Con la corresponsal de Genius Recipes, Kristen, durante unos meses tratando de criar un recién nacido genio, Estoy escuchando a algunos invitados sorpresa especiales y revisando los grandes éxitos de la columna con videos nuevos. ¡Deséale suerte! (Y siga enviando esos consejos).
A fines de la década de 1980, cuando estudiaba en la Universidad del Sur de California, conocí a Teresa C., una amante de la comida nacida en Hong Kong y hija del gerente de un restaurante chino de Monterey Park. (Monterey Park, al este de Los Ángeles, es famoso por su amplia variedad de opciones de comida china). Nos llevamos bien en finanzas y estadísticas, y pasamos mucho tiempo en sus restaurantes favoritos donde devoraba alimentos como pan de sésamo chino-islámico. con cordero salteado con cebollas verdes.
Me convertí en un comensal aventurero pero también quería convertirme en un cocinero aventurero. Necesitaba una receta de entrada.
Un día, le pregunté a Teresa qué le gustaba hacer a su familia, algo fácil. Su respuesta inmediata fue: 1-2-3-4-5 carne de res, una pierna cocida a fuego lento con vino de arroz, vinagre, azúcar, salsa de soja y agua. El «1-2-3-4-5» correspondía a una proporción de cucharadas soperas chinas de ingredientes en el orden en que ella había dicho.
Memoricé la fórmula de Teresa y probé la receta. picante y cargado de umami, untuoso y carnoso. Su factibilidad levantó el velo de misterio que había puesto sobre la cocina china. Regularmente lo combinaba y ganaba la confianza para probar alimentos más complicados como calcomanías y bao al vapor desde cero. Finalmente, relegué la receta 1-2-3-4-5 a mis experimentos de cocina de primer año y me olvidé de ella.
Un recordatorio clásico
A principios de este año, otro amigo chino-estadounidense, Jim Kuo, sugirió que le hiciera las costillas 1-2-3-4-5 a su madre. Jim es el hijo de la legendaria restauradora y autora de libros de cocina Irene Kuo, cuyo tomo The Key to Chinese Cocinar se considera un clásico. Un amigo en común que sabía que yo adoraba el libro de cocina me conectó con Jim hace unos años.
Un hombre elocuente, Jim describió inusualmente sus la receta de la madre como un «plato de basura». Resulta que, como yo, también había estado buscando un plato chino fácil.
«Hace muchos años, recuerdo haberle pedido a mi madre un plato de fiesta fácil que requería poca preparación y una técnica de cocina aún más sencilla. y sin dudarlo, sugirió estas costillas ”, señaló Jim.“ Más tarde, ella hizo una demostración de la receta y acuñé el término plato de volcado, mientras explicaba la técnica de medir los ingredientes directamente sobre las costillas picadas en una sartén. Ella estuvo de acuerdo en concepto con el término vertedero, pero creo que se sintió incómoda al usar una expresión tan coloquial ”.
La nota de cabecera de la receta no incluye ninguna pista sobre su origen, pero Jim cree que es algo su madre creció comiendo en Shanghái.
Consejos para la familia interna
La receta de La clave de la cocina china era muy simple, excepto por la parte sobre cortar las costillas. el hueso en trozos pequeños. Jim señaló que Irene siempre usaba un cuchillo pesado para preparar pollo entero y cortes de carne con huesos pequeños. Pero, ¿qué sucede con los restos de huesos?
El consejo que le dio a su hijo fue el siguiente: limpie los fragmentos de hueso con un paño o toalla de papel y, según sea necesario, corte los bordes afilados donde los huesos se han astillado.
Conociendo los límites de mi cuchilla y queriendo evitar desastres, me dirigí a mi carnicero local, escogí un costillar de costillas estilo St. Louis y le pedí que lo cortara a través del hueso en tiras estrechas. Luego fue solo cuestión de cortar las tiras de costilla en riblets individuales y agregar todo a una cacerola. Elegí una sartén baja de 2 1/2 cuartos que permitiría que los riblets se cocinaran uniformemente en una capa.
El jerez, la salsa de soja, el vinagre de sidra y el azúcar aportaron una combinación increíble de sabores: amargo, salado, ácido y dulce. El agua facilitó la cocción inicial, pero al final de la línea, el cerdo liberó su grasa para freír suavemente la carne y concentrar los condimentos alrededor de los hermosos y oscuros chuletones.
Fue transformador decir el al menos: cocinar con un mínimo de ingredientes en su máxima expresión.
Bulletproof & Versátil
La genialidad de esta receta radica en su elasticidad. Por ejemplo, si olvidas que el carnicero corte las costillas, será más difícil revolverlas en la sartén. La carne se encoge tanto alrededor del hueso que parecen pantalones de agua alta. Pero incluso con un descuido como ese, las costillas seguirán teniendo buen sabor.
Para el jerez seco, use un estilo fino o amontillado. También puede utilizar el vino de arroz Shaoxing, que no era muy conocido en Estados Unidos en 1977, cuando se publicó el libro de cocina de Irene.
Food52 x Staub Multi-Use Braiser con tapa de vidrio, 3.5QT $ 150– $ 170
Más colores Shop Food52 x Staub Multi-Use Braiser con tapa de vidrio, 3.5QT ahora
La salsa de soja oscura china tiene un toque de melaza para impartir una rica color caoba para platos. Pearl River Bridge es mi marca preferida. Cuando no esté disponible, sustituya una proporción 2: 1 de salsa de soja con sodio completo (como Kikkoman) por melaza.
¿Quiere un poco de picante? Agregue dos o tres chiles rojos secos o un jalapeño en rodajas a los condimentos, sugirió Jim.
Cocine el líquido según sea necesario: manténgalo picante cuando lo disfrute con arroz o deje que se concentre y se vuelva glaseado cuando esté buscando la mejor salsa al estilo chino. bocadillo de costillas de repuesto estilo fuente. Una ensalada de pepino como esta de Naomi Duguid y Jeffrey Alford es un contraste refrescante con los ricos chuletones.
Es difícil equivocarse con estas costillas, ya sea que sea un principiante o un cocinero avanzado. Es una fórmula de guardián que no olvidaré nunca más.
1-2-3-4-5 Costillas de repuesto de Irene Kuo
Ver receta
| 1 1/2 | libras de costillas de cerdo con carne (pídale al carnicero que las corte en costillas individuales y corte cada costilla en forma transversal en 3 piezas) |
| 1 | cucharada de jerez seco |
| 2 | cucharadas de salsa de soja oscura |
| 3 | cucharadas de vinagre de sidra |
| 4 | cucharadas de azúcar |
| 5 | cucharadas de agua |
| 1 1/2 | libras de costillas de cerdo con carne (pídale al carnicero que las corte en costillas individuales y corte cada costilla en forma transversal en 3 pedazos) |
| 1 | cucharada de jerez seco |
| 2 | cucharadas de salsa de soja oscura |
| 3 | cucharadas de vinagre de sidra |
| 4 | cucharadas de azúcar |
| 5 | cucharadas de agua |