Siempre me sorprende cómo la gente paga entre 30 y 50 dólares por libra de salmón ahumado, dado que fácil es hacer en casa. El salmón fresco cuesta alrededor de un tercio de este precio, y los únicos otros ingredientes que necesita son sal, azúcar y un poco de tiempo.
Lox se refiere al salmón (tradicionalmente la panza) que ha sido curado en salmuera. pero no se ha fumado. La salmuera puede estar húmeda o seca. Con una salmuera húmeda, el salmón se remoja en una solución de sal y azúcar, mientras que una salmuera seca implica rociar la sal y el azúcar directamente sobre el salmón. Ambos metodos tienen sus ventajas y desventajas. Una salmuera húmeda tiende a producir un salmón más suave, pero encuentro que el agua diluye el sabor del salmón. Una salmuera seca hará un salmón más sabroso ya que extrae la humedad del salmón, pero también hará que la carne sea más firme.
El salmón ahumado, por otro lado, lleva el proceso un paso más allá al ahumar el salmón en salmuera. El proceso de ahumado puede ser «caliente» o «frío». En el caso del salmón ahumado en caliente, se coloca directamente sobre leña humeante. El calor cocina el salmón y la proximidad a la fuente de humo impartirá un intenso sabor ahumado.
El salmón ahumado en frío se cura aplicando indirectamente humo al salmón para que no esté lo suficientemente caliente como para cocinar el pescado. . Por lo general, esto se logra alejando el salmón de la fuente de humo, ya sea colgando el salmón en una gran tienda llena de humo o colocando el salmón en una de las dos cámaras interconectadas con la madera humeante en la otra. El salmón ahumado en frío a veces se llama Nova Lox.
Hoy les mostraré cómo hacer Lox con salmuera seca. Me encanta el método de salmuera seca porque no solo concentra el sabor del salmón, también puedes infundirlo con otros sabores agregando especias y hierbas a la mezcla de sal y azúcar. Para hacer Gravlax, por ejemplo, simplemente agregue una tonelada de eneldo fresco, enebro y pimienta negra a la salmuera. También descubrí que puedes hacer un salmón ahumado en frío de imitación bastante bueno usando sal ahumada o azúcar.
Usé un lado muy pequeño de salmón, pero puedes necesita más salmuera dependiendo del tamaño del salmón. Tenga en cuenta que cuanto más lo cure, más líquido se extrae de la carne, lo que hace que el salmón sea más firme y salado. Esto a su vez hará que dure más.
Lox casero
Ingredientes
- 30 gramos
sal (~ 2 cucharadas)
- 40 gramos
azúcar de caña evaporada – jugo de caña evaporado (~ 3 cucharadas)
- 1 cucharadita de
pimienta negra – molida gruesa
- 1 lado de
salmón (ver nota importante debajo de la receta)
Pasos
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Mezcle la sal, el azúcar morena y la pimienta negra junto con otras hierbas aromáticas que desee utilizar. Si está usando hierbas frescas, asegúrese de secarlas bien con toallas de papel antes de mezclarlas, de lo contrario, la sal se aglomerará.
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Coloque una hoja de envoltura de plástico lo suficientemente grande como para envolver completamente el salmón y luego espolvorear una capa de la mezcla de sal y azúcar del tamaño y la forma de su salmón.
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Coloque el salmón con la piel hacia abajo sobre la capa de sal y azúcar y luego cúbralo con más sal. Dependiendo del tamaño y grosor del su lado de salmón, es posible que no necesite toda la sal.
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Envuelve el filete con la envoltura de plástico, pero deja los extremos abiertos para que el líquido que sale del salmón se escurra.
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Coloque un peso encima del salmón. Usé una bandeja que es un poco más pequeña que en la que está el salmón y agregué latas para pesarlo. Siéntase libre ser creativo aquí. Siempre que aplique una presión uniforme a todo el filete, su solución debería funcionar bien.
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Coloque el salmón con pesas en el refrigerador y meta algo (como un fajo de papel) debajo de un lado para que la bandeja quede inclinada. Esto ayuda a que el líquido que proviene del salmón se drene mientras el pescado se cura.
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El El tiempo de curado depende del grosor del salmón, pero debe hacerse en 2-3 días, a menos que el salmón sea muy espeso. Puedes saber que está listo cortándolo. La carne pasa de opaca a translúcida a medida que se cura, por lo que siempre que tenga el mismo color en toda su extensión, debe estar lista.Si el centro es más opaco que los bordes, probablemente necesite más tiempo.
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Cuando el salmón termine de curarse, enjuague rápidamente cualquier exceso de salmuera de la superficie. del salmón y séquelo con toallas de papel.
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Use unas pinzas para sacar las espinas a lo largo del centro del filete. Luego, deberías poder pelar la piel del salmón de la cabeza a la cola
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Corta el salmón lo más fino posible con un cuchillo largo y afilado (un cuchillo para trinchar o cuchillo para sashimi funcionará mejor).