Kentucky, famosa por sus carreras de caballos, burgoo y bourbon, también alberga el clásico plato americano: Sándwich marrón caliente. Un sándwich abierto con capas de pavo en rodajas, salsa Mornay, tocino y tomates sobre una tostada de corte grueso, el Hot Brown fue inventado en el hotel Brown de Louisville en 1926 por el chef del hotel en ese momento, Fred K. Schmidt . En aquel entonces, el hotel atraía a 1.200 huéspedes por noche para cenar y bailar, y Schmidt imaginó el Hot Brown como una alternativa rica y satisfactoria al jamón y los huevos para el popular menú de bocadillos nocturnos del hotel. Hablamos con el hotel El chef ejecutivo actual, Laurent Géroli, quien compartió sus consejos para hacer sándwiches con éxito.
Epicurious: ¿Cuál es el elemento de menú más popular en cualquiera de los bares o restaurantes del hotel?
Laurent Géroli: El Hot Brown es sin duda el elemento más popular en el menú. Se vuelve más popular en la época del Derby, pero realmente es una atracción durante todo el año. A la gente le encanta el aspecto histórico del sándwich y disfrutarlo en el lugar donde se inventó. Es algo por lo que la gente viene específicamente al hotel, y me hace sentir especial ser parte de esa historia y de los «recuerdos de nuestros huéspedes al comerse el sándwich».
Epi: ¿Cuántos Hot Browns hacen? vendes en promedio?
LG: Vendemos más de 800 sándwiches marrones calientes a la semana, y eso es solo durante la temporada regular. El sándwich definitivamente se vuelve más popular en la época del Derby. Hace dos años, vendimos 1,200 Hot Browns en tres días durante la semana del Derby, y eso fue solo para el desayuno y el almuerzo. Los huéspedes pueden pedir el sándwich desde las 6 am hasta la medianoche, y se sirve en el English Grill, en el bar del lobby y en la habitación. servicio.
Epi: ¿Ha cambiado la receta original de Hot Brown desde 1926?
LG: La receta se ha mantenido casi idéntica. Lo único que hago de manera diferente es que agrego crema espesa a la salsa bechamel, además de la leche, para que tenga un sabor más rico.
Epi: ¿Puede explicarnos el proceso de cómo se hace ¿Un sándwich marrón caliente?
LG: Comenzamos asando pechugas de pavo enteras hasta que alcancen los 155 ° F, y luego las dejamos reposar fuera del horno hasta que lleguen a 165 ° F. Para el pan, usamos tostadas de Texas y cortamos cada rebanada a aproximadamente 1 1/2 pulgadas de grosor. El pan sabe un poco a brioche, por lo que agrega un poco de dulzura. Luego cortamos el pan en diagonal para hacer tostadas triangulares, que cubrimos con una rebanada de pavo de 1 pulgada de grosor. Luego están los cuartos de tomate y la salsa Mornay, que se hace con crema, leche, roux y queso Pecorino Romano.
Es importante que la salsa Mornay no esté demasiado caliente, de lo contrario estará demasiado líquido. Nos gusta mantenerlo a una temperatura de alrededor de 100 ° F, para que cuando lo coloques encima del pavo quede un poco más espeso. Luego, todo el sándwich se mete al horno y la salsa se derrite por todo el pavo. Finalmente, lo rematamos con unas rodajas de tocino de corte grueso y lo decoramos con perejil picado, queso Pecorino Romano rallado y pimentón.
Epi: ¿Cuál es tu consejo número uno para un Brown Hot Brown de gran sabor? ?
LG: Es importante que ase su propia pechuga de pavo para que tenga una carne muy húmeda. Y también es importante hacer la salsa Mornay con queso Pecorino, en lugar de parmesano, que es demasiado ácido para la salsa.
Epi: ¿Cómo se acerca a comer un Hot Brown?
LG: Definitivamente no querrás intentar tomarlo como cualquier otro sándwich. Es mejor comerlo con cuchillo y tenedor para que obtengas un pedazo de cada ingrediente en cada bocado.
Epi: ¿Alguna vez cocinas con bourbon de Kentucky?
LG: Muchos chefs usan mucho vino o brandy cuando cocinan, pero el bourbon tiene un sabor tan distintivo que funciona maravillosamente en salsas, agregando sabor y color. Hace seis años, antes de empezar a trabajar en Louisville, nunca había intentado cocinar con bourbon, pero ahora cocino con él todo el tiempo.
Epi: ¿Cuál es tu plato favorito para hacer con bourbon?
LG: Yo hago un plato de lubina rayada con salsa de pimienta verde hecha con Makers 46. Me gusta caramelizar primero el pescado, luego le agrego zanahorias y cebollas y desglasé la sartén con el bourbon, se convierte en una salsa sartén. Yo la llamo Salsa Bourbon 46 con granos de pimienta. Solo ese nombre llama la atención de la gente.
Epi: ¿Qué otros alimentos combinan bien con el bourbon?
LG: Me gusta maridar el bourbon con otras proteínas como vieiras y panceta de cerdo. Empiezo a estofar la panceta de cerdo en caldo de pollo y bourbon durante tres horas en el horno, para que la carne se infunda realmente con el licor. Y luego dore las vieiras y desglasé la sartén con bourbon, solo para darle un toque de sabor.Yo sirvo panceta de cerdo y vieiras con zanahorias y una reducción de manzana y jengibre.
Epi: ¿Ofrecen algún plato especial en el hotel durante la época del Derby de Kentucky?
LG : Todos los años, la carrera de Kentucky Oaks se lleva a cabo el viernes antes del Derby, y el ganador de esa carrera recibe una gran manta de lirios rosas, así que siempre me gusta tener un postre de color rosa en el menú como parte de la celebración. Por lo general, hacemos un pastel de mousse recubierto de chocolate blanco que ha sido teñido de rosa y lo servimos con frambuesas frescas.
Fotos: Cortesía de The Brown Hotel
Ver más sobre el Derby de Kentucky:
- Guía completa y epicúrea del Derby de Kentucky ›
- Una receta para el sándwich marrón caliente›
- Presentación de diapositivas de cocina con bourbon ›
- Una guía para el bourbon y nuestras botellas favoritas ›
- Derby Day Food & Presentación de diapositivas de bebidas›