En el Museo Nacional de Historia Estadounidense, un día de julio pasado, un piano vertical estaba en un escenario. Junto a él, sobre una plataforma de madera, había un extraño artilugio de metal de unos cinco pies de altura. El Ring King Jr., una vez el fabricante automático de donas más avanzado de Estados Unidos, acababa de ser donado a la Institución Smithsonian por Krispy Kreme Donut Corporation. Era el 60 aniversario de Krispy Kreme.
En mi sexto o quizás séptimo año, recuerdo haber pasado por el lugar verde, rojo y blanco de Krispy Kreme en Alexandria, Virginia. Había una amplia ventana de vidrio detrás del mostrador, y se podían mirar todas esas brillantes cintas transportadoras y estantes llenos de donas glaseadas frescas, y medio desmayarse ante la calidez y la dulce riqueza de vainilla de todo esto. En la dedicación del Smithsonian, el Ring King fue reconocido como un hito en la historia de las donas estadounidenses. Luego, una cantante, Cindy Hutchins, se acercó al micrófono y, basándose en el archivo de partituras populares del museo (más de un millón de canciones en total), cantó: «¿Quién hizo la rosquilla con el agujero en el medio? Siempre será un acertijo cómo llegó allí «.
Bueno, sí y no. Es cierto que la humilde dona tiene un pasado complicado que involucra a inmigrantes holandeses, exiliados rusos, panaderos franceses, Irving Berlin , Clark Gable y un cierto número de nativos americanos. Y, sí, en su espíritu democrático, su optimismo y sus orígenes variados, parece bastante esencialmente estadounidense.
Por supuesto, las donas de una forma u otra han existido durante tanto tiempo que los arqueólogos siguen encontrando trozos fosilizados de lo que parecen donas en los basureros de los asentamientos nativos americanos prehistóricos. Pero la rosquilla propiamente dicha (si esa es la palabra correcta) supuestamente llegó a Manhattan (entonces todavía Nueva Amsterdam) bajo el poco apetitoso nombre holandés de olykoeks – «pasteles aceitosos».
Avance rápido hasta mediados del siglo XIX y Elizabeth Gregory, la madre de un capitán de barco de Nueva Inglaterra que hizo una masa frita que usó hábilmente el cargamento de especias de su hijo de nuez moscada y canela, junto con cáscara de limón. Algunos dicen que lo hizo para que su hijo Hanson y su tripulación pudieran almacenar un pastel en viajes largos, uno que podría ayudar a prevenir el escorbuto y los resfriados. En cualquier caso, la Sra. Gregory puso avellanas o nueces en el centro, donde la masa podría no cocerse, y de una manera literal las llamó donas.
Su hijo siempre se atribuyó el mérito de algo menos que eso: poner el agujero en la rosquilla. Algunos historiadores cínicos de las rosquillas sostienen que el capitán Gregory lo hizo para escatimar en ingredientes, otros que pensó que el agujero podría hacer que todo fuera más fácil de digerir. Otros dicen que le dio forma a la rosquilla cuando, necesitando mantener ambas manos en el volante durante una tormenta, ensartó una de las rosquillas de su madre en un radio del timón de su barco. En una entrevista con el Boston Post a principios de siglo, el capitán Gregory trató de sofocar esos rumores con su recuerdo del momento 50 años antes: usando la parte superior de una caja de pimiento redonda de hojalata, dijo, cortó en medio de una rosquilla «el primer agujero de rosquilla jamás visto por ojos mortales».
A uno le gusta pensar que menos es más. Pero, de hecho, las donas no se hicieron realidad hasta la Primera Guerra Mundial, cuando millones de nostálgicos norteamericanos se encontraron con millones de donas en las trincheras de Francia. Fueron servidas por mujeres voluntarias que incluso las llevaron al frente para dar soldados. un toque sabroso de hogar. Cuando los doughboys regresaron de la guerra, tenían un yen natural por más donas. (El nombre «doughboy», sin embargo, no deriva de las donas. Se remonta a la Guerra Civil relativamente inexpresiva , cuando la caballería se burlaba de los soldados de infantería tachándolos de doughboys, tal vez porque sus botones de latón globulares parecían bolas de masa de harina o porque los soldados usaban harina para pulir sus cinturones blancos.)
La primera máquina de rosquillas no apareció hasta 1920, en Nueva York, cuando Adolph Levitt, un emprendedor refugiado de la Rusia zarista, comenzó a vender rosquillas fritas en su panadería. Las multitudes hambrientas del teatro lo empujaron a hacer un artilugio que produjera los deliciosos anillos más rápido, y lo hizo.
La máquina de rosquillas de Levitt fue la primera señal de que la rosquilla, hasta entonces simplemente una sensación de sabor, podía, en producción, se convierte en un espectáculo público. Por eso, generaciones de niños como yo, y también adultos, nos hemos quedado paralizados por la escena de Willy Wonka detrás del cristal de las tiendas de donas, aprendiendo en el proceso que el agujero de la rosquilla está integrado, Allí, ante ellos, un círculo de masa, con la forma de un anillo de humo perfecto, y del diámetro de una pelota de béisbol, se dejó caer en una tina de aceite hirviendo, circuló, se dio la vuelta para que se dorara por el otro lado y emergió del aceite en una rampa en movimiento, uno a uno como patos en fila.
Las máquinas se volvieron más refinadas. La idea se extendió.En 1931, el New Yorker susurraba a sus lectores: «Podemos contarles un poco sobre el lugar de fabricación de donas en Broadway», y describió cómo «los donuts flotan soñadores a través de un canal de grasa en una máquina con mampara de vidrio, caminan soñadores rampa móvil, y caer soñadoramente en una canasta saliente «.
Para entonces, las máquinas de Adolph Levitt le estaban ganando $ 25 millones al año, principalmente de entregas al por mayor a panaderos en todo el país. Un portavoz de la compañía informó sin aliento que la máquina de Levitt había sacado la rosquilla «del fango de prejuicios que rodeaba el producto pesado y empapado de grasa … y lo había convertido en un producto ligero e hinchado de una máquina».
Tenía razón. Para la Feria Mundial de 1934 en Chicago, las donas eran material de póster, catalogado como «el éxito gastronómico del Siglo del Progreso». Verlas producidas «automáticamente» de alguna manera las hizo parte de la ola del futuro. Una rosquilla costaba menos que una moneda de cinco centavos, al alcance de la mayoría de las víctimas de la Depresión. Eran viles y amados. En la película de 1934 It Happened One Night, el rudo periodista Clark Gable en realidad tiene que enseñar a claudette Colbert a la heredera fugitiva cómo clavar. A menudo, las donas se vendían con su propia filosofía de poder hacer. La madre de la cantante Cindy Hutchins recuerda haberlos comprado después de ver películas en el Capitol Theatre de Washington, DC. Venían con un trozo de papel para reforzar a los oprimidos: «A medida que avanzas en la vida, haz de este tu objetivo: cuidar la dona, no el agujero».
También fue en la década de 1930, y medio lejos de la concurrida panadería de Harlem de Levitt, que un francés llamado Joe LeBeau se dirigió desde Nueva Orleans a Paducah, Kentucky. Probablemente los tiempos difíciles lo llevaron a vender su receta secreta (escrita a mano en un trozo de papel), y el nombre Krispy Kreme, al dueño de una tienda local llamado Ishmael Armstrong, quien contrató a su sobrino, Vernon Rudolph, y lo puso a trabajar vendiendo golosinas puerta a puerta.
En 1937, el joven Vernon y dos amigos se encontraron en Winston-Salem, Carolina del Norte, con solo $ 25 entre ellos. Pidieron prestados ingredientes (papas, azúcar y leche) de un amable tendero, se desnudaron para sobrevivir al calor de la cocción en julio y salieron con un nuevo lote de Krispy Kremes, que entregaron en su Pontiac de 1936. Ese año, Joe Louis fue campeón de peso pesado, Amelia Earhart desapareció sobre el Pacífico, se completó el puente Golden Gate y una canción popular proclamaba que puedes vivir de donas y café si «estás» enamorado «.
Los habitantes de Carolina del Norte pronto encontraron su camino hacia Rudolph» Debido a que es difícil mantenerse al por mayor cuando la fragancia sigue emitiendo folletos minoristas para cada lote, Rudolph, como Levitt antes que él, impulsó las ventas locales al permitir que el público vea, además de comprar. Krispy Kreme todavía usa este sistema de venta al por mayor / al por menor, vendiendo a las tiendas de comestibles y a los transeúntes que esperan que se encienda el letrero de neón «Hot Donuts Now», lo que indica un nuevo lote.
La guerra parece ser un poderoso estimulante del consumo de rosquillas. Después de todo, las donas se alistaron para la Segunda Guerra Mundial al igual que en la Primera Guerra Mundial. Las mujeres de la Cruz Roja, más tarde conocidas como Donut Dollies, las repartieron. En su musical Army de 1942, Irving Berlin idealizó aún más la rosquilla con un soldado que pierde el corazón en el Stage Door Canteen de Broadway y se abre camino en medio de una espera ansiosa: «Me senté a mojar rosquillas hasta que ella se dio cuenta». No es sorprendente que, Vernon Rudolph regresó del servicio militar con la idea de expandir su cadena de rosquillas. Y fue justo entonces, a principios de la década de 1950, que el primer Ring King comenzó a agitarse en la trastienda.
A fines de la década de 1950 , en 29 tiendas-fábricas de Krispy Kreme en 12 estados, Ring Kings individuales como el modelo del Smithsonian estaban produciendo algo así como 75 docenas de donas por hora. Se enfrentaron a una dura competencia. Dunkin «Donuts, que comenzó en Quincy, Massachusetts, en 1950, ha prosperado desde entonces. A principios de la década de 1980, el Ring King Jr. estaba obsoleto; un buen recuerdo para los aficionados a las donas, fue reemplazado por un equipo más nuevo y elaborado. Lamentablemente , durante un tiempo allí, la rosquilla en sí parecía estar decayendo, especialmente en Nueva York, donde estaba siendo desafiada por el bagel más urbano. Pero mis amigos y yo, estudiantes universitarios privados de rosquillas en una pequeña ciudad de Carolina del Norte, pensamos nada de un viaje de 20 millas a Charlotte a la 1 a. m. para el consuelo: café humeante en el mostrador, la clientela habitual de los noctámbulos y rosquillas frescas de Krispy Kreme.
En estos días, la temible rosquilla, hecha por Krispy Kreme y otros, está en lo alto. Las tiendas Krispy Kreme, más conocidas desde hace mucho tiempo en el sur, se están extendiendo hacia el norte y el oeste, y las ventas aumentaron un 20 por ciento en 1997. En febrero pasado, el New Yorker describió la tienda de Manhattan como un «santuario» y una vez más detalló el proceso de elaboración de donas. Las máquinas w producen 800 docenas de donas por hora, más de diez veces más que el Ring King Jr.- pero aún usa la fórmula secreta y las mezclas de donas enviadas desde Winston-Salem.) Dunkin «Donuts tiene tiendas en el doble de estados que Krispy Kreme y en otros 37 países, y vende casi cinco veces más donas en todo el mundo. Solo en Estados Unidos, se fabrican alrededor de 10 mil millones de rosquillas cada año, apenas 1.1 mil millones de Krispy Kreme. No es de extrañar que se vean reimpresiones del famoso libro infantil de Robert McCloskey, Homer Price, en el que una figura importante es una máquina para hacer rosquillas. que se vuelve loco.
Las cifras de consumo de donas no animan a los nutricionistas, a quienes les gusta señalar que el donut promedio puede llevar un golpe de 300 calorías, notable principalmente por su azúcar y grasa. De hecho, un número reciente del New England Journal of Medicine lamentó la grasa insaturada que proporciona la rosquilla glaseada. Los chefs famosos generalmente deploran la rosquilla. Pero ni la ciencia, ni el desprecio culinario ni el regaño directo disuaden a los devotos, que describen de diversas maneras el caliente «glaseado original» ughnut con términos como «angelical» o incluso «aire cubierto de azúcar».
David Shayt es uno de los gerentes de colecciones a cargo del esfuerzo continuo (e interminable) del Smithsonian para adquirir para el futuro artefactos importantes de la tecnología y la cultura estadounidenses, de modo que el futuro tendrá un registro permanente. Para él y sus colegas, el viejo Ring King Jr., aunque ahora está retirado del almacenamiento, es tan importante como una olla colonial de hierro fundido también en la colección Smithsonian, solo que más compleja. Shayt se complace de que la Institución también tenga almacenadas cuatro sacos de papel vacíos, cada uno etiquetado con los ingredientes adecuados para las donas Krispy Kreme. «En 800 años, si Estados Unidos perdiera el arte de hacer rosquillas», dice, «podríamos ayudar a reconstruir cómo hacerlo». Tal vez sea así. Pero hasta la fecha, nadie más que Krispy Kreme tiene la receta secreta de Joe LeBeau. Que permanece encerrada en una caja fuerte en Winston-Salem.