Hay muchos productos que contribuyen a la economía y la identidad de un lugar, pero ninguno ha estado tan de cerca asociado con la cultura del pueblo griego como ouzo.
- Ouzo, la bebida nacional de Grecia
- ¿Qué es el ouzo?
- La historia del ouzo
- Lugares y regiones donde se produce el ouzo
- Cómo se hace el ouzo
- Degustación: cómo beber ouzo
- Entrevista con Nikos Kalogiannis, presidente de la Destilería Isidoros Arvanitis de Plomari
Ouzo, la bebida nacional de Grecia
La bebida nacional de Grecia surgió, se afianzó y se incrustó en nuestra cultura; nos hace compañía en nuestros momentos de soledad, agrega placer a nuestras amistades y hace que nuestras reuniones «despeguen», equilibrando juguetonamente lo nacional y lo internacional, lo común y lo sofisticado, lo local y lo universal. Un vaso de ouzo, o el diminuto y cariñoso ‘ouzaki’, se ha convertido en sinónimo de verano, mar, sol, platos de meze, relajación, compañía, buen humor y buena voluntad. Y mientras viaja por el mundo con su color blanco lechoso superpuesto al azul del Egeo, actúa como embajador de Grecia.
¿Qué es el ouzo?
El ouzo es un producto de la tierra griega que consiste en alcohol etílico puro que puede elaborarse con uva o grano y luego destilarse con anís. Las bebidas con sabor a regaliz se encuentran en todo el Mediterráneo oriental y central debido a sus particulares condiciones climatológicas y geológicas. Así, en Francia, tenemos pastis, en Italia sambuca, en Bulgaria mastiha, en Turquía raki y en el mundo árabe arak.
Ouzo, sin embargo, se destaca de sus contrapartes por dos razones:
- Su método de producción, la destilación, que es el arte de elevar un alcohol simple sin personalidad a un espíritu sublime;
- Y las hierbas y semillas de la tierra griega, principalmente anís (pimpinella anisum), que le dan una finura al sabor del ouzo, haciéndolo único.
Y si El espíritu griego multifacético, muy viajado e ingenioso ha creado un carácter extrovertido, el amor por el hogar y el orgullo por un trabajo bien hecho han hecho que ouzo sea conocido internacionalmente más allá de las fronteras geográficas del país. Alemania, Australia y Turquía son solo algunos de los países que disfrutan del sabor de Grecia en su copa.
Protegido por el Unión Europea con la designación IGP (Indicación Geográfica Protegida), el ouzo se produce exclusivamente en Grecia y es la única bebida de este tipo que se ha clasificado como anís destilado. Además, algunas regiones individuales han recibido su propia IGP debido a su larga historia como productores de ouzo, como por ejemplo Ouzo de Plomari, la ciudad de Lesbos que se considera el lugar de nacimiento del ouzo. De hecho, para aquellas regiones que llevan la etiqueta IGP, tanto la destilación como el embotellado deben realizarse en esa ubicación.
La historia de ouzo
Si el vino, producto de la fermentación mágica de la uva, es un regalo del dios Dionisos a la humanidad, entonces el ouzo es la destilación de la curiosidad intelectual y la sabiduría popular inventiva, cebada por el ingenio de la gente sencilla. .
Gracias a la preocupación que las sociedades tradicionales daban a todos los aspectos de la producción y la dieta, utilizando, por ejemplo, todos los el cerdo, excepto el chillido, pero también para la preocupación de los más ilustrados por la alquimia, el proceso de «disolución y reconstitución», se encontraron con la ciencia de la destilación. Y con la destilación de las sobras del prensado de las uvas para obtener vino, se llevaron gradualmente al descubrimiento de la base de la bebida amada de Grecia.
Las raíces de la prehistoria del ouzo están estrechamente ligadas a la historia de la destilación primitiva. Se presume que algunas bebidas espirituosas con características similares se produjeron a principios de la antigüedad y la primera evidencia de una destilería, que data del 500 a.C., se descubrió en Creta, lo que lleva a la hipótesis de que el alambique o alambique, la principal pieza del equipo utilizado en la destilación , fue una invención griega. Lo que sabemos con certeza es que la destilación estaba bien establecida en la época del imperio bizantino, mientras que durante la era otomana, la destilación estaba muy extendida en todos los territorios bajo dominación otomana, incluido el Medio Oriente.
Aunque pocos Existen detalles de su evolución, está claro que las bebidas con sabor a anís abundan en todo el Mediterráneo, siendo el anís una planta que crece en todas partes de la región y le da un aroma especial y distintivo.En algún momento sucedió que todas las tierras mediterráneas, incluida Grecia, que entonces estaba bajo los otomanos, sin mencionar Turquía, comenzaron a experimentar con bebidas con sabor a anís.
La historia moderna de la destilación comienza con los otomanos y esto se debió a que el profeta Mahoma no pudo prever el desarrollo de las bebidas destiladas cuando prohibió el consumo de vino por parte de sus seguidores. Partiendo de la Montaña Sagrada del Monte Athos, el alcohol claro hecho de granos o restos de uvas prensadas – raki – conquistó todo el imperio otomano, siendo los centros más importantes Constantinopla, Esmirna, Alejandría, Tirnavo, Plomari y Creta.
Lo que nos lleva al siglo XIX cuando por primera vez vemos el descubrimiento y distribución de alcoholes a base de granos que se podían producir sin tener que pasar por el proceso de destilación. En esta fase, el ouzo, que inicialmente era raki, se independizó de la destilación primaria y el consiguiente alcohol se enriqueció con semillas aromáticas y hierbas, como anís, mastiha y similares, que le dieron al espíritu una dimensión más delicada, aromática y refinada. En esencia, estamos hablando de una mejora cualitativa y una versión más refinada y domadora del raki, que continúa bebiéndose mucho en el campo.
En Lesbos, en la ciudad de Plomari para ser precisos, existe una larga tradición en la producción de ouzo, que se remonta a mediados del siglo XIX cuando las familias griegas conocidas por la fabricación de alambiques de bronce abandonaron las costas de Asia Menor para la isla, trayendo consigo su experiencia y talento para destilar. Hoy en día, la destilación del ouzo continúa en Grecia exclusivamente a base de anís. Primero se utiliza como base un destilado de materias primas agrícolas, la mayoría de las veces grano, que se coloca en calderos de bronce y toma su carácter aromático según la receta de cada destilador a partir de las hierbas y semillas añadidas, principalmente anís, que le da su sabor característico .
En cuanto a la historia de cómo ouzo obtuvo su nombre, no podemos decirlo con certeza. Abundan las versiones sobre el origen de la palabra ouzo. La mayoría de ellos pertenecen al ámbito del folclore.
Pero la historia que se escucha con mayor frecuencia es que la palabra ouzo deriva de la expresión italiana «Uso Massalia» o del uso de Marsella. Marsella fue uno de los primeros lugares a los que se exportó la seda griega. En las cajas que se enviaban al extranjero, algunas llevaban el sello «Uso Massalia» (en griego, Marsella) para que los transportistas supieran a dónde dirigirlos. La seda destinada a Marsella pasó a ser sinónimo de máxima calidad y se dice que uno de los pachás que estaba bebiendo un licor aromatizado con anís exclamó que estaba tan bueno que era uso Massalia.
Otras posibilidades son que deriva de la palabra turca üzüm (uva) o de la antigua palabra griega οζω u ozo (olor).
Lugares y regiones donde se produce ouzo
Si la Tierra Eólica de El anís es la patria del ouzo, luego Plomari es, sin duda, la capital. La tradición y la memoria histórica del lugar se ha destilado en sus alambiques de bronce de la misma forma desde el siglo XIX.
La naturaleza persistente, viajada, inquieta y cosmopolita de los habitantes de Plomari, marinos prósperos y comerciantes que supieron disfrutar de la vida, combinada con la posición única de Plomari y su puerto estratégicamente situado entre Europa y Asia, permitió a los productores locales hacer ouzo de excepcional calidad. Se debe prestar especial atención al hecho de que el epíteto, Ouzo de Plomari, es también una Indicación Geográfica Protegida, que certifica la calidad excepcional del ouzo producido en el distrito según especificaciones técnicas particulares.
Hoy en día, más de 300 productores fabrican ouzo en toda Grecia. Como consecuencia, se puede distinguir un importante espectro de sabores y calidades, ya que las materias primas juegan un papel tan importante. El campeonato en términos de cantidad, calidad y reputación lo ostentan los ouzos de Lesbos, donde 17 empresas producen buenos ouzos, que representan el 50% de la producción de Grecia, mientras que en el resto de Grecia las áreas productoras de ouzo son Tyrnavos (Tesalia), Chios, Macedonia, Achaia y Epirus.
Las cinco marcas principales en términos de ventas son Isidoros Arvanitis Ouzo Plomari, seguidas de Ouzo Barbayannis, Ouzo 12, Ouzo Mini Mytilinis y Ouzo Tsantali.
Cómo se hace el ouzo
Existen ciertas reglas para la producción exitosa de un buen ouzo, tales como:
La receta: Cada ouzo tiene su propia fórmula única que estipula qué hierbas y semillas y en qué cantidad se utilizarán en la destilación como así como el número de veces que el destilado pasará por el caldero.Una buena receta asegura un carácter aromático equilibrado y un sabor delicioso.
Los ingredientes: Los ingredientes de primera calidad son de suma importancia, particularmente el del agua utilizada, pero también el anís, la principal sustancia aromática del ouzo.
La técnica y el dominio del destilador : Estilo y pasión, conocimiento, larga experiencia y habilidad son rasgos del destilador que juegan un papel importante en la calidad del producto final.
Destilación, por el método tradicional: Según la legislación que rige la producción de ouzo, al menos el 20% del alcohol debe haber pasado por el proceso de destilación antes de ser infundido con las diversas hierbas y semillas. Algunos productores optan por hacer ouzo con alcohol 100% destilado. De esta forma consiguen un resultado más refinado; cuando se destila todo el alcohol de grano, se crea un ouzo más armonioso y suave. Además, el método tradicional de destilación en alambiques de cobre hechos a mano es el único método que garantiza un producto de carácter excepcional.
Controles: necesarios en todas las etapas del proceso de producción para garantizar la calidad.
Degustación – Cómo beber ouzo
Rara vez bebido solo, el ouzo suele ir acompañado de pequeños platos de bocadillos, que pueden ser salados, picantes o ácidos.
Se sirve solo en vasos pequeños o vasos altos y delgados a los que se les añade agua fría y hielo. Los camareros modernos, por otro lado, han inventado cócteles que combinan la innovación imaginativa con la tradición que atraen a los clientes más jóvenes.
Hay etapas para observar al probar el ouzo.
Primero, lleve el vaso hasta la nariz y huela profundamente.
El aroma debe ser claro, marcado por el intenso aroma del anís, pero se puede distinguir la presencia de otros ingredientes como hinojo, menta, mastiha y eucalipto.
El sabor, notable con el primer sorbo, debe ser semidulce, equilibrado, con cuerpo y con un regusto largo.
Ouzo: la bebida nacional con una carrera internacional – Entrevista con Nikos Kalogiannis, presidente de la Destilería Isidoros Arvanitis de Plomari
Fácil y divertido de beber, aromático y fino, el ouzo, una bebida indisolublemente ligada a la tradición griega y la cultura isleña, se considera justificadamente el mas distinto ive bebida griega. Se podría decir que nació en el alma griega, y desde hace muchos años ouzo es un producto nacional que ha evolucionado con éxito tanto en Grecia como en el extranjero.
Nikos Kalogiannis, CEO de Isidoros Arvanitis SA de Plomari y presidente de SEAOP (Asociación de Productores Griegos de Bebidas y Licores Alcohólicos), explica la historia y el éxito de este querido destilado griego:
a producción de ouzo es una rama particularmente dinámica y extrovertida de la economía griega, que incluye a unos 300 productores en todo el país. Según cifras de 2016, las exportaciones totales de bebidas ascendieron a 45 millones de botellas (700 ml / 40% vol) y de estas unas 30,07 millones de botellas (700 ml / 40% vol) fueron ouzo. El setenta por ciento de la producción de bebidas alcohólicas griegas ha recibido una Indicación Geográfica Protegida de la UE. Además, la participación del ouzo en las exportaciones representa el 69,32% del total de bebidas griegas exportadas, con Alemania ocupando el primer lugar en el consumo de ouzo, casi el doble que en el mercado nacional.
Un problema con la industria, a pesar de los rendimientos excepcionales de las exportaciones, está relacionado con un aumento de los impuestos. Debido al exceso de impuestos, se estima que entre el 60 y el 65% del precio minorista son impuestos. Así, a pesar del éxito nacional mostrado por las ventas de ouzo, los mercados extranjeros se consideran una vía virtual de un solo sentido para muchas empresas del sector, dado que el ouzo constituye alrededor del 70% de las exportaciones de destilados.
Isidoros Arvanitis Ouzo de Plomari
Queríamos hacer un ouzo que mostrara el estilo de vida griego y viajaría en todo el mundo. Guardamos el secreto de la receta de la histórica compañía de bebidas Plomari como la niña de nuestros ojos. Compramos Isidoros Arvanitis Ouzo de Plomari en 1993 y logramos en unos 25 años convertirnos en el líder en el mercado del ouzo. Hoy tenemos ventas en 38 países y las exportaciones representan el 50% de nuestra producción.
El objetivo de nuestra destilería era cambiar la percepción del ouzo como una bebida folclórica para unos pocos en una bebida que atraería a todos, que combinaría rasgos aparentemente contradictorios, como la introversión con la apertura, lo griego con el internacionalismo, la cultura popular con una mirada cosmopolita.No es casualidad que unimos la vieja receta tradicional con la elegante botella en relieve y su tapón de corcho, que recuerda tan sutilmente a un corcho de champán, para crear la sensación de un paquete que contiene un líquido precioso que es 100% doble destilado producido de la manera tradicional con cuidado y estilo.
Con una ventaja competitiva de calidad excepcional, acompañada de su brillante reputación, Isidoros Arvanitis Ouzo de Plomari está conquistando los mercados extranjeros y puede presumir de numerosos premios nacionales e internacionales .