Puede que Portugal haya introducido chiles picantes en Asia, té en Inglaterra y tempura en Japón, pero la cocina del país sigue siendo un misterio para la mayoría de los amantes de la comida fuera de sus fronteras. Solo las tartas de natillas, los omnipresentes pastéis de nata, han irrumpido en la cultura más amplia de obsesión por la comida.
Las raíces de la comida portuguesa se encuentran tanto en la cocina campesina nativa como en los ingredientes obtenidos a través de rutas comerciales establecidas hace muchos siglos. El pan, el arroz, las especias, la bollería, las salchichas y los mariscos, especialmente el bacalao, siguen siendo los alimentos básicos de muchas comidas portuguesas.
Pan y arroz
El pan de trigo ha sido un estándar de los portugueses mesa desde el siglo VIII, aunque también encontrarás mucho pan de maíz, pan de bellota y pan de algarroba en Lisboa. Pruebe la panadería Padaria Gleba para pan de maíz, y la tienda orgánica Herdade do Freixo do Meio en Mercado da Ribeira para un pan de bellota. Portugal es también el mayor consumidor de arroz de Europa. El carolino de grano corto es el mejor para guisos de arroz líquido como el arroz de tomate y el arroz doce (arroz con leche con leche, huevos y canela).
Pastelería
En un momento en que la miel todavía era el edulcorante dominante en Europa, la fiebre del azúcar de Portugal comenzó temprano, con el azúcar caro que llegaba de la isla portuguesa de Madeira en el siglo XV, y más tarde, de Brasil. Los pasteles y postres de convento, incluidos los pastéis de nata, o tarta de huevo, fueron desarrollados por monjas con habilidad y paciencia, y ciertamente no serían lo mismo sin azúcar.
Para una introducción a esta parte importante de Cultura portuguesa, nada como visitar una pastelaria tradicional. Pruebe la tienda de la vieja escuela Versailles, que ha estado horneando pasteles desde 1922 en la Avenida da República. Navegue por el mostrador largo y pida algunas miniaturas y un pastel de tamaño normal con una bica (un espresso). En el frente más moderno, Landeau en Chiado es un café especializado solo en pastel de chocolate, habiendo creado una receta verdaderamente maravillosa, con tres capas y texturas diferentes.
Cod
El bacalao ha sido parte de la cultura portuguesa desde que los vikingos cambiaron el bacalao por sal. Esta conveniente relación fue un activo poderoso para los navegantes portugueses: los barcos armados con suministros de bacalao salado podían viajar más lejos con una fuente de proteína que no se estropeaba. Desde entonces, los portugueses han pescado, o mejor dicho, sobrepescado, este alimento básico nacional y hoy el país es el mayor consumidor mundial de bacalao.
La cocina portuguesa honra esta tradición en cientos de recetas: a la parrilla, al horno, guisados , como parte de platos de arroz y fritos como buñuelos o pasteles. Busque pasteles crujientes recién horneados en Martinho da Arcada, uno de los restaurantes más antiguos de Lisboa.
Mariscos
El amor de Portugal por el pescado no se detiene con el bacalao: Portugal es uno de los principales países del mundo en lo que respecta al consumo de mariscos. Nada hace más feliz a un portugués que una barbacoa llena de pescado a la parrilla, especialmente durante las fiestas populares de junio dedicadas a Santo António y São João que convierten Lisboa y Oporto en el centro de la sardina, llena de humo, música fuerte, sangría, cerveza, caipirinhas y sándwiches de cerdo conocidos como bifanas. Las sardinas, que antes eran comida de los pobres, ahora tienen tanta demanda que se han vuelto caras y más difíciles de conseguir. La sobrepesca en el pasado no ayudó, ni tampoco el cambio climático, que está empujando a los peces a aguas más frías en el mar del norte de Europa.
Salchicha
La salchicha es un favorito de Lisboa. A los lugareños les encanta el chouriço, una salchicha similar al chorizo de España pero con menos grasa, pero también encontrarás mucha morcela (morcilla), farinheira (salchicha hecha con harina y pasta de pimiento rojo) y alheira (una salchicha hecha con pan y pollo o caza).
Para un visitante por primera vez, la mejor introducción a la escena de las salchichas de Lisboa podría ser una carnicería en el Mercado da Ribeira o Manteigaria Silva, un tienda de jamón y queso que ha estado abierta desde 1890. Cuando salga a cenar, no tenga miedo de probar la feijoada à transmontana (estofado de frijoles con repollo y salchichas), el cozido à Portuguesa (verduras hervidas, salchichas y cortes de carne) o favas com chouriço (guiso de habas). No son bonitas, pero son más que deliciosas.
Especias
Las tiendas de especias alguna vez se alinearon en las calles de Lisboa gracias al dominio de Portugal de los primeros rutas comerciales globales. Los navegantes trajeron té y naranjas dulces de China; especias como nuez moscada, pimienta, clavo, comino, cúrcuma, canela y anís estrellado de Goa, Sri Lanka y Malaca; y chiles piri piri de Brasil. Esas tiendas desaparecieron hace mucho tiempo, pero todavía encontrarás especias en Martim Moniz o tiendas de abarrotes tradicionales como Pérola do Arsenal, una perla en una calle llena de tiendas de recuerdos de mal gusto.
Vino, queso y aceite de oliva
Portugal también tiene una historia de siglos de producción de aceite de oliva, vino y queso. El vino más famoso de la región es el oporto, elaborado con uvas autóctonas como la Touriga Nacional en el valle del Duero del norte de Portugal, patrimonio de la UNESCO desde 2001. Otro vino fortificado de alta calidad es Madeira, que lleva el nombre de la isla de Portugal donde se produce. En estos días, el Vinho Verde seco y crujiente, producido en el noroeste de Portugal con uvas como alvarinho y loureiro, también está obteniendo reconocimiento internacional. Desafortunadamente, esa atención aún no ha llegado a los quesos increíbles como Azeitão y Serra, quesos de leche de oveja suaves y pegajosos, que se encuentran en la mayoría de las tiendas de comestibles, que están hechos con un método antiguo de coagular la leche con la flor de cardo.
Cómo comer comida portuguesa
La cocina portuguesa toma todos estos amados ingredientes y los combina en platos perfectamente simples . Algunas tascas del vecindario, restaurantes pequeños y asequibles, pueden servir migas de couve (pan de maíz, repollo y chouriço) con cerdo a la parrilla o arroz de grelos (arroz con grelos) o con jaquinzinhos fritos (jurel pequeño frito). No hay nada más simple que el sándwich de bistec al ajo o las amêijoas à Bulhão Pato (almejas con ajo, aceite de oliva y cilantro) o un plato de caracóis (caracoles hervidos con ajo y orégano) en el verano.
Portugués Las familias se toman tan en serio la comida que están dispuestas a conducir más de cien millas hasta el restaurante que más les gusta, ya sea para el cochinillo en Bairrada o la lubina salvaje a la sal en la costa del Alentejo o las sardinas a la parrilla en Setúbal. También existe una gran posibilidad de que la comida sea responsable de muchos de los atascos de tráfico de los fines de semana en Lisboa; después de todo, los restaurantes, los mercados y las pastelarias están impulsando a Lisboa hacia adelante.
Es hora de el mundo para ponerse al día con la cocina portuguesa, también, preferiblemente con un refrescante Vinho Verde o una pequeña copa de oporto o vino de Madeira. ¡Saúde!
Célia Pedroso es una periodista portuguesa y jefa de la oficina de Lisboa de Culinary Backstreets . Es coautora del libro Eat Portugal – The Essential Guide to Portuguese Food. Encuéntrala en Instagram en @celiapedroso.
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