Ollas de cocción lenta y envenenamiento por frijoles rojos
Tengo que publicar mi primera retractación importante hoy. No puedo creer que no supiera sobre esto antes, pero … NO sigas mi vieja técnica de frijoles en olla de cocción lenta al cocinar frijoles, especialmente frijoles, frijoles cannelini o habas.
Técnica antigua:
Ponga los frijoles y 8 tazas de agua en la olla de cocción lenta. Cocine a fuego lento durante 8 horas.
Haga esto en su lugar:
Ponga los frijoles en una olla, cúbralos con 2 pulgadas de agua y déjelos hervir. Hervir durante diez minutos, luego escurrir. Coloque los frijoles escurridos en la olla de cocción lenta y agregue 8 tazas de agua. Cocine a fuego lento durante 8 horas.
Los frijoles rojos contienen altos niveles de una toxina que se encuentra naturalmente en los frijoles, la fitohemaglutinina (también conocida como lectina de frijoles). Si se comen frijoles rojos crudos o poco cocidos… bien , pasan cosas malas. Supongamos que conocerá muy bien el patrón de las baldosas de su baño.
Para conocer todos los detalles sangrientos, consulte aquí.
Con la cocción normal, esto no es un problema. La toxina se destruye después de diez minutos de hervir (cocinar a 212 * F o 100 * C.), Y la mayoría de las recetas para estufas eliminan fácilmente la toxina con sus horas de cocción a fuego lento a esa temperatura. Los frijoles crudos y remojados son malos; comer cuatro de ellos es suficiente para causar síntomas. Ahora, aquí está el problema con las ollas de cocción lenta: los frijoles poco cocidos (cocidos a 80 ° C, aproximadamente 170 ° F) aumentan la toxicidad cinco veces. Y, la mayoría de las ollas de cocción lenta tienen su configuración «baja» en aproximadamente 180 * F. Si su olla de cocción lenta funciona un poco más fría que la mayoría … Inglaterra rastrea esto con más cuidado que nosotros aquí en los EE. UU. Tuvieron siete brotes de intoxicación por frijoles entre 1976 y 1979, causada por frijoles crudos y remojados o frijoles cocidos en una olla de cocción lenta.
La toxina se encuentra en los frijoles rojos y, en menor medida, en los frijoles blancos (frijoles cannellini) y frijoles. Otros frijoles contienen la toxina, pero en niveles mucho más bajos.
¿Cómo me perdí esto? Nunca tuve, eh, problemas gastrointestinales por los frijoles cocidos a fuego lento. Mis ollas de cocción lenta deben estar lo suficientemente calientes como para La toxina fue destruida. Además, prefiero los frijoles negros o pintos a los frijoles rojos, así que esos son los frijoles que generalmente cocino lentamente. En el futuro, siempre voy a hervir mis frijoles durante al menos 10 minutos antes de cocinarlos en un olla de cocción lenta. Esto quita algo de la simplicidad de la técnica de «vaciar y cocinar» que uso, pero sigue siendo bastante simple mi. Y la alternativa no es bonita.
Quiero extender mis más sinceras disculpas a cualquiera que haya seguido mi técnica. Espero no haberle causado ningún … problema.
Actualización 2016-01-15: Ya que me preguntaron … ¿cuál es mi solución a este problema? Cambié a usar una olla a presión para cocinar frijoles secos.