En un momento, los chefs caseros y los restauradores por igual tiraban huesos de animales. Una cena de bistec se disfrutó felizmente, pero ¿los huesos? Esos se dejaron en el plato, y siempre terminaron en la basura.
Ahora, los huesos (específicamente, los huesos de la médula ósea) no solo se conservan, sino que se sirven como un boleto caliente en restaurantes populares en todo Estados Unidos. La médula ósea es nutritiva y deliciosa, y los clientes hacen todo lo posible por solicitarla (1).
Pero no es necesario que bebas vino y cenas extravagantemente para disfrutar de la médula ósea y todos los beneficios para la salud. contiene. A continuación, aprenderá más sobre la médula ósea, los nutrientes que contiene y cómo incorporarla a su dieta.
¿Qué es la médula ósea?
La médula ósea es el tejido graso que se encuentra en el centro de los huesos. Considerada un manjar en la cocina tradicional de todo el mundo, la médula ósea comenzó a aparecer recientemente en los menús de los restaurantes en todo Estados Unidos (1).
De sabor ligeramente mantecoso, los chefs aman la médula ósea por su sabor y por su precio. etiqueta. Los huesos de la médula ósea cuestan varios dólares la libra, mientras que los cortes de carne cuestan más de $ 15 la libra.
La médula ósea se encuentra en todos los animales, incluidos los humanos
La médula ósea se puede obtener de cualquier animal , y se encuentra en mayor cantidad en los huesos de las piernas (el fémur en particular). Cuando el animal está vivo, la médula ósea contiene células madre.
Cuando se entera de que una persona se somete a un trasplante de médula ósea, la persona necesita células madre nuevas y sanas (2). Las células madre, a su vez, producen glóbulos blancos, glóbulos rojos y plaquetas (3) (4). Estas tres células ayudan a transportar oxígeno a través del cuerpo, combatir infecciones y ayudar con la coagulación de la sangre, respectivamente (2).
La historia culinaria de la médula ósea
Las personas consumían médula ósea mucho antes encontró su lugar en la cocina americana moderna, particularmente en Europa y Asia. Existe alguna evidencia de que los primeros homínidos recolectaban huesos de animales específicamente para la médula. Los nativos americanos y los indígenas de Canadá consumían médula ósea por sus nutrientes y su capacidad para ayudar a la digestión (5).
Los chefs y los grupos culturales preparan la médula ósea de diversas formas. Se puede asar y untar sobre tostadas (como mantequilla) o consumirse en sopas y guisos. Los italianos consumen tuétano en el plato tradicional ossobuco, los vietnamitas lo preparan en pho y los mexicanos lo usan como relleno en tacos y tostados (5). Con el creciente interés en la salud ancestral, muchas personas buscan la médula ósea por su densidad de nutrientes; el sabor es un beneficio adicional.
Beneficios para la salud de la médula ósea
Desde el punto de vista de los macronutrientes, el hueso la médula está compuesta de 97 por ciento de grasa, con un poco de proteína y sin carbohidratos (5). Desde la década de 1970 hasta la de 1990, la médula ósea fue criticada por su alto contenido de grasa. Hoy en día, existe una investigación limitada, pero en aumento, que discute los beneficios específicos para la salud de la médula ósea, gracias a la Fundación Weston A. Price y un interés creciente en la salud primaria.
Al igual que el caldo de huesos, las personas consumen médula ósea para obtener grasas saludables , aminoácidos, vitaminas y minerales que contiene. Los beneficios tanto del caldo como de la médula ósea no son tan diferentes, ya que ayudan a estimular el sistema inmunológico, reducir la inflamación asociada con el dolor articular y ayudar a perder peso.
Dicho esto, existen importantes beneficios para la salud específicos a la médula ósea solamente.
La médula ósea puede ayudar a restaurar los glóbulos blancos
Con poco más que una corazonada, la Dra. Astrid Brohult, una oncóloga sueca, les dio sopa de médula ósea a pacientes con leucemia ayudar a que su propia médula ósea vuelva a funcionar normalmente (6). Si bien los resultados fueron inconsistentes, algunos pacientes experimentaron una mejora increíble. Su recuento de glóbulos blancos volvió, junto con un aumento de energía.
Una década después, el esposo de Brohult, un bioquímico, creyó haber descubierto el ingrediente responsable de la producción de glóbulos blancos. La médula ósea contiene un grupo de compuestos llamados alquigliceroles (AKG), lípidos que estimulan el sistema inmunológico que también se encuentran en la leche materna humana (6).
La médula ósea puede ayudar a sanar el tracto digestivo
Dr. Auer, un practicante de medicina funcional, prescribe caldo de huesos hecho con huesos de la médula para curar el tracto digestivo. Encontró que quienes tienen intolerancia al gluten, enfermedad celíaca, intestino permeable o SII (síndrome del intestino irritable) experimentan una reducción de los síntomas cuando se suplementan con médula ósea (7). La médula ósea ayuda a reducir la inflamación, sellar el revestimiento del estómago, reducir las molestias y mejorar la salud intestinal en general.
La médula ósea podría disminuir el riesgo de diversas enfermedades
Un estudio de la Universidad de Michigan muestra que El tejido graso de la médula ósea contiene cantidades significativas de la hormona adiponectina, que apoya la sensibilidad a la insulina, descompone la grasa y puede ayudar a disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular, diabetes y cáncer asociado a la obesidad.Se ha demostrado que las personas obesas tienen los niveles más bajos de adiponectina. Se cree que cuanto más delgado se vuelve un individuo, más adiponectina tiene (2).
En algunos casos, la médula ósea tiene más vitaminas y minerales que la carne
La médula ósea es un nutriente increíble -alimento denso, que a veces contiene más vitaminas y minerales que la carne. En un estudio, se descubrió que la médula ósea cuadruplica la cantidad de vitamina E en la médula ósea que la carne real. Se encontró que tenía el doble de vitamina B1 y el doble de vitamina A (1). Finalmente, las concentraciones más altas de calcio se encontraron en la médula ósea en comparación con otras partes del animal, incluida la carne, el sebo y el hígado (1).
Dónde encontrar médula ósea
Los huesos de la médula ósea se pueden comprar fácilmente en un granjero local, en un mercado de granjeros y en varias tiendas de salud, incluido Whole Foods. Si bien cualquier hueso animal contiene médula ósea, la médula ósea de res ofrece el mejor rendimiento por su inversión debido al tamaño de los huesos.
Si planea consumir médula ósea a través de sopas o guisos, puede comprar huesos enteros . Sin embargo, si planeas comer la médula directamente del hueso, ahorrarás mucho tiempo y energía si le pides al carnicero que parta los huesos por la mitad. Esto ofrece un fácil acceso a la médula ósea dentro del hueso (de lo contrario, tendrá que arrancarla con un par de pinzas pequeñas).
El precio de la médula ósea variará según la calidad que compre . Los huesos de animales sanos alimentados con pasto son mejores para su salud en general, pero tienen un precio superior en comparación con los huesos de médula ósea alimentados con granos.
Cómo comer médula ósea
Muchas personas disfruta asando los huesos en el horno y sirviendo el tuétano graso con una especie de mermelada. Otros esparcen la médula sobre galletas saladas o tostadas.
¿No estás seguro de poder soportar comer médula directamente del hueso? Hervidor & El caldo de huesos de fuego se elabora con ingredientes totalmente orgánicos y médula ósea de res de ganado alimentado con pasto. También puede disfrutar de cualquiera de las sopas envasadas de Kettle & Fire que contienen caldo de huesos de res, como el chile de res alimentado con pasto.
Una de las formas más fáciles de consumir más La médula ósea en su dieta es simplemente beber caldo de huesos. A continuación, aprenderá a hacer caldo de huesos con huesos de médula. Si alguna vez preparó caldo de pollo, encontrará que el proceso para hacer caldo de res es notablemente similar.
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Receta de caldo de hueso de res en olla de cocción lenta
¡Esta es nuestra receta probada y verdadera de caldo de huesos de res que puede preparar en casa!
Ingredientes
- 4 libras de huesos de res mezclados, médula, rabo de toro, nudillos, costillas, etc.
- 2 cebollas medianas
- 2 zanahorias medianas
- 3stalkscelery
- 1hoja de laurel
- 2cucharadas de vinagre de sidra de manzana
Instrucciones
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Caliente el horno a 400 ° F.
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Extienda los huesos mezclados en un horno bandeja en una sola capa y colocarla en el horno. Ase los huesos durante 30 minutos. Voltee los huesos y ase otros 30 minutos.
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Mientras se asan los huesos, pique las zanahorias, las cebollas y el apio. (¡Los desechará más tarde, así que una chuleta gruesa funciona muy bien!)
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Coloque los huesos asados, las verduras picadas, la hoja de laurel y el vinagre de sidra de manzana en una olla de cocción lenta de 6 cuartos. Cubra completamente con agua fría filtrada. (Todos los ingredientes deben sumergirse en aproximadamente 1 pulgada de agua).
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Cocine a fuego lento durante 24 horas. Agregue agua según sea necesario para mantener todos los ingredientes cubiertos de agua y periódicamente retire la espuma de la parte superior de la olla.
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Después de 24 horas, el caldo debe tener un color marrón oscuro. color. Cuele el caldo a través de un colador de malla fina y deseche los huesos, las verduras y la hoja de laurel.
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Antes de almacenar, vierta en recipientes separados y deje enfriar a temperatura ambiente. Una vez enfriado, enfríe en el refrigerador durante 1-2 horas. Quite la grasa acumulada en la parte superior del recipiente, si hay alguna. Almacene en el refrigerador hasta por una semana o en el congelador por hasta 3 meses.
Recetas Notas
Sin gluten | Paleo | Whole30 aprobado
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