Comencemos por decir lo obvio. La cafeína se encuentra en el café de forma natural, por lo que muchos aficionados consideran que cualquier método de descafeinado (sin importar lo bueno que sea) es antinatural. Algunos llegan incluso a afirmar que va en contra del orden natural de las cosas…
Sin embargo, hay alrededor del 10% de los amantes del café a los que les gustaría disfrutar de una buena taza de café sin el efecto estimulante de la cafeína. PD: He escrito otro artículo que cubre otros métodos para reducir la cafeína.
¿Se puede hacer? ¿Realmente se puede tomar una BUENA taza de café que haya sido sometida a un proceso de descafeinado? Siga leyendo y decida si es posible.
CAVEAT EMPTOR: «descafeinado» no significa 100% libre de cafeína. De hecho, un café descafeinado solo necesita estar libre de cafeína en un 97% de acuerdo con el USDA. Eso significa que una taza promedio de 12 oz. de café descafeinado, que originalmente podría haber estado lleno de 180 mg de cafeína, ahora solo contendría 5.4 mg de cafeína.
Qué tienen en común todos los procesos de descafeinación
Antes analizamos cualquier proceso de descafeinación específico, veamos qué tienen en común como grupo.
- El café siempre se descafeina en su estado verde (sin tostar).
- El mayor desafío es tratar de separe solo la cafeína de los granos de café y deje los otros químicos en sus concentraciones originales. Esto no es fácil ya que el café contiene alrededor de 1,000 químicos que son importantes para el sabor y aroma de esta maravilla. Elixir completamente complejo.
- Dado que la cafeína es una sustancia soluble en agua, el agua se usa en todas las formas de descafeinado.
- Sin embargo, el agua por sí sola no es la mejor solución para el descafeinado. El agua no es un solvente «selectivo» y por lo tanto elimina otras sustancias solubles, como azúcares y proteínas, así como la cafeína. Por lo tanto, todos los procesos de descafeinación utilizan un agente descafeinado (como cloruro de metileno, carbón activado, CO2 o acetato de etilo). Estos agentes ayudan a acelerar el proceso y minimizar los efectos de «lavado» que el agua sola tendría sobre el sabor del café descafeinado.
El proceso Roselius
El primer proceso de descafeinado comercialmente exitoso fue inventado por el comerciante de café alemán Ludwig Roselius en 1903 y patentado en 1906. Cuenta la leyenda que su búsqueda de café descafeinado fue motivada por el creencia de que el consumo excesivo de café había envenenado a su padre.
El «Proceso Roslius» consistía en cocinar granos de café al vapor con una solución de salmuera (es decir, agua, saturada de sal) y luego usar el compuesto químico orgánico benceno como disolvente para extraer la cafeína . Este proceso, sin embargo, no es largo er utilizado debido al hecho de que se sabe que el benceno es un carcinógeno humano.
Los cuatro métodos principales de descafeinación que se utilizan hoy en día
Para mantener las cosas bien organizadas, agrupemos los cuatro procesos en dos categorías generales, cada una de las cuales contiene dos métodos.
Disolvente- procesos basados en |
Procesos no basados en solventes |
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Los procesos basados en disolventes son aquellos en los que se elimina la cafeína del frijoles con la ayuda de un solvente químico, como cloruro de metileno o acetato de etilo. A su vez, esos procesos basados en disolventes se pueden dividir en métodos que utilizan el método «directo» frente al método «indirecto».
En el método directo, la cafeína se elimina sumergiendo los materiales directamente en un disolvente; el solvente se aplica directamente a los granos. Por otro lado, en el método indirecto, el agua cargada de cafeína se transfiere a un tanque separado y se trata con un solvente; en este caso, el disolvente nunca toca los granos.
Disolventes utilizados en el descafeinado
Como mencioné anteriormente, el descafeinado del café implica el uso de un agente descafeinado. En los procesos basados en solventes, se agrega un solvente químico, ya sea directa o indirectamente, para eliminar selectivamente la cafeína.
Dadas las numerosas amenazas a la salud relacionadas con los primeros esfuerzos en el descafeinado (la lista de solventes tóxicos incluye: benceno, tricloroetileno TCE), diclorometano e incluso cloroformo), los disolventes de elección se han convertido en cloruro de metileno y acetato de etilo.
Aunque el cloruro de metileno (CH2Cl2), también conocido como diclorometano (en Europa) o MC, es un solvente, su uso como agente descafeinado no se considera un riesgo para la salud.De hecho, la Administración de Alimentos y Medicamentos ha determinado que cualquier riesgo potencial para la salud es tan bajo «que es esencialmente inexistente» (FDA, 1985). Mientras que la regulación de la FDA permite hasta diez partes por millón (ppm) de cloruro de metileno residual, La práctica de la industria del café da como resultado niveles cercanos a una parte por millón.
Además, aunque es probable que queden trazas del solvente en los granos descafeinados, parece muy poco probable que el cloruro de metileno sobreviva al proceso de tostado. Este líquido incoloro es altamente volátil y se vaporiza a 104 grados F. Ahora bien, si toma en consideración que el café se tuesta a un mínimo de 400 grados F durante al menos 15 minutos, y que la temperatura adecuada de preparación es de aproximadamente 200 grados F, parece poco probable que tanto o El cloruro de metileno terminaría en su taza de Java.
Algunos consideran que el acetato de etilo (CH3CO2C2H5) es más «natural» que otros productos químicos y más seguro que el cloruro de metileno ya que Existe en cantidades mínimas en frutas en maduración, como manzanas y moras. Debido a que este solvente se encuentra en la naturaleza, a menudo verá granos de café descafeinados con este método etiquetado como descafeinado «naturalmente».
Sin embargo, debido a la impracticabilidad de recolectar acetato de etilo natural y su costo, el químico usado para descafeinar parece ser sintético. El acetato de etilo se produce comercialmente a partir de alcohol etílico y ácido acético, que a su vez se puede producir a partir de ingredientes naturales o derivados del petróleo.
El acetato de etilo, como el cloruro de metileno, es muy volátil y, por lo tanto, el punto mencionado anteriormente también se aplica aquí.
Ahora que tenemos un marco básico con el que trabajar, echemos un vistazo más de cerca a los métodos antes mencionados. Dado que el 70% de todo el café es descafeinado con la ayuda de solventes, yo Comenzaremos con procesos basados en solventes.
1) El proceso basado en solventes indirectos
En el método de solventes indirectos, los granos de café se sumergen en agua casi hirviendo durante varias horas, lo que extrae la cafeína, así como otros elementos de sabor y d aceites de los frijoles.
Luego, el agua se separa y se transfiere a otro tanque donde los frijoles se lavan durante aproximadamente 10 horas con cloruro de metileno o acetato de etilo. Las moléculas del solvente químico se unen selectivamente con las moléculas de cafeína y luego la mezcla resultante se calienta para evaporar el solvente y la cafeína.
Por último, los granos se reintroducen en el líquido para reabsorber la mayoría de los aceites de café. y elementos de sabor.
Este método es muy popular en Europa, especialmente en Alemania, y utiliza principalmente cloruro de metileno como disolvente. Por lo tanto, a menudo se lo denomina «Método KVW» (abreviatura de: Kaffee Veredelugs Werk), «Método europeo», «Método del cloruro de metileno» o «Preparación europea».
2) El solvente directo Proceso basado
En este método de descafeinado, los frijoles se cuecen al vapor durante unos 30 minutos para abrir sus poros. Una vez que los granos de café son receptivos a un solvente, se enjuagan repetidamente con cloruro de metileno o acetato de etilo durante aproximadamente 10 horas para eliminar la cafeína. Luego, el solvente cargado de cafeína se drena y los granos se cuecen al vapor nuevamente para eliminar cualquier solvente residual.
La mayoría de las veces, el solvente de elección en este método es el acetato de etilo, por lo que a menudo lo verá referido como «El método de descafeinación natural» o «El método del acetato de etilo».
Normalmente, si un proceso no recibe el nombre de un café descafeinado, ha sido tratado con los métodos de solventes directos o indirectos.
1) El proceso del agua suiza (SWP)
También conocido como: método SWP, proceso del agua suiza, descafeinado con carbón activado, proceso de dihidro-óxido
La historia
Este proceso de descafeinado con agua libre de químicos fue pionero en Suiza en 1933 y Coffex SA desarrolló como un método comercialmente viable de descafeinado en 1980. En 1988, el método suizo del agua se introdujo finalmente en el mercado y su instalación es con sede cerca de Vancouver, Columbia Británica, Canadá.
Tenga en cuenta que la instalación de descafeinado de Swiss Water Company es la única cilidad en el mundo certificado orgánico por OCIA y Aurora Certified Organic. Además, también están certificados como Kosher por la Asociación de Supervisores Kosher.
Una breve explicación de SWP
Este método particular de descafeinado es diferente de lo que hemos visto hasta ahora en eso no agrega sustancias químicas directa o indirectamente para extraer la cafeína. Más bien, se basa completamente en dos conceptos, a saber, solubilidad y ósmosis, para descafeinar los granos de café.
Comienza sumergiendo un lote de granos en agua muy caliente para disolver la cafeína. A continuación, se extrae el agua y se pasa a través de un filtro de carbón activado. La porosidad de este filtro está dimensionada para capturar solo moléculas de cafeína más grandes, mientras que permite que las moléculas más pequeñas de aceite y sabor pasen a través de él.
En consecuencia, terminamos con granos sin cafeína y sin sabor en un tanque, y agua «cargada de sabor» sin cafeína (también conocida como «Extracto de café verde») en otro tanque.
Y aquí es donde ocurre la magia. Los granos sin sabor y sin cafeína se descartan, pero el agua rica en sabor se reutiliza para eliminar la cafeína de un lote fresco de granos de café.
Dado que esta agua ya está saturada con ingredientes de sabor, los sabores en este lote fresco no se puede disolver; sólo la cafeína pasa de los granos de café al agua. Así que el resultado es un descafeinado sin una pérdida masiva de sabor.
Los cafés descafeinados con este método siempre se etiquetan como «SWISS WATER» Descafeinado.
Este método se utiliza casi exclusivamente para descafeinar café orgánico.
El café descafeinado mediante el proceso Swiss Water respetuoso con el medio ambiente se somete a auditorías periódicas de los niveles de cafeína para garantizar el cumplimiento del 99,9% sin cafeína.
2) Proceso de CO2
AKA: Método del CO2 (o dióxido de carbono), método del dióxido de carbono líquido, método del dióxido de carbono supercrítico
El método del dióxido de carbono (CO2) es el método más reciente. Fue desarrollado por Kurt Zosel, un científico del Instituto Max Plank, y utiliza CO2 líquido en lugar de solventes químicos. Actúa selectivamente sobre la cafeína, es decir, libera el alcaloide y nada más.
En el proceso de descafeinación de CO2, el café empapado en agua Los frijoles se colocan en un recipiente de acero inoxidable llamado recipiente de extracción. Luego, el extractor se sella y el CO2 líquido Se introduce en el café a presiones de 1,000 libras por pulgada cuadrada para extraer la cafeína.
El CO2 actúa como el solvente para disolver y extraer la cafeína de los granos de café, dejando atrás los componentes de sabor de moléculas más grandes. El CO2 cargado de cafeína se transfiere luego a otro recipiente llamado cámara de absorción. Aquí se libera la presión y el CO2 vuelve a su estado gaseoso, dejando atrás la cafeína. El gas CO2 sin cafeína se bombea de nuevo a un recipiente presurizado para su reutilización.
Debido a su costo, este proceso se usa principalmente para descafeinar grandes cantidades de café de calidad comercial menos exótico que se encuentra en las tiendas de comestibles.
¿Por qué es tan difícil hacer un buen café descafeinado?
Empecemos por señalar un hecho triste primero: encontrar un buen café descafeinado es la excepción y no la norma. La razón de esto se centra en dos problemas que son muy difíciles de superar.
Primero, como ya hemos visto, el proceso de descafeinado tiende a dañar muchos compuestos de sabor que contribuyen al carácter sensorial del café tostado.
En segundo lugar, los cafés descafeinados son muy difíciles de tostar. La razón de esto es que los granos de café descafeinados y sin tostar comienzan con un color casi marrón en lugar de verde. Esto hace que sea difícil para los tostadores controlarlos, ya que responden de manera inconsistente y exagerada al calor que se les aplica durante el tueste. Además, tienen un contenido de humedad menos unido, lo que hace que se tuesten más rápido. Por lo tanto, se trata de un grano «verde» sin tostar que tiende a tostarse más oscuro y más rápido que los granos sin descafeinar.
Pero no todo está perdido. Teniendo en cuenta lo que acabamos de aprender, podemos usar esta información para garantizar una mejor experiencia descafeinada. En general, el tipo de tueste que compre tendrá más impacto en el sabor que el método descafeinado. Trate de evitar los cafés descafeinados que sean muy oscuros y aceitosos, ya que ciertamente no desea agregar el los estragos de un tueste muy oscuro a los rigores de cualquier proceso de descafeinado.