Incluso a medida que los estadounidenses se familiarizan con el mezcal, el otro espíritu mexicano destilado de la planta de agave, un estilo específico permanece sin ser reconocido . Mezcal de pechuga (pechuga se traduce como pechuga en español), se elabora cuando un mezcal terminado se redestila con frutas locales, granos y nueces, y se cuelga una pechuga de pollo o pavo crudo sobre el alambique, cocinando en los vapores que emanan, supuestamente agregando al sabor final del licor.
Estos mezcales generalmente se hacen en lotes pequeños de acuerdo con antiguas recetas familiares, y las pocas botellas a la venta aquí en los EE. UU. son generalmente bastante caras —Incluso para los estándares del mezcal. ¿Esa botella de pechuga del Maguey? Espere caer casi $ 200.
Historia
Aunque el mezcal ha existido durante al menos 500 años tanto en el espíritu como alrededor de él » En los estados de Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango y Michoacán, en el centro y sur de México, no hay pruebas sólidas de que la pechuga haya existido durante tanto tiempo.
Mezcal El experto Alvin Starkman, propietario de Mezcal Educational Tours en Oaxaca, remonta el licor a la década de 1940, citando que la historia del mezcal de pechuga, y la del mezcal en general, es tan nebulosa porque el licor se elabora típicamente en palenques (destilerías) fuera de las aldeas rurales remotas. «Mucho de esto tiene que ver con historias orales, y los recuerdos de la gente se remontan sólo hasta ahora», explica Starkman.
Producción
Para Para hacer el mezcal, la piña (corazón) de la planta de agave se quita y se corta, luego se asa en un pozo de barro, se tritura en trozos pequeños y se fermenta en cubas abiertas. A continuación, el líquido se destila al menos dos veces en alambiques de arcilla o cobre (se cree que los recipientes de arcilla más tradicionales imparten un sabor más terroso, pero los alambiques de cobre son más duraderos y menos costosos). Para el mezcal de pechuga, el mezcalero (productor de mezcal) realiza una tercera destilación donde el vapor del líquido hirviendo se infunde con la proteína dada, y se dice que este amuleto colgante le da al espíritu un cuerpo más completo.
Además, en un esfuerzo por impartir una capa extra de dulzura y suavizar los sabores ahumados, terrosos y tostados del agave, durante esa destilación final, los productores también agregan una mezcla patentada de frutas, hierbas, nueces, y especias para el alambique.
En México, estos mezcales artesanales se consumen tradicionalmente durante las celebraciones del rito de paso como bautizos, matrimonios y quinceañeras, y muchas veces toda la familia del destilador participará en la recolección de los ingredientes de temporada para una pechuga de celebración.
A diferencia del tequila, que debe destilarse específicamente de la planta de agave azul, se pueden usar muchas variedades de agave diferentes para producir mezcal. Sin embargo, el espadín es el más común y se destila en la mayoría, si no en todas, las pechugas tanto por razones financieras como por objetivos de sabor. En comparación con otras especies de agave, el espadín es abundante, de tamaño relativamente grande y madura rápidamente. También canaliza un sabor general equilibrado, mientras que otros tipos de agave tienen un sabor más fuerte a hierbas y cítricos.
Según Starkman, «si ya estás pagando una prima por conseguir el sabor de la tobala, el tepeztate o el arroqueño, ¿por qué convertir eso en una pechuga, que va a cambiar el sabor de nuevo?»
Las recetas
La mayoría de las pechugas, que, como se mencionó, siguen fórmulas familiares transmitidas de generación en generación, generalmente requieren ingredientes locales. Starkman regularmente realiza recorridos para visitar Félix Ángeles, un palenquero independiente (destilador) que hace una versión con pollo y coloca una mezcla de almendras, plátano, manzana, pasas, piña, guayaba, arroz, canela y más en el alambique.
Sin embargo, las marcas de mezcal han reconocido recientemente el potencial de vender estos licores matizados en el extranjero. El pionero productor de mezcal Del Maguey fue el primero en traer la pechuga al mercado estadounidense hace aproximadamente 15 años. Desde entonces, otras empresas como El Jolgorio, Wahaka y Rey Campero han seguido con sus propias interpretaciones.
Si bien la pechuga se destila tradicionalmente con un pollo suspendido como proteína, algunos mezcaleros emprendedores ahora están construyendo sobre el pasado. experimentando con ingredientes menos comunes como medio de comercialización para los extranjeros. Aunque las pechugas de carne de venado y de iguana están atrapadas al sur de la frontera, Pierde Almas ha experimentado con una pechuga destilada de conejo, mientras que Del Maguey colaboró con el famoso chef español José Andrés en una expresión que involucra al jamón ibérico.
¿Pero todas estas proteínas únicas realmente afectan el sabor del mezcal?»Si alguien pusiera dos pechugas una al lado de la otra, una de pavo y otra de pollo, probablemente no lo sabría», dice Josh Phillips, copropietario de la próxima Espita Mezcaleria en Washington, DC. probablemente los distinga fácilmente, pero probablemente se deba a lo que hay en la imagen fija. Los aromas de frutas y especias silencian cualquier sabor sutil que quede de la carne, por lo que usar diferentes proteínas para hacer pechugas es más un factor novedoso.
Y luego está el tema de las pechugas vegetarianas que no lo hacen. use cualquier carne. «Es justo llamarla pechuga vegetariana o vegana, ya que tiene prácticamente el mismo matiz que si se hubiera agregado la pechuga … a menos que tenga un paladar increíblemente refinado», afirma Starkman.
Envejecimiento
Es importante tener en cuenta que las pechugas no son mezcales infundidos como los que contienen el famoso gusano. Las pechugas son claras y técnicamente caen en la categoría de mezcal blanco (blanco). Y si un mezcal debe envejecer o no es un tema particularmente controvertido. Expertos como Ulises Torrentera, propietario del bar de mezcal In Situ en Oaxaca y autor de Mezcalaria, escribe que el mezcal envejecido es infiel a la tradición del espíritu. Mientras tanto, otros argumentan que, hace mucho tiempo, los españoles probablemente enviaron mezcal a Europa en uso barriles de jerez, envejeciéndolo eficazmente.
Sin embargo, el añejamiento del mezcal de pechuga es particularmente infructuoso. Starkman reconoce que «realmente no tiene sentido envejecer la pechuga porque» estás cambiando o bastardeando lo que quieres «. Añejar una pechuga enlodaría efectivamente cualquiera de los sabores matizados del licor. Eso significa que la mayoría, si no todas, las pechugas no están envejecidas, al menos por ahora.
Precio
Las pechugas son dominantes precio superior en el mercado estadounidense de mezcal: alrededor de $ 100 a $ 400 por botella. Agregar frutas, nueces, especias y otros ingredientes aumenta naturalmente el costo de producción, al igual que el tiempo adicional que necesita un productor para realizar una tercera destilación. vendido fuera de México también debe estar certificado por el Consejo Regulador del Mezcal (el organismo gubernamental que regula la producción de mezcal), que solo aumenta el costo de la botella.
Beber Mezcal de Pechuga
Hasta hace poco, las pechugas consumidas en los pueblos mexicanos se reservaban tradicionalmente para celebraciones especiales, pero eso está cambiando. «Ahora lo encuentras en la ciudad en mezcalerías, o se vende en restaurantes», dice Georgina Velásquez Zárate, dueña de La Mezcalerita en Oaxaca. «Para que puedas beberlo cuando quieras, o realmente cuando puedas porque es uno de los mezcales más caros».
Per Velásquez Zárate, la forma correcta de beber pechuga— como el mezcal en general, es puro sin hielo, servido junto a un vaso de agua. Y ni siquiera pienses en mezclar esa pechuga en un cóctel. En su libro Mezcalaria, Torrentera escribe: “Creo que los cócteles son simplemente la forma más extravagante de degradar el mezcal. Los cócteles de mezcal son para paladares poco refinados que necesitan otros elementos para disfrazar el sabor fuerte pero suave del mezcal «.
Sin embargo, Phillips tiene una mente más abierta». Desde una perspectiva financiera, usar una pechuga en un cóctel es probablemente un no-no en lo que respecta a un bar «, admite.» Pero en mi propia casa, absolutamente he hecho muchas bebidas con pechuga «. Su gerente de bebidas, Megan Barnes, es más reacia a usar pechuga en cócteles, pero piensa que algo ligero, como un giro en un gin tonic, podría ser aceptable. «Quizás si estás haciendo algo tan simple como eso», admite. «Pero si estás agregando un montón de ingredientes extraños, entonces se quitará totalmente de la pechuga».