¿Por qué la escena de la comida mexicana de Tucson no recibe más atención nacional?

En el otoño de 2012, descubrí la mejor salsa picante de los Estados Unidos en, de todos los lugares, Tucson.

Acababa de terminar una conferencia en la Universidad de Arizona sobre mi entonces nuevo libro, Taco USA: Cómo la comida mexicana conquistó América. Mi anfitriona fue Maribel Alvarez, profesora de antropología en la escuela y directora ejecutiva del programa de Southwest Folklife Alliance. Ella documenta las tradiciones culinarias de la zona fronteriza entre Arizona y Sonora, y me envió de regreso a casa con una bolsa de delicias regionales: carne seca (ternera secada al sol), frijoles tepary (una pequeña legumbre carnosa cultivada por los nativos desde tiempos inmemoriales) y tortillas de harina. llamadas sobaqueras que son del tamaño de una canasta de baloncesto.

Pero el premio mayor fue la Salsa Picante Mexicana Poblano. La familia Segura lo ha vendido desde 1924, y su condimento (disponible en cuatro sabores) encarna Tucson: tradicional, vibrante y pesado en el chiltepín, un pimiento pequeño y silvestre que comienza afrutado, luego se quema largo y fuerte.

Poblano era espectacular, y me avergonzaba no haber oído hablar de él hasta el regalo de Álvarez. He expiado mis pecados desde entonces; todos los años, conduzco siete horas a Tucson desde el sur de California y me llevo un año » s suministro del material directamente desde su almacén. Dondequiera que vaya, alabo la comida mexicana de Tucson (siempre llamada sonorense por los lugareños, en honor al estado del norte de México donde se originó la cocina). Y es por eso que puedo decir con autoridad que sigue siendo la comida mexicana menos apreciada en los Estados Unidos. Estados. La comida es muy buena, y el resto del país la pasa por alto.

La declaración podría parecer una hipérbole, porque la comida mexicana de Tucson ya tiene muchos elogios a su favor. Los restaurantes mexicanos más antiguos que operan continuamente en los Estados Unidos, El Charro Café y Lerua «s Fine Mexican Food, han ganado los favoritos de Sonora desde 1922. La industria ganadera de Sonora influyó directamente en la historia de amor de Estados Unidos con la carne asada. En 2015, la UNESCO considerada la primera ciudad gastronómica de Tucson America, un honor otorgado a pueblos con importantes tradiciones culinarias. The Old Pueblo recibió el visto bueno por su «historia cultural, una variedad de ingredientes alimentarios patrimoniales y una continuidad de las técnicas tradicionales de preparación de alimentos».

Y a principios de este año, la Fundación James Beard nombró a El Güero Canelo un Americas Classic, la versión de la organización de un premio Hall of Fame para restaurantes. Nada mal para un lugar más famoso por sus perros sonorenses: salchichas envueltas en tocino, cubiertas con crema mexicana y frijoles pintos, y colocadas en un bolillo pequeño (panecillo francés).

Sin embargo, esta rica escena gastronómica rara vez se pone cualquier atención en las conversaciones sobre la cocina mexicana en los Estados Unidos fuera de esos hot dogs. Quizás la exportación más famosa de la escena culinaria de Tucson no sea un plato sino una imagen: el mexicano dormido apoyado en un cactus saguaro (nativo del desierto de Sonora) que todavía decora restaurantes mexicanos en los Estados Unidos, pero que activistas mexicano-estadounidenses durante mucho tiempo han sido denunciados como estereotipados.

«Nuestros taqueros siempre serán vistos como un recuerdo de sus primas / primas en Los Ángeles o San Antonio», dice Neto Portillo Jr., nativo de Tucson y columnista del Arizona Daily. Estrella. «Porque vivimos en un mercado pequeño en Baja Arizona.»

Los medios gastronómicos estadounidenses ignoran en gran medida los tesoros sonorenses de la ciudad: los asaderos (taquerías al estilo sonorense) que asan su carne a fuego abierto sobre mezquite y preparan los mejores tacos de carne asada que jamás haya comido. Sitios de mariscos que venden chicharrones de camarones (camarones fritos como chicharrones) y chiles toreados, chiles rellenos de camarones molidos envueltos en tocino que se supone que debes mojar en salsa de soja, una pista de la población china de larga data del norte de México. sopa favorita de todos los tiempos: caldo de queso. Es solo sopa de papa con una bola gigante de queso Chihuahua. Pero espolvoree orégano seco y hojuelas de chiltepín, tome una tortilla de harina fresca y esta es la única vacuna contra la gripe que necesita.

Es la comida mexicana a diferencia de cualquier otro en los Estados Unidos. Cuando Portillo lleva a los extranjeros a sus restaurantes favoritos de Sonora, se convierten en «conversos instantáneos», dice. «La gente de Califas comentará que su comida mexicana no se parece en nada a la nuestra, y la gente delEl medio oeste o la costa este están cautivados «.

Parte del problema de Tucson es el provincianismo. A diferencia de otras diásporas mexicanas, que se han extendido a múltiples áreas alrededor de los Estados Unidos y se han llevado sus comidas con ellas, la migración sonorense fluye casi exclusivamente a Arizona. Por ejemplo, solo puede entrar a una tienda para comprar salsa picante mexicana poblano en Arizona y, en realidad, en los alrededores de Tucson (aunque algunas tiendas en línea la venden).

Ese hiperregionalismo significa que la cocina sonorense es un paraíso » Tuvo una estrella fugaz desde las chimichangas (El Charro afirma haberlas inventado) allá por la década de 1980; hoy en día, la mayoría de los Estados Unidos las descarta como comida de cafetería. «Los alimentos de Tucson no han tenido ningún cruce importante, digamos, como Texas. Las fajitas mexicanas sí lo hicieron «, dice Álvarez. También menciona la influencia de las» iniciativas alimentarias nacionalistas «, es decir, cómo los creadores de identidad de una región impulsan algunas partes de su cultura a expensas de otras.

Tome el caso del tequila, que es solo un licor de México, pero que el gobierno mexicano promovió fuertemente en el cine y la música como metáfora de la mexicanidad durante las décadas de 1930 y 1940 debido a su asociación con el estado de Jalisco, hogar del mariachi y (como era el pensamiento nacionalista), gente de piel clara, devotamente católica ple. Esos proyectos de creación de naciones al sur de la frontera cruzaron a los Estados Unidos. Y dado que las élites mexicanas han considerado durante mucho tiempo al norte de México como un mundo aparte, Álvarez dice que «la cocina sonorense nunca tuvo la oportunidad» de ser aclamada por todos.

Pero quizás este sea el año en que la cocina sonorense obtenga un verdadero respeto nacional. El Güero Canelo recibirá su premio a finales de este año en los premios anuales de restaurantes de la Fundación James Beard. El licor nativo de Sonora, bacanora, se presenta en bares de coctelería artesanales desde Nueva York hasta Los Ángeles. El gobierno de la ciudad de Tucson y la Cámara de Comercio continúan impulsando Las mejores 23 millas de comida mexicana, una promoción que destaca los restaurantes dentro de un radio que incluye los barrios históricos de la ciudad y también la ciudad separada de South Tucson. Las tortillas de harina al estilo sonorense, translúcidas y mantecosas, están ahora de moda en los restaurantes mexicanos de alta gama del sur de California; Jonathan Gold, crítico gastronómico ganador del Premio Pulitzer de Los Angeles Times, las mencionó como una de sus 10 tendencias alimentarias. para observar en 2018 y dijo que los restaurantes «se reparten con moderación como las cosas preciosas que son».

«El reconocimiento aumentará su confianza y les traerá más negocios, con suerte», dice Portillo sobre los restauradores de Tucson. «Y aquí está el truco: la mayor parte de ese nuevo negocio vendrá de los tucsonenses gringos que rara vez se aventuran al Southside para probar un perro sonorense. Porque lo leyeron en The New York Times».

O , para el caso, NPR.

Entonces, si estás en Tucson, ¿a dónde deberías ir a comer ahora mismo? Portillo recomienda (y yo segundo) Tacos Apson, un asadero de Tucson dirigido por un miembro del legendario difunto – «El grupo de rock mexicano de los 60 Los Apson (aquí está su versión rockera de» Dream Baby «de Roy Orbison). La profesora Álvarez, mientras tanto, saluda a Barrio Bread, cuyo maestro panadero Don Guerra usa el trigo blanco de la herencia de Sonora para crear «un pan increíblemente sabroso como ningún otro que hayas comido».

A ella también le gusta Boca Tacos & Tequila.La chef Maria Mazon nació en Tucson, pero se crió en Sonora, por lo que sigue sus raíces sonorensas y al mismo tiempo experimenta con su lado estadounidense. «Cuando almorcé allí», dijo Álvarez, «una de las salsas estaba hecha con Girl Scout Thin Mints y chile de árbol. ¡Oh, hombre, estaba tan bueno!»

Gustavo Arellano es el autor de Taco USA: How Mexican Food Conquered America, y un invitado desde hace mucho tiempo en el segmento «Barbershop» de NPR en Weekend All Things Considered.