El azúcar invertido o invertido es una mezcla de glucosa y fructosa; se obtiene dividiendo la sacarosa en estos dos componentes. La mezcla se vende como un líquido viscoso y a menudo se denomina trimolina o jarabe invertido. En comparación con la sacarosa, el azúcar invertido es más dulce y sus productos (glucosa y fructosa) tienden a retener la humedad y son menos propensos a la cristalización.
Imagen de arriba: El disacárido sacarosa (azúcar de mesa) se puede dividir en una reacción de hidrólisis. La hidrólisis se puede inducir simplemente calentando una solución acuosa de sacarosa, pero se pueden agregar catalizadores como jugo de limón o crémor tártaro para acelerar la conversión. La mezcla cuando se hierve a 236 ° F (114 ° C) convertirá suficiente sacarosa para prevenir eficazmente la cristalización, sin dar un sabor notablemente amargo. El jarabe de azúcar invertido también se puede producir sin el uso de ácidos o enzimas solo por medios térmicos: dos partes de sacarosa granulada y una parte de agua hervida a fuego lento durante cinco a siete minutos convertirán una pequeña porción en azúcar invertido.
Nota : El azúcar invertido se produce automáticamente al hacer mermeladas desde cuando se combina el azúcar con el ácido de la fruta y se calienta. La mayor parte del azúcar en la miel también es azúcar invertido.
¿Cuál es la diferencia entre el azúcar invertido y el jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF)?
Si bien los resultados finales son muy similares, solo en las proporciones de glucosa a fructosa, los procesos utilizados para elaborarlos son muy diferentes. El JMAF se produce mediante la conversión enzimática del jarabe de maíz casi en su totalidad en glucosa y luego se agregan otras enzimas que transforman parte de la glucosa en fructosa. El jarabe resultante (después de la conversión de la enzima) contiene aproximadamente 42% de fructosa y es JMAF 42. Una parte del 42% de fructosa puede luego purificarse a otras formas de JMAF, por ejemplo, 90% de fructosa, JMAF 90 y JMAF 55. Las variedades más utilizadas de JMAF son: JMAF 55 (utilizado principalmente en refrescos), aproximadamente 55% de fructosa y 42% de glucosa; y JMAF 42 (utilizado en bebidas, alimentos procesados, cereales y productos horneados), aproximadamente 42% de fructosa y 53% de glucosa. El azúcar invertido tiene una proporción de 50:50 (glucosa a fructosa).
Usos del azúcar invertido
El azúcar invertido se usa en preparaciones de confitería (dándoles más humedad) y en la preparación de sorbetes y helados, ya que tiene la capacidad de controlar la cristalización y crear una sensación en la boca más suave.
Vea cómo hacer azúcar invertida.
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