La forma en que fije el precio de los platos en el menú de su restaurante puede hacer o deshacer su negocio. Ponga el precio de los platos demasiado alto y los clientes no los pedirán. Ponga el precio de los platos demasiado bajo y no generará suficientes ingresos para cubrir sus gastos.
Por suerte para usted, tenemos los precios de los restaurantes reducidos a una ciencia. Estamos revelando cómo establecer precios de menú que cubrirán sus gastos y garantizarán que su restaurante sea financieramente saludable.
Uno de los conceptos clave que debe comprender para establecer los precios de menú adecuados es el porcentaje del costo de los alimentos. Esta importante métrica muestra cuánto de sus ventas totales se gastan en ingredientes y suministros alimentarios. Controlar los costos de los alimentos lo ayudará a establecer los precios del menú y maximizar las ganancias.
En esta publicación, lo guiaremos a través de cómo encontrar lo siguiente y usarlo para establecer los precios del menú:
- Cómo encontrar el costo de los alimentos por porción
- Cómo calcular el porcentaje del costo de los alimentos
- Cómo establecer precios de menú rentables
- Cómo monitorear el efecto de los precios del menú en las ventas
- Tres formas de menores costos de alimentos
Pero antes de sumergirnos, ¿cuáles son exactamente los costos de alimentos?
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¿Cuánto cuesta la comida?
El costo de los alimentos es la relación entre el costo de los ingredientes de un restaurante (inventario de alimentos) y los ingresos que esos ingredientes generan cuando se venden los elementos del menú (ventas de alimentos). El costo de los alimentos casi siempre se expresa como un porcentaje conocido como porcentaje del costo de los alimentos, que cubriremos más adelante.
Si bien algunos restaurantes usan el costo de la comida para determinar el precio de hacer un plato para un restaurante, otros prefieren usar el costo de los bienes vendidos (COGS), que mide el valor total del inventario utilizado para hacer un plato. , hasta el palillo, la servilleta y las guarniciones.
Explicación del costo de los alimentos por porción
Antes de determinar el precio de las comidas de su restaurante, debe saber cuánto cuesta prepararlas. Específicamente, debe averiguar cuánto le cuesta a su restaurante preparar una porción de cada artículo de su menú. En esta sección, cubriremos cómo calcular el costo de los alimentos por porción.
Fórmula de costo de los alimentos por porción
Para calcular el costo de los alimentos por porción (o el costo de los alimentos por elemento del menú ), encuentre la suma del costo de los ingredientes por porción.
Explicación del costo por porción
Johnny de Johnnys Burger Bar quiere determinar el costo de su famosa Johnny Burger Por porción. El platillo consta de 8 onzas de carne molida, 1 pan de ajonjolí, 1 cucharada de salsa, 2 rodajas de queso, 2 rodajas de tomates y 2 papas.
Johnny compra sus ingredientes a granel y paga $ 19 por 5 libras de carne molida. Calcula que 8 onzas de carne molida por una sola hamburguesa le cuesta a su restaurante 1,90 dólares. Johnny hace cálculos similares para determinar el costo por porción de los ingredientes restantes en la hamburguesa.
El Los ingredientes utilizados para hacer la hamburguesa Johnny cuestan $ 4,40.
Explicación del porcentaje del costo de los alimentos
Si bien algunos restauradores no se toman en serio el porcentaje del costo de los alimentos, usted no debería ser uno de ellos. Mantener un porcentaje del costo de los alimentos lo más bajo posible (sin sacrificar la calidad de los alimentos) deja más ganancias brutas para pagar otros gastos y sobra de ingresos. En esta sección, cubriremos:
- Qué porcentaje del costo de los alimentos es
- Cuál es el porcentaje ideal del costo de los alimentos
- Cómo calcular el costo de los alimentos porcentaje
- Ejemplos de cómo calcular el porcentaje del costo de los alimentos
¿Qué es el porcentaje del costo de los alimentos?
El porcentaje del costo de los alimentos es el valor entre los costos de los alimentos y los ingresos expresado como porcentaje. La cifra ayuda a los restaurantes a fijar los precios del menú.
¿Qué es un buen porcentaje del costo de los alimentos?
Para administrar un restaurante rentable, la mayoría de los propietarios y operadores mantienen los costos de los alimentos entre el 28 y el 35% de los ingresos. . Dicho esto, no existe un porcentaje ideal del costo de los alimentos; varía según el tipo de comida que sirven y los gastos generales y operativos del restaurante.
Cada restaurante debe calcular su porcentaje del costo de los alimentos y no depender de promedios generales, pero el consenso general es que cuanto más altos sean los gastos totales del restaurante (incluidos los costos de los alimentos), más altos deben ser los precios del menú. ser.
Cómo calcular el porcentaje del costo de los alimentos
Para calcular el porcentaje del costo de los alimentos, primero debe tener valores para las siguientes cosas:
- Valor de inventario inicial : el valor en dólares del inventario que compró al comienzo de la semana.
- Compras: el valor en dólares del inventario que compra durante la semana y que no formaba parte de su inventario inicial.
- Inventario final: el valor en dólares del inventario que queda al final de la semana.
- Ventas totales de alimentos: el valor en dólares de sus ventas de la semana, que puede encontrar en sus informes de ventas.
Fórmula de porcentaje de costo de alimentos
Para calcular el porcentaje de costo de alimentos, primero sume el valor de su inventario inicial y sus compras, y reste el valor de su inventario final de el total. Finalmente, divida el resultado entre sus ventas totales de alimentos.
Explicación del porcentaje de costo de alimentos
Veamos cómo Johnnys Burger Bar calcularía su porcentaje de costo de alimentos usando estos valores:
- Valor de inventario inicial = $ 11,000
- Compras = $ 7,000
- Valor de inventario final = $ 15,000
- Ventas totales de alimentos = $ 8,000
El porcentaje del costo de comida de Johnnys Burger Bar es 37.5%, lo que significa que el 37.5% de sus ingresos se destina al pago de ingredientes. Eso está por encima del promedio de la industria para las hamburguesas, lo que hace que Johnny se pregunte si debería ajustar los precios de su menú.
Para estar seguro, necesita calcular su porcentaje de costo de alimentos ideal y compararlo con su porcentaje de costo de alimentos real.
Cómo calcular el porcentaje de costo de alimentos ideal
Para encontrar su porcentaje de costo de alimentos ideal, primero debe conocer dos valores:
- Costos totales de alimentos
- Ventas totales de alimentos
Digamos que sus costos totales de alimentos fueron de $ 2,500 y, como vemos anteriormente, sus ventas totales de alimentos son de $ 8,000. Para calcular el porcentaje ideal del costo de los alimentos, divida los costos totales de los alimentos entre las ventas totales de alimentos.
Costo ideal de comida = $ 2,500 / 8,000
Costo ideal de comida = 0.31, o 31%
Resulta que el costo de comida ideal de Johnnys Burger Bar es 31%. Sabiendo que su porcentaje actual del costo de los alimentos es del 37,5%, está claro que Johnny está perdiendo un 6,5% más de ingresos.
Sabiendo esto, Johnny tiene varias opciones para reducir su porcentaje del costo de los alimentos:
- Encontrar proveedores más baratos
- Reducir el tamaño de las porciones
- Ajustar los precios del menú
Johnny elige ajustar los precios de su menú.
Cómo establecer los precios del menú
Cuesta $ 4,40 a Johnnys Burger Bar y su porcentaje de costo de comida es 37,5%, lo que hace que su precio actual del menú sea $ 11,70. ¿Cuánto debería cobrar por su hamburguesa para reducir el porcentaje del costo de la comida al 31%?
Para determinar eso, usaremos esta fórmula:
Precio del elemento del menú = 4.40 / 0.31
Precio del elemento del menú = $ 14.20
Basado en su porcentaje de costo de comida ideal (31%), el precio del menú de Johnny Burger debe ser de $ 14.20. ¡Esa es una diferencia total de $ 2.50!
Si bien puede que no parezca mucho al principio, esos $ 2.50 adicionales por hamburguesa se acumulan rápidamente. Si vende 75 hamburguesas al día, esos $ 2.50 se convierten en más de $ 65,700 en ingresos adicionales por año. Ahora, imagínese si Johnny optimizara los porcentajes de costo de los alimentos para cada elemento del menú, no solo para sus hamburguesas.
Ahora, está claro que Johnny estaba subestimando el precio de sus hamburguesas. Decide cambiar el precio de sus hamburguesas a $ 14.20 y rastrear su impacto en las ventas y la rentabilidad.
Cómo rastrear el efecto de los precios del menú en las ventas
Los restaurantes exitosos tienen el hábito de rastrear los precios y las ventas de sus menús y hacer ajustes continuos a medida que fluctúan los costos de los alimentos.
Después de comparar su costo actual de comida con su costo ideal de comida, Johnny aumentó el precio del menú de Johnny Burger a $ 14.20. Hay dos formas posibles en que el precio más alto podría afectar las ventas:
Escenario 1: Las ventas de hamburguesas disminuyen
En este escenario, las ventas de Johnny Burger han bajado desde que el precio aumentó.
Esto podría significar que el precio es demasiado alto para los clientes. Si Johnny quiere reducir el precio del menú del plato para aumentar las ventas, debe hacerlo estratégicamente. Quizás pueda explorar la posibilidad de asociarse con proveedores más baratos, reducir el tamaño de las porciones o usar ingredientes menos costosos para justificar la reducción del precio del menú de su hamburguesa.
Escenario 2: ¡Las hamburguesas se venden como locas!
Por el contrario, si Johnny Burger se está vendiendo realmente bien con el nuevo precio, podría significar que los clientes pueden permitirse otro aumento de precio.
Para aumentar el precio sin sobrevalorar a los clientes, Johnny podría apuntar a un porcentaje del costo de la comida del 28%, lo que le da un precio de $ 15.70 a la hamburguesa Johnny.
En cualquiera de los casos, es importante permanecer alerta y controlar cómo los ajustes que realiza afectan las ventas. Idealmente, el precio del menú es asequible para los clientes y tiene un costo de comida manejable. Cuando se hace correctamente, las ventas cubrirán los gastos corrientes del restaurante y dejarán algo de dinero sobrante en el banco.
Tres formas de reducir los costos de los alimentos en restaurantes
Si el aumento de los precios del menú hace que menos personas coman en su restaurante, puede disminuir el porcentaje de costo de los alimentos reduciendo el costo por porción.Puede hacer esto:
- Encuentre proveedores más baratos: ¿Puede obtener los mismos ingredientes de calidad por un precio más bajo con otro proveedor?
- Reducir el tamaño de las porciones: en el caso de Johnny, podría servir una hamburguesa de 6 onzas en lugar de una hamburguesa de 8 onzas para reducir el tamaño de las porciones y el costo de la comida por porción.
- Use ingredientes más baratos: si bien puede reducir el porcentaje del costo de los alimentos, este suele ser un último recurso. Los clientes notarán si la calidad de sus alimentos se ve afectada y corre el riesgo de perder su negocio como resultado.
Conclusiones para administrar el porcentaje del costo de los alimentos
Si bien puede parecer una molestia, controlar cuidadosamente los porcentajes del costo de los alimentos de su restaurante asegura que su restaurante pueda pagar sus facturas y obtener ganancias en cada venta. En una industria con márgenes de beneficio notoriamente bajos, cada centavo cuenta.
En resumen, aquí le mostramos cómo fijar el precio de los elementos del menú en su restaurante para tener éxito financiero:
- Determine el costo de los alimentos por porción para cada elemento del menú.
- Calcule su porcentaje actual del costo de los alimentos.
- Encuentre su porcentaje de costo de alimentos ideal.
- Ajuste los elementos del menú para que coincidan con su porcentaje de costo de alimentos ideal.
- Controle cómo reaccionan las ventas a esos ajustes.
- Explore alternativas para reducir los costos de los alimentos.
Una vez que decida los precios del menú, puede revisar el diseño de su menú y reconsiderar cómo está posicionando cada plato, desde cómo describe los elementos del menú hasta el diseño que elige. Lo crea o no, la forma en que se diseña un menú tiene una correlación probada con el aumento de las ventas.