokerikeksejäni pehmeinä ja paksuina.

Nämä lausunnot ovat ristiriitaisia vain, kun ajattelet sokeria staattisena ainesosana, mikä vain istuu kulhossa. Niistä on järkevää, kun huomaat, että sokeri on aktiivinen osallistuja jokaiseen reseptiin, olennainen osa tekniikkaa.

Ruskealla ja valkoisella sokerilla on ainutlaatuisia vahvuuksia ja heikkouksia, joita voidaan hyödyntää (tai tuhlata) minkä tahansa tavoitteen saavuttamiseksi. koostumus, joten ei ole kysymys siitä, mitä he tekevät evästeelle, vaan miten.

Kuinka sokerit käyttäytyvät taikinassa

Resepteissä, joissa on ruokasoodaa, hapan ruskea sokeri reagoi natriumbikarbonaatin kanssa ja tuottaa hiilidioksidia, jolloin evästeet ovat paksuja, paisuneita ja pehmeitä (aluksi cakey, sitten rapeita, jos ne jatkavat paistamista). Neutraali valkoinen sokeri ei voi osallistua tähän reaktioon, joten evästeet ovat suhteellisen ohut, tiheä ja raikas (pureskeltava, jos sitä ei pidetä ruskistumisesta).

Resepteissä, joissa vaaditaan voin kermaista sokerilla vaaleaksi ja pörröiseksi, sokerin ensisijainen tehtävä on auttaa mekaanisessa hapatuksessa. Siinä roolissa valkoinen sokeri ilmastaa taikinan, kun se voidellaan voin kanssa paksuja ja paisuneita evästeitä varten. Sitä vastoin ruskea sokeri on tiheä ja tiivistyy helposti, jolloin syntyy vähemmän ilmataskuja kermaamisen aikana – se tarkoittaa, että on vähemmän mahdollisuuksia sulkea kaasua, mikä luo vähemmän keksejä, jotka nousevat vähemmän ja leviävät enemmän. Kun vähemmän kosteutta pääsee höyryn kautta, ne pysyvät myös kosteina ja sitkeä.

Resepteissä, joissa käytetään pehmeää tai sulatettua voita, sokerilla voi olla kriittinen rooli gluteenin kehityksessä toimimalla helläna, mutta myöskään valkoiset ja ruskeat sokerit eivät ole samoja.Neutraalin pH-arvon omaava valkoinen sokeri häiritsee gluteenin kehittymistä ja antaa taikinan levitä enemmän ennen kuin se kovettuu. Tuloksena ovat ohuet ja herkät / raikkaat evästeet. Hapanruskea sokeri puolestaan nopeuttaa gluteenin muodostumista ja munan proteiinien hyytymistä, joten taikina kovettuu nopeasti, jolloin evästeet ovat paksuja ja pehmeitä / pureskeltavia.

Suurin osa suosikkiresepteistämme tapaa ainakin yhden näistä olosuhteista, joten niistä on hyötyä ennustettaessa, kuinka sokerikorvaukset vaikuttavat evästeen tekstuuriin, hyvässä tai huonossa.

Esimerkkejä todellisesta elämästä

Resepteissä, joissa sokerilla on yksi keskeinen rooli, yhden tyypin korvaaminen toisella muuttaa perusteellisesti, mutta ennakoitavasti, kaiken evästeen suhteen ” s koostumus ja maku – koska olet pääosin muotoillut uudelleen pääroolin.

Esimerkiksi sokerikekseihin kuuluu yksin kermaaminen. Ne leviävät vähemmän ja nousevat enemmän valkoisen sokerin kanssa ja tekevät päinvastoin ruskealla. Niin kauan kuin olet tietoinen kompromissista, kaikki sokeriseokset tekevät. Klassinen reseptini vaatii 100% valkoista sokeria voimakkaalle vaniljaaromille, mutta usein piiskaan ”pienellä prosentilla ruskeaa sokeria, koska Olen ”perseeksi vatkaa.”

Asiat kuitenkin monimutkaisevat, kun sokerilla on useita rooleja. Yritä korvata yksi toisella tällaisessa tapauksessa, ja on vielä muutama (yhtä hyvin ennustettavissa) mahdolliset tulokset. Tässä on tarjous: Uusi sokeri joko menestyy molemmissa rooleissa, epäonnistuu molemmissa rooleissa tai epäonnistuu yhdessä ja naulaa toisen.

Ota nyt kaurahiutaleet, resepti, johon sisältyy ruokasoodaa ja sulatettua voita. Sanotaan, että käytimme siinä vain ruskeaa sokeria. Ruokasoodan tapauksessa ruskea sokeri tekisi evästeistä paksuja ja turvotettuja reagoimalla sen kanssa hiilidioksidin muodostamiseksi; sulatetun voin tapauksessa se nopeuttaisi gluteenin kehittymistä ja proteiinien hyytymistä, jolloin evästeet olisivat paksumpia ja pehmeämpiä / pureskelevampia. Se on koomisen tehokas, kun sen annetaan menestyä molemmissa rooleissa, mikä tuottaa vastenmielisesti paksuja ja turpoavia evästeitä. Se, mikä näyttää voitolta / voitolta paperilla, on käytännössä kauheaa, kuten kauranmaustettu kuplakumi, joka on ristissä blondien kanssa.

Korvaa tavallinen valkoinen tavara tälle ruskealle sokerille, ja kaikki muuttuu. Ensinnäkin valkoinen sokeri ei reagoi ruokasoodan kanssa, joten taikina levisi ohueksi ja tiheäksi. Se ei kuitenkaan ole täydellinen menetys, koska valkoinen sokeri on erinomaista tehdä evästeet pehmeitä / raikkaita. Silti ilman ripaus melassia, evästeet maistuvat liian makealta ja yksiulotteisilta (jotain ylimääräinen ripaus suolaa voisi parantaa, ainakin vähän).

Käytetään toisena esimerkkinä gingersnap-reseptiäni, joka sisältää kermavaahtoa ja soodaa. Pelkkä ruskea sokeri ei vatkaa voin kanssa yhtä hyvin kuin valkoinen sokeri, mutta se reagoi voimakkaammin ruokasoodan kanssa. Valkoinen sokeri päinvastoin ei reagoi ruokasoodan kanssa, mutta kunnollisen voidellun jälkeen se ”vielä ilmastaa taikinan riittävän hyvin nostaakseen.

100% ruskealla sokerilla tehdyt evästeet olla oudosti huokoinen ja kestää hetken rapeaksi, mutta ne ovat erityisen maltaita ja herkullisia. 100-prosenttisella valkoisella sokerilla valmistettu versio ei välttämättä ole yhtä kevyt, mutta ne ovat erityisen raikkaita ja mausteisia, koska inkivääri pysyisi melassin kesyttämättömänä. Kumpikaan eväste ei ole hyvin tasapainossa, mutta jokaisella on oma viehätyksensä.

Nyrkkisääntönä on, että kun reseptit vaativat valkoista ja ruskeaa sokeria, on molempien maailmojen parhaat puolet saavutettava maku ja koostumus; kaikki hyvät asiat maltillisesti. Kun reseptit vaativat kaikkea valkoista tai kaikkea ruskeaa sokeria, se saavuttaa tietyn vaikutuksen.

On hauskaa leikata evästettä, kunnes se on juuri sitä mitä haluat. niin maksimoi onnistumismahdollisuutesi kartoittamalla sokerin rooli reseptissä ennen kuin yrität tehdä suuria muutoksia. Jos olet epävarma, aloita pienestä!

parhaat ikivihreät

Näytä resepti”

”) keskellä keskellä / kansi no-repeat; ”>

Pehmeät ja pureskeltavat sokerievästeet

Näytä resepti”

Kaikki tähän linkitetyt tuotteet on toimittajat valitsevat itsenäisesti. Saatamme ansaita palkkioita ostoksista, kuten tytäryhtiökäytännössämme kuvataan.