- El pan de masa madre se hace con un iniciador de masa madre, que es una mezcla fermentada de harina y levaduras naturales que ayudan a que el pan crezca .
- Es más digerible que el pan común porque el proceso de fermentación descompone el gluten que puede causar hinchazón y otros problemas digestivos.
- El ácido láctico en el pan de masa madre ayuda a su cuerpo a absorber más de los nutrientes del pan de masa madre de lo que lo haría con el pan blanco de trigo normal.
- Este artículo fue revisado médicamente por Lisa Defazio, dietista y nutricionista registrada en Los Ángeles, California.
- Visite la biblioteca de referencia de salud de Insider para obtener más consejos.
¿Las palabras «pan de masa madre» evocan un anhelo por panes rústicos crujientes con aromas picantes y a levadura? No está solo. Un estudio reciente mostró que el valor de mercado de la masa madre aumentó de $ 298.7 millones en 2014 a $ 2.4 mil millones en 2018.
Este pan de fermentación lenta honra el arte tradicional de hornear y tiene una historia que se remonta al 3000 aC en el antiguo Egipto.
Hornear una hogaza de masa madre puede entretener a las manos ociosas y proporcionar un cambio bienvenido de la norma, pero ¿es más saludable? Esto es lo que necesita saber.
¿Qué es el pan de masa madre?
Las recetas tradicionales de pan de masa madre contienen tres ingredientes simples. Para hacerlo, necesitas sal, harina y la alquimia mágica de un entrante de masa madre. No hay necesidad de levadura, leche, aceites, huevos o edulcorantes frescos o instantáneos.
Un iniciador de masa madre es una mezcla fermentada de harina y agua que contiene colonias de bacterias y levadura. Las levaduras del iniciador son diferentes cepas de Saccharomyces, que son parientes silvestres de la levadura utilizada en preparaciones comerciales.
En el pan de masa madre, el iniciador actúa como agente leudante. La levadura utiliza los carbohidratos de la harina para producir etanol y dióxido de carbono. El dióxido de carbono queda atrapado en la masa de pan, lo que hace que suba.
«Es diferente del pan hecho con levadura comercial en que tarda mucho más en fermentar completamente», dice Maurizio Leo, panadero y autor de Perfect Loaf. «Además, la masa tendrá un sabor más intenso debido a los ácidos orgánicos creados como un subproducto de la fermentación natural «.
Es este proceso el que imparte el característico sabor ácido o ácido que le da su nombre a la masa madre.
El pan de masa madre es más saludable que el pan normal
Aunque el pan de masa madre puede no parecer tan diferente del pan normal, el proceso de fermentación por el que pasa el iniciador de masa madre presenta una gran cantidad de beneficios nutricionales. He aquí por qué el pan de masa madre podría ser una opción más saludable que otros tipos de pan.
Su cuerpo absorbe más nutrientes del pan de masa madre
El pan de todo tipo contiene minerales esenciales como calcio, magnesio y hierro. Sin embargo, no podemos absorber fácilmente estos nutrientes debido a compuestos llamados fitatos, o ácido fítico, que se unen a ellos.
Pero la masa madre, a diferencia de otros panes, contiene ácido láctico. Este ácido láctico neutraliza los niveles de fitatos porque reduce el pH del pan. Como resultado, el pan de masa madre tiene un mayor nivel de minerales disponibles y hasta un 62% menos de ácido fítico que el pan convencional.
Leo dice que el ácido láctico también «aumenta la biodisponibilidad de los ingredientes», lo que significa que los nutrientes del pan están disponibles más rápida y fácilmente para que su cuerpo los utilice.
La masa madre se digiere fácilmente
Julie Stewart, nutricionista registrada, recomienda la masa madre como una «alternativa más suave al pan» que es menos probable que cause intolerancias alimentarias y problemas de digestión.
Eso se debe a que el pan de masa madre es más digerible que la barra de pan comercial promedio hecha con levadura de panadería estándar. De hecho, Stewart dice que sus clientes informan menos hinchazón con el pan de masa madre.
«El proceso de fermentación descompone parte del gluten y eso lo hace más digerible, especialmente para las personas que luchan por digerir el gluten».
Sin embargo, las personas que tienen la enfermedad celíaca necesitan Tenga cuidado La enfermedad celíaca es una afección en la que el sistema inmunológico de una persona ataca sus propios tejidos cuando ingiere gluten. Y la masa madre todavía contiene gliadina, la parte de la proteína del trigo que afecta a las personas celíacas.
«Hay opciones de pan de masa madre sin gluten que los celíacos pueden probar», dice Stewart. Además, el proceso de fermentación de la masa madre hace que el pan sin gluten sea más suave y similar en volumen y sabor al pan normal.
La masa madre también es prebiótica, dice Peter Reinhart Chef y autor de 12 libros sobre pan y pizza.Los prebióticos son nutrientes que alimentan a las bacterias beneficiosas de su sistema digestivo, que ayudan a mantener el intestino sano y mejoran la digestión al aumentar la disponibilidad de nutrientes.
Cómo hacer un entrante de masa madre
Hacer un entrante de masa madre es un compromiso. Necesita cuidado, alimentación y atención amorosa para producir los mejores resultados.
Primero, mezcla la harina y el agua, para formar un «iniciador» o «madre» y deja que la naturaleza siga su curso. Durante los próximos 7 a 10 días, alimente el entrante con más harina y deje que la mezcla fermente.
El iniciador se basa en la reproducción natural de levaduras y bacterias. Estos microorganismos crean el iniciador fermentado y burbujeante que hace que la masa suba.
«Los microorganismos silvestres prefieren un ambiente más ácido que la levadura comercial y tardan más en fermentar la masa, por lo que el pan desarrolla una masa más compleja, sabor agrio. En realidad, la fermentación de masa madre es el método más antiguo y original de fermentar la masa, ya que la levadura comercial es un fenómeno relativamente nuevo, de menos de 200 años «, explica Reinhart.
Leo explica que» El La mezcla se «entrena» con el tiempo para estimular ciertas cepas de levaduras silvestres y bacterias beneficiosas que viven en simbiosis «. Estos entrantes son comunidades estables y armoniosas que son personales y únicas.
Reinhart dice, «el futuro del pan está en su pasado». Un panadero puede dividir su entrante saludable y compartirlo con un amigo. El nuevo entrante comparte las líneas ancestrales del entrante original.
«Si se cuida adecuadamente, esta mezcla puede vivir indefinidamente», dice Leo. Aunque no hay un récord oficial para el abridor de mayor edad, The Guardian informa un abridor de 120 años que pertenece a un canadiense de 84 años.
La conclusión
La masa madre es una alternativa más saludable al pan blanco o integral. Aunque tiene nutrientes comparables, los niveles más bajos de fitato significan que es más digerible y nutritivo.
Los prebióticos también ayudan a mantener felices a las bacterias intestinales, y es menos probable que aumenten los niveles de azúcar en la sangre.
Además de los beneficios nutricionales, también puede disfrutar de la terapia de la repostería casera y el sabor único de la masa madre.
- Qué es una dieta baja en FODMAP y cómo puede ayudar con las molestias gastrointestinales
- Cómo perder peso y no recuperarlo con la dieta y la mentalidad adecuadas
- La dieta DASH es un plan de alimentación saludable que ayuda a reducir su presión arterial – aquí «es lo que puede y no puede» comer en él