Una guía para comprar quesos mexicanos

Cuando piensa en algunos de los platos más emblemáticos de México (tacos, enchiladas, frijoles), lo más probable es que haya queso de por medio. Desmenuzados, rallados, rebanados y derretidos, los quesos de los platos mexicanos aportan sabores salados y picantes y compensan parte del picante de los chiles y las especias. Pero cuando se trata de identificar algunos de los quesos tradicionales de México (y otros productos lácteos), es decir, los que se encuentran en los restaurantes y libros de cocina mexicanos, probablemente se quede atrapado en el queso fresco y Cotija. O tal vez su idea del queso mexicano es la mezcla de queso blanco y naranja que se encuentra en la sección de productos lácteos de su supermercado. Cualquiera que sea el caso, recurrimos a Diana Kennedy, la autoridad en cocina mexicana, para que nos ayude a aclarar lo que es —Y no es — queso mexicano.

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El La verdad sobre los quesos mexicanos

Primero, aclaremos varios conceptos erróneos sobre el queso mexicano. Según Kennedy:

• El queso blanco no es un tipo de queso mexicano. «es un término general para» queso blanco «, que se utiliza principalmente en recetas de América Central y del Sur.
• Queso añejo no es una versión añejada de queso fresco; es su propio tipo de queso, «totalmente diferente en textura, humedad y forma».
• Queso quesadilla «no existe en México».
• Queso jalapeño «es solo un variación de cualquier queso mezclado con jalapeños. «

La tradición del queso de México se ha basado casi exclusivamente en el uso de leche de vaca, pero según Kennedy,» s- y oveja «de cabra s- Los quesos de leche se pueden encontrar en México en pequeñas cantidades.

Dónde encontrar quesos mexicanos

Solía ser que los estadounidenses en busca de queso mexicano solo tenían una opción: ir a México . En estos días, sin embargo, los quesos elaborados en México, así como los productos nacionales elaborados al estilo mexicano, se pueden encontrar mucho más cerca de casa. En ciudades con una gran comunidad de herencia mexicana, busque los quesos en mercados de comida étnica o tiendas de comestibles. Algunas tiendas gourmet también pueden vender los quesos. Kennedy recomienda Mozzarella Company como una fuente en línea. Otros incluyen MexGrocer.com, Markys e igourmet.com.

Cocinando con quesos mexicanos tradicionales

Diana Kennedy compartió con Epicurious sus consejos de expertos para identificar y cocinar con siete mexicanos tradicionales quesos, así como otros dos productos lácteos. Junto con sus características clave, Kennedy proporciona sustitutos viables para cada queso, lo que sugiere sus perfiles de sabor y ofrece una solución alternativa si no puede encontrar un queso en particular. Por supuesto, la mejor manera de disfrutar estos quesos es cocinar con ellos, así que hemos incluido recetas de la base de datos de recetas de Epicurious que aprovechan al máximo estos deliciosos alimentos.

1. Añejo

Seco y salado, este queso generalmente se vende pre rallado. Espolvorear sobre enchiladas, antojitos (platos pequeños), y frijoles refritos.

Sustitución: Romano

2. Asadero

De sabor suave con una acidez agradable, este queso fresco es un poco masticable pero tierno. Porque se derrite maravillosamente, úselo para cubrir un tazón de chile con queso o como relleno para chiles rellenos.

Sustituciones: Teleme, domestic Muenster, provolone

3. Chihuahua

Llamado así por el estado mexicano de donde proviene tes, este queso también se conoce a veces como queso menonita, por los agricultores menonitas que lo hicieron por primera vez. Cuando está fresco, se asemeja a un cheddar suave en sabor y textura. A medida que envejece, su sabor se vuelve ácido. Puede rallarlo para cubrir platos o rellenarlo en chiles rellenos o tamales.

Sustituciones: Monterey Jack, queso cheddar suave

4. Cotija

Este queso de sabor fuerte se vende añejo, por lo que es un poco seco, salado y de textura casi granular. A menudo se sirve desmenuzado, el Cotija no se derrite sino que se ablanda.

Sustitución: queso parmesano

5. Queso Fresco

El nombre significa «queso fresco». En este caso, es un queso salado que generalmente se disfruta desmenuzado pero también se puede rebanar o derretir. Úselo en frijoles refritos, enchiladas o relleno de chiles.

Sustituciones: Ricotta salata, feta francés (más suave y menos salado que las variedades griega y búlgara)

6. Queso de Oaxaca

La «mozzarella de México» (vendida como quesillo en Oaxaca) es una bola de queso creada enrollando anchas madejas de queso cuya textura se asemeja a la del queso en tiras. Triturado, puede cubrir frijoles refritos, tostadas y sopas. Rebanada, se derrite maravillosamente para quesadillas o se sirve con chile de agua. Las bolitas pequeñas de 1 pulgada a menudo se comen como bocadillos y se disfrutan con una bebida.

Sustituciones: queso en tiras, mozzarella, Münster doméstico

7. Queso Panela

Moldeado en una canasta, este queso fresco a veces se vende como queso de canasta (canasta que significa canasta). La forma inusual y el exterior texturizado ayudan a distinguir este queso, que se disfruta mejor cuando aún está húmedo y fresco, de sus contrapartes.

Sustituciones: queso de granjero, Monterey Jack

Otro mexicano Productos lácteos

Requesón

Suave, cremosa y de sabor suave, esta ricotta es un subproducto de la elaboración del queso. Para producir la ricota, suero, con sus pequeños trozos residuales de cuajada —Se calienta. La cuajada forma una capa en la superficie que se desnata y se cuela. Es perfecta para rellenar chiles.

Sustitución: ricotta entera

Crema

En México, la crema real es una crema agria similar a la auténtica crème fraîche francesa (tenga en cuenta que muchas de las versiones disponibles en los EE. UU. son productos cultivados comercialmente). platos, la crema agrega un toque rico y ácido.

Sustituciones: Crème fraîche o crema agria diluida con un poco de leche

Diana Kennedy es una de las autoridades más apasionadas de la cocina mexicana en el mundo y ha sido llamada la Julia Child de la cocina mexicana. Sus libros de cocina incluyen Las cocinas esenciales de México, Mi México, El arte de la cocina mexicana y De mi cocina mexicana. El título más reciente de Kennedy, Oaxaca al Gusto, ganó el premio de la Fundación James Beard al Mejor Libro de Cocina del Año 2011. Pasa la mayor parte de su tiempo en Michoacán, México, donde continúa su investigación y da clases de cocina.