Orígenes
Los orígenes de los postres congelados son oscuros, aunque existen varios relatos sobre su historia. Algunas fuentes describen alimentos similares a los helados como originarios de Persia desde hace mucho tiempo. como 550 a. C., mientras que otros afirman que el emperador romano Nerón hizo recolectar hielo de los Apeninos para producir el primer sorbete mezclado con miel y vino. Otros relatos dicen que el helado se originó en el Imperio mongol y se extendió por primera vez a China durante su expansión.
Su propagación por Europa a veces se atribuye a comerciantes árabes, pero más a menudo a Marco Polo. Aunque no se menciona en ninguno de sus escritos, a menudo se le atribuye a Polo la introducción de los postres estilo sorbete en Italia después de conocerlos durante sus viajes a China. Se dice que la duquesa italiana Catalina de «Medici introdujo los helados de sorbete en Italia. Francia cuando trajo consigo a algunos chefs italianos a Francia al casarse con el duque de Orleans (Enrique II de Francia) en 1533. Cien años después, Carlos I de Inglaterra quedó tan impresionado por la «nieve helada» que ofreció la suya propia. Heladera una pensión vitalicia a cambio de mantener en secreto la fórmula, de modo que el helado podría ser una prerrogativa real. No hay evidencia que apoye ninguna de estas leyendas.
La nieve se usó para enfriar bebidas en Grecia alrededor del año 500 a. C. y se sabe que Hipócrates criticó las bebidas frías por causar «flujos estomacales». La nieve recogida en las laderas más bajas de las montañas era insalubre y se creía que las bebidas heladas causaban convulsiones, cólicos y una serie de otras dolencias. Séneca criticó los costos extravagantes asociados con los postres helados en una era sin refrigeración.
A pesar de esto, el hielo y la nieve eran ingredientes preciados en las cocinas antiguas, incluidas las cocinas japonesa, china, griega y romana. Los jeroglíficos egipcios antiguos muestran un recipiente lleno de nieve junto a un jugo de frutas. Hay registros de la dinastía Tang de un postre frío hecho con harina, alcanfor y leche de búfala de agua, y en un libro de recetas romano del siglo I se incluyen recetas de dulces helados en la nieve. Hay registros persas del siglo II d.C. de bebidas frías azucaradas con hielo fabricado al congelar agua en el desierto por la noche.
El helado fue posible solo gracias al descubrimiento del efecto endotérmico. Antes de esto, la crema solo podía enfriarse pero no congelarse. Fue la adición de sal lo que redujo el punto de fusión del hielo, lo que tuvo el efecto de extraer calor de la crema y permitir que se congelara. El primer registro conocido de esto proviene del poema indio Pancatantra, que data del siglo IV d.C. La descripción escrita más antigua del proceso no se conoce de los textos culinarios, sino de los escritos del siglo XIII de Ibn Abu Usaybia sobre la medicina. La técnica de «congelación» no se conoce de ninguna fuente europea antes del siglo XVI.
Asia del Sur
Kulfi dentro de una olla de matka de la India.
En el siglo XVI, los emperadores Persianate Mughal del subcontinente indio usaron relés de jinetes para traer hielo desde el Hindu Kush hasta Delhi, donde se utilizaba en sorbetes de frutas. Qulfi (también conocido como Kulfi), es un postre lácteo congelado popular del subcontinente indio y a menudo se describe como «helado tradicional del sur de Asia». Se originó en el siglo XVI en el Imperio mogol y en realidad fue adoptado de bastani sonnati, un helado persa.
Europa
La primera receta en francés de helados aromatizados aparece en 1674, en Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature de Nicholas Lemery. Recetas para sorbetti se publicaron en la edición de 1694 de Lo Scalco alla Moderna de Antonio Latini (El mayordomo moderno). Las recetas de helados aromatizados comienzan a aparecer en la Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits de François Massialot, a partir de la edición de 1692. Las recetas de Massialot dan como resultado una textura áspera y de guijarros. Latini afirma que los resultados de sus recetas deben tener la fina consistencia del azúcar y la nieve.
Las recetas de helado aparecieron por primera vez en Inglaterra en el siglo XVIII. La receta del helado se publicó en los recibos de la Sra. Mary Eales en Londres en 1718.
Noblewomen comiendo helado en una caricatura francesa, 1801
A helado.
Tome los hieleras de lata, llénelos con cualquier tipo de crema que desee, ya sea natural o endulzada, o con fruta; cierre sus Ollas muy cerca; a seis ollas debes permitir dieciocho o veinte libras de hielo, rompiendo el hielo muy pequeño; Habrá algunas piezas geniales, que estarán en la parte inferior y superior: debe tener un balde y colocar un poco de paja en la parte inferior; luego coloque su hielo y ponga entre él una libra de sal de bahía; Ponga en sus tarros de crema, y ponga hielo y sal entre cada recipiente, para que no se toquen; pero el Hielo debe rodearlos por todos lados; coloque una buena cantidad de hielo en la parte superior, cubra el cubo con paja, colóquelo en un sótano donde no venga sol ni luz, se congelará en cuatro horas, pero puede que permanezca más tiempo; luego sáquelo tal como lo usa; sostenlo en su mano y se deslizará. Cuando congele cualquier tipo de fruta, ya sea cerezas, frambuesas, grosellas o fresas, llene sus tarros de hojalata con la fruta, pero tan huecos como pueda; ponerles Lemmonade, hecho con agua de manantial y endulzado con jugo de limón; ponga lo suficiente en las ollas para que las frutas cuelguen juntas, y póngalas en hielo como lo hace con crema.
Portada de El arte de la cocina de Hannah Glasse
La edición de 1751 de El arte de la cocina de forma sencilla y sencilla por Hannah Glasse incluye una receta de helado: «H. GLASSE Art of Cookery (ed. 4) 333 (título) Para hacer helado … colóquelo en el recipiente más grande. Llénelo con hielo y un puñado de sal. «
El año 1768 vio la publicación de L» Art de Bien Faire les Glaces d «Office de M. Emy, un libro de cocina dedicado íntegramente a recetas de helados y helados aromatizados.
Norteamérica
El helado suave se inventó en los Estados Unidos.
Una de las primeras referencias norteamericanas al helado es de 1744: «Entre las rarezas … había un helado fino que, con las fresas y la leche, se come más deliciosamente».
Quak er colonos introdujeron el helado en los Estados Unidos, trayendo consigo sus recetas de helado. Los pasteleros vendían helados en sus tiendas de Nueva York y otras ciudades durante la época colonial. Se sabía que Ben Franklin, George Washington y Thomas Jefferson comían y servían helados con regularidad. Los registros, mantenidos por un comerciante de Catham Street, Nueva York, muestran que George Washington gastó aproximadamente $ 200 en helado en el verano de 1790. Los mismos registros muestran que el presidente Thomas Jefferson tiene una receta de helado de 18 pasos. La primera dama Dolley Madison, esposa del presidente estadounidense James Madison, sirvió helado en el baile inaugural de su esposo en 1813.
Los congeladores de helado manuales a pequeña escala fueron inventados en Inglaterra por Agnes Marshall y en America por Nancy Johnson en la década de 1840.
Los sabores de helado más populares en América del Norte (según las encuestas de consumidores) son vainilla y chocolate.
Expansión en popularidad
En el Mediterráneo, el helado parece haber sido accesible para la gente común a mediados del siglo XVIII. El helado se hizo popular y económico en Inglaterra a mediados del siglo XIX, cuando el emigrado suizo Carlo Gatti instaló el primer puesto en el exterior En la estación de Charing Cross en 1851. Vendía bolas en conchas por un centavo. Antes de esto, el helado era un regalo caro limitado para aquellos con acceso a una casa de hielo. Gatti construyó un «pozo de hielo» para almacenar hielo que cortó de Regent «s Canal bajo un contrato con Regent» s Canal Company. Para 1860, amplió el negocio y comenzó a importar hielo a gran escala de Noruega.
Agnes Marshall, considerada la «reina de los helados» en Inglaterra, hizo mucho para popularizar las recetas de helados y convertir su consumo en una actividad de moda para la clase media . Escribió cuatro libros: Ices Plain and Fancy: The Book of Ices (1885), Mrs. A.B. Marshall «s Book of Cookery (1888), Mrs. A.B. Marshall» s Larger Cookery Book of Extra Recipes (1891) y Fancy Ices (1894) y dio conferencias públicas sobre cocina. Incluso sugirió usar nitrógeno líquido para hacer helados.
La gaseosa de helado se inventó en la década de 1870, lo que aumentó la popularidad del helado. La invención de esta golosina fría se atribuye al estadounidense Robert Green en 1874. aunque no hay evidencia concluyente para probar su afirmación. El helado se originó a fines del siglo XIX. Varios hombres afirmaron haber creado el primer helado, pero no hay evidencia concluyente que respalde ninguna de sus historias. Algunas fuentes dicen que el El helado se inventó para eludir las leyes azules, que prohibían servir refrescos los domingos. Entre las ciudades que afirman ser el lugar de nacimiento del helado se incluyen Buffalo, Two Rivers, Ithaca y Evanston. Tanto el helado como el banana split se hicieron populares a principios del siglo XX. .
Agnes Marshall, «reina de los hielos», fundamental en la puesta de moda del helado
La primera mención del cono que se usa como recipiente comestible para el helado está en la Sra. AB Marshall «s Book of Cookery of 1888. Su receta para» Cornet with Cream «decía que» las cornetas se hicieron con almendras y se hornearon en el horno, no se presionaron entre planchas «. El cono de helado se popularizó en los EE. UU. En 1904 Feria Mundial en St. Louis, MO.
La historia de los helados en el siglo XX es de grandes cambios y aumentos en disponibilidad y popularidad. En los Estados Unidos, a principios del siglo XX, el helado de refresco era un regalo popular en la tienda de refrescos, la fuente de refrescos y la heladería. Durante la Prohibición estadounidense, la fuente de refrescos reemplazó en cierta medida a los establecimientos de bebidas alcohólicas prohibidos, como bares y tabernas.
Los niños de Chicago rodean a un vendedor de helados en 1909.
El helado se hizo popular en todo el mundo en la segunda mitad del siglo XX después de que la refrigeración barata se hiciera común. Hubo una explosión de heladerías y de sabores y tipos. Los proveedores a menudo competían sobre la base de la variedad: los restaurantes de Howard Johnson anunciaban «un mundo de 28 sabores» y Baskin-Robbins hizo de sus 31 sabores («uno para cada día del mes») la piedra angular de su estrategia de marketing (el La compañía ahora se jacta de haber desarrollado más de 1000 variedades).
Un avance importante en el siglo XX fue la introducción del helado suave, que tiene más aire mezclado, lo que reduce los costos. La máquina de helado suave llena un cono o plato con un grifo. En los Estados Unidos, cadenas como Dairy Queen, Carvel y Tastee-Freez ayudaron a popularizar los helados suaves. Baskin-Robbins lo incorporaría posteriormente a su menú.
Innovaciones tecnológicas como estas han introducido varios aditivos alimentarios en los helados, entre los que destaca el agente estabilizador gluten, al que algunas personas tienen intolerancia. El conocimiento reciente de este problema ha llevado a varios fabricantes a comenzar a producir helados sin gluten.
En la década de 1980, los helados más espesos se vendían como variedades «premium» y «super-premium» bajo marcas como Ben & Jerry «s, Chocolate Shoppe Ice Cream Company y Häagen-Dazs.