Los cultivadores nativos del Nuevo Mundo que domesticaron por primera vez el maíz (maíz) lo prepararon por nixtamalización, en la que el grano se trata con una solución de álcali como la cal. La nixtamalización hace que la niacina esté disponible nutricionalmente y previene la pelagra. Cuando el maíz se cultivó en todo el mundo y se consumió como alimento básico sin nixtamalización, la pelagra se hizo común.
La pelagra fue descrita por primera vez por su efecto dermatológico en España en 1735 por Gaspar Casal. Explicó que la enfermedad provoca dermatitis en áreas expuestas de la piel como manos, pies y cuello y que el origen de la enfermedad es la mala alimentación y las influencias atmosféricas. Su obra publicada en 1762 por su amigo Juan Sevillano se tituló «Historia Natural y Medicina del Principado de Asturias» o Historia Natural y Médica del Principado de Asturias (1762). Esto llevó a que la enfermedad se conociera como «lepra asturiana», y es reconocida como la primera descripción patológica moderna de un síndrome. Era una enfermedad endémica en el norte de Italia, donde fue nombrada, de Lombard, como «pell agra» (agra = similar al acebo o similar al suero; pell = piel) por Francesco Frapolli de Milán. Con la pelagra afectando a más de 100.000 personas en Italia en la década de 1880, se intensificaron los debates sobre cómo clasificar la enfermedad (como una forma de escorbuto, elefantiasis o como algo nuevo) y sobre su causa. En el siglo XIX, Roussel inició una campaña en Francia para restringir el consumo de maíz y erradicar la enfermedad en Francia, pero siguió siendo endémica en muchas áreas rurales de Europa. Debido a que los brotes de pelagra ocurrieron en regiones donde el maíz era un cultivo alimenticio dominante, la hipótesis más convincente a fines del siglo XIX, como propugnaba Cesare Lombroso, era que el maíz portaba una sustancia tóxica o era portador de una enfermedad. Louis Sambon, un médico anglo-italiano que trabajaba en la Escuela de Medicina Tropical de Londres, estaba convencido de que la pelagra era transportada por un insecto, al igual que la malaria. Más tarde, la falta de brotes de pelagra en Mesoamérica, donde el maíz es un cultivo alimenticio importante, llevó a los investigadores a investigar técnicas de procesamiento en esa región.
La pelagra se estudió principalmente en Europa hasta finales del siglo XIX cuando se convirtió en un epidemia especialmente en el sur de los Estados Unidos. A principios de la década de 1900, la pelagra alcanzó proporciones epidémicas en el sur de Estados Unidos. Entre 1906 y 1940, más de 3 millones de estadounidenses se vieron afectados por la pelagra con más de 100,000 muertes, sin embargo, la epidemia se resolvió inmediatamente después de la fortificación con niacina en la dieta. Las muertes por pelagra en Carolina del Sur fueron 1.306 durante los primeros diez meses de 1915; 100,000 sureños se vieron afectados en 1916. En ese momento, la comunidad científica sostenía que la pelagra probablemente fue causada por un germen o alguna toxina desconocida en el maíz. El Hospital Spartanburg Pellagra en Spartanburg, Carolina del Sur, fue la primera instalación del país dedicada a descubrir la causa de la pelagra. Se estableció en 1914 con una asignación especial del Congreso al Servicio de Salud Pública de los EE. UU. (PHS) y se estableció principalmente para investigación En 1915, Joseph Goldberger, asignado a estudiar la pelagra por el Cirujano General de los Estados Unidos, demostró que estaba relacionada con la dieta al observar los brotes de pelagra en orfanatos y hospitales psiquiátricos. Goldberger señaló que los niños entre las edades de 6 y 12 ( pero no los niños mayores o menores de los orfanatos) y los pacientes de los hospitales psiquiátricos (pero no los médicos ni las enfermeras) eran los que parecían más susceptibles a la pelagra. Goldberger teorizó que la falta de carne, leche, huevos y legumbres poblaciones susceptibles a la pelagra. Al modificar la dieta servida en estas instituciones con «un marcado aumento en los alimentos frescos de proteína animal y leguminosas», Goldberger fue un ble para demostrar que la pelagra se puede prevenir. En 1926, Goldberger estableció que una dieta que incluía estos alimentos, o una pequeña cantidad de levadura de cerveza, evitaba la pelagra.
Goldberger experimentó con 11 prisioneros (uno fue despedido por prostatitis). Antes del experimento , los prisioneros estaban comiendo la comida de la prisión que se les da a todos los reclusos en Rankin Prison Farm en Mississippi. Goldberger comenzó a alimentarlos con una dieta restringida de sémola, jarabe, papilla, galletas, repollo, batatas, arroz, coles y café con azúcar Se seleccionaron voluntarios varones blancos sanos ya que las lesiones cutáneas típicas eran más fáciles de ver en los caucásicos y se consideró que esta población era la menos susceptible a la enfermedad y, por lo tanto, proporciona la evidencia más sólida de que la enfermedad fue causada por una deficiencia nutricional. Los sujetos experimentaron síntomas cognitivos y gastrointestinales leves, pero típicos, y dentro de los cinco meses de esta dieta a base de cereales, 6 de los 11 sujetos estallaron en las lesiones cutáneas que son necesarias para un diagnóstico definitivo s de pelagra. Las lesiones aparecieron primero en el escroto.Goldberger no tuvo la oportunidad de revertir experimentalmente los efectos de la pelagra inducida por la dieta, ya que los prisioneros fueron liberados poco después de que se confirmó el diagnóstico de pelagra. En la década de 1920, relacionó la pelagra con las dietas a base de maíz de las zonas rurales en lugar de la infección, como sugeriría la opinión médica contemporánea. Goldberger creía que la causa fundamental de la pelagra entre los agricultores del sur era una dieta limitada como resultado de la pobreza, y que la reforma social y agraria curaría la pelagra epidémica. Sus esfuerzos de reforma no se realizaron, pero la diversificación de cultivos en el sur de los Estados Unidos y la consiguiente mejora en la dieta redujeron drásticamente el riesgo de pelagra. Goldberger es recordado como el «héroe olvidado de la epidemiología clínica estadounidense». Aunque identificó que un elemento nutricional faltante era responsable de la pelagra, no descubrió la vitamina específica responsable.
En 1937, Conrad Elvehjem, profesor de bioquímica en la Universidad de Wisconsin-Madison, demostró que la vitamina pelagra curada con niacina (manifestada como lengua negra) en perros. Estudios posteriores del Dr. Tom Spies, Marion Blankenhorn y Clark Cooper establecieron que la niacina también curaba la pelagra en humanos, por lo que la revista Time los denominó Hombres del año 1938 en ciencia integral.
Investigación realizada entre 1900 y 1950 encontró que el número de casos de mujeres con pelagra era consistentemente el doble de casos de hombres afectados. Se cree que esto se debe al efecto inhibidor del estrógeno sobre la conversión del aminoácido triptófano en niacina. Algunos investigadores de la época dieron algunas explicaciones sobre la diferencia.
Gillman y Gillman relacionaron el tejido esquelético y la pelagra en su investigación en negros sudafricanos. Proporcionan algunas de las mejores pruebas de las manifestaciones esqueléticas de la pelagra y la reacción de los huesos en la desnutrición. Afirmaron que los estudios radiológicos de pelagrinas adultas demostraron una marcada osteoporosis. Se observó un balance mineral negativo en las pelagrinas, lo que indicó la movilización activa y la excreción de sustancias minerales endógenas, y sin duda afectó el recambio óseo. La caries dental extensa estuvo presente en más de la mitad de los pacientes con pelagra. En la mayoría de los casos, la caries se asoció con «retracción gingival grave, sepsis, exposición del cemento y aflojamiento de los dientes».
EtimologíaEditar
La palabra pelagra es probablemente un término científico en latín pellis («piel») y el sufijo griego -agra, «agarrado por», como en podagra.
Alternativamente, pelagra puede ser una acuñación italiana o, más precisamente, lombarda.
Estados UnidosEditar
sin enriquecer, seca
0,062 g
Cantidad% DV †
1,2 mg
- Unidades
- μg = mi crogramos • mg = miligramos
- UI = unidades internacionales
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente según las recomendaciones de EE. UU. para adultos.
0,2445 g
Cantidad% DV †
12,9 mg
- Unidades
- μg = microgramos • mg = miligramos
- IU = Unidades internacionales
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente usando Recomendaciones de EE. UU. Para adultos.
La pelagra se informó por primera vez en 1902 en los Estados Unidos y «ha causado más muertes que cualquier otra otras enfermedades relacionadas con la nutrición en la historia de Estados Unidos «, alcanzando proporciones epidémicas en el sur de Estados Unidos a principios del siglo XX. La pobreza y el consumo de maíz fueron los factores de riesgo más frecuentemente observados, pero la causa exacta no se conocía hasta el trabajo pionero de Joseph Goldberger. Un documento de la Oficina Nacional de Investigación Económica de 2017 exploró el papel de la producción de algodón en la aparición de enfermedades; Una teoría prominente es que «la producción generalizada de algodón desplazó la producción local de alimentos ricos en niacina y llevó a los agricultores pobres del sur y a los trabajadores de los molinos a consumir maíz molido del Medio Oeste, que era relativamente barato pero también carecía de la niacina necesaria para prevenir la pelagra.»El estudio proporcionó evidencia a favor de la teoría: hubo tasas más bajas de pelagra en áreas donde los agricultores se habían visto obligados a abandonar la producción de algodón (un cultivo altamente rentable) en favor de cultivos alimentarios (cultivos menos rentables) debido a la infestación del picudo del algodón. cultivos (que ocurrieron al azar).
El grano de maíz seco entero contiene un germen nutritivo y una fina capa de semilla que proporciona algo de fibra. Hay dos consideraciones importantes para usar maíz integral molido.
- El germen contiene aceite que se expone al moler, por lo que la harina de maíz integral y la sémola se vuelven rancios rápidamente a temperatura ambiente y deben refrigerarse.
- La harina y la sémola de maíz integral requieren una cocción prolongada tiempos como se ve en las siguientes instrucciones de cocción para sémola integral;
«Coloque la sémola en una sartén y cúbrala con agua. Deje que la sémola se asiente durante un minuto completo, incline la sartén, retire y deseche la paja y las cáscaras con un colador de té fino. Cocine la sémola durante 50 minutos si la sémola se remojó durante la noche o 90 minutos si no. «
La mayor parte de la niacina en los granos de cereales maduros está presente como niacitina, que es niacina unida en un complejo con hemicelulosa que no está disponible nutricionalmente. En el maíz maduro, esto puede ser hasta el 90% del contenido total de niacina. El método de preparación de nixtamalización usando el grano de maíz seco entero hizo que esta niacina estuviera disponible nutricionalmente y redujo la posibilidad de desarrollar pelagra. La niacitina se concentra en la aleurona y las capas germinales que se eliminan mediante la molienda. La molienda y desgerminación del maíz en la preparación de harina de maíz se hizo factible con el desarrollo del desgerminador Beall, que fue originalmente patentado en 1901 y fue utilizado para separar la arena del germen en el procesamiento del maíz. Sin embargo, este proceso de desgerminación reduce el contenido de niacina de la harina de maíz.
Casimir Funk, quien ayudó a dilucidar el papel de la tiamina en la etiología de beriberi, fue uno de los primeros investigadores del problema de la pelagra. Funk sugirió que un cambio en el método de molienda del maíz fue responsable del brote de pelagra, pero no se prestó atención a su artículo sobre este tema.
La pelagra se desarrolló especialmente entre las poblaciones vulnerables en instituciones como orfanatos y cárceles, por la dieta monótona y restringida. Pronto la pelagra comenzó a producirse en proporciones epidémicas en los estados al sur de los ríos Potomac y Ohio. La epidemia de pelagra duró casi cuatro décadas a partir de 1906. Se estimó que hubo 3 millones de casos y 100,000 muertes debido a la pelagra durante la epidemia.