Descubrí mi filete favorito en Costco, de todos los lugares. Estaba examinando la caja de la carne cuando vi lo que pensé que era una gran bandeja de bistec de falda. Al mirar más de cerca, me di cuenta de que la etiqueta decía «carne de solapa». ¿Carne de aleta? «Seguro que no suena sabroso», pensé. Pero tenía el grano grueso de la falda, el flanco y el filete para perchas (cortes que ya sabía que eran increíbles a la parrilla) y, en comparación con todos los demás filetes que se ofrecen, el precio es inmejorable. Como tenía una pequeña multitud que venía a cenar esa noche de verano (buenos amigos que me perdonarían si estaba cometiendo un error), decidí intentarlo.
De vuelta en casa, mezclé un adobo teriyaki (ish) y se echa en la carne de la solapa. Esa noche, mientras mis amigos disfrutaban de bebidas y bocadillos en la terraza, encendí la parrilla y eché la carne. Minutos más tarde, la carne estaba bellamente carbonizada y lista para salir de la parrilla. Después de darle un descanso rápido, lo corté en rodajas, lo coloqué en una fuente y vi a mis amigos devorarlo en un orden igualmente breve. No solo me convertí en un evangélico de la carne con solapas esa noche, algunos de esos amigos también lo hicieron.
¿Qué es exactamente la carne con solapas?
La carne con solapas o el bistec con solapas es un filete delgado, relativamente magro y de grano grueso que proviene de la panza del novillo, cerca de la misma área que el filete de falda. Técnicamente, la carne de solapa es parte de la parte inferior del trasero del solomillo, aunque no es realmente importante saber cuándo la está comprando. Lo que es importante saber es que la carne de solapa tiene otros nombres y se puede cortar de diferentes maneras, dependiendo de dónde viva. En el noreste de EE. UU., Es más probable que la carne con solapa se llame «punta de solomillo» y, a menudo, se vende en cubos (para kebabs) o en tiras largas y gruesas (que es como la encontré por primera vez en Costco). En otras partes de el país, encontrarlo como un filete entero puede ser más la norma. También puede ver la carne de solapa con su nombre francés, bavette, o más correctamente, bavette daloyau; bavette (que significa babero) puede referirse a cualquier número de filetes finos, pero bavette daloyau (babero del solomillo) es específico para la carne de solapa.
La otra cosa que debe saber es que debe ser uno de los filetes más económicos en el caso de la carne. volando por debajo del radar (y espero egoístamente que el nombre extraño ayude a que se mantenga así), pero he visto precios que varían ampliamente. En un supermercado, descubrí que la carne de solapa costaba $ 8 por libra, mientras que el filete de falda costaba $ 10 y el bistec de falda costaba $ 15. Pero en otro mercado, literalmente al otro lado de la calle, la carne de solapa costaba $ 15 por libra (a la venta por $ 13) sin diferencias aparentes en el grado u otros factores de calidad.
Cárgalo con sabor
El grano grueso de la carne de flap la convierte en una campeona en aferrarse a los sabores de un adobo, que puede penetrar fácilmente la estructura suelta de la carne. Y si su adobo tiene algo como ajo picado o jengibre, esos pequeños trozos pueden acurrucarse entre las fibras de la carne, donde tienen menos posibilidades de quemarse. Solo tenga cuidado de no remojar la carne de la solapa durante demasiado tiempo, o corre el riesgo de que la marinada abrume la carne, especialmente si la marinada contiene salsa de soja, salsa de pescado o algún otro ingrediente salado. De cuatro a seis horas parece ser el punto óptimo para la carne de solapa.
Dicho esto, no siempre se requiere un adobo. La carne de aleta tiene mucho sabor rico y carnoso por sí sola, por lo que a menudo solo le doy una buena dosis de sal kosher y pimienta recién molida antes de cocinarla, y luego la termino con una mantequilla compuesta o le doy un poco de buena salsa de bistec a la antigua.
Use fuego alto
Puede cocinar la carne de la solapa usando cualquier método de calor seco (asar a la parrilla, asar a la parrilla, dorar en sartén) siempre que el calor sea relativamente alto. El fuego alto mejora el dorado y los bordes tostados y crujientes. Los bordes carbonizados, por cierto, son la razón por la que me gusta cocinar la carne de las aletas en tiras grandes y gruesas; más ángulos y área de superficie aumentan la probabilidad de que se carbonice.
Cocine casi a fuego medio
Como alguien a quien normalmente le encanta su bistec crudo a medio crudo, casi me siento como un hereje cuando digo esto, pero creo que la carne de solapa es realmente mejor cuando está más en el lado medio o medio crudo. A menos que se haya cortado en rodajas muy delgadas, la carne con solapas que es demasiado rara puede ser desagradablemente masticable. Y cocinarlo demasiado obviamente lo hará duro y seco. Mi enfoque es cortar la carne en trozos de un grosor uniforme para que se cocine de manera uniforme y se dispare a unos 140 ° F. Después de descansar, la carne de las aletas cocida a esa temperatura será rosada (no roja), tierna y jugosa.
Temperatura en ángulo
Lo más difícil de cocinar la carne con solapas es saber cuándo está lista. Con experiencia, podrá saberlo pinchándolo con la yema del dedo; cuando se sienta un poco más firme de lo que comenzó, está listo. Pero hasta que no lo haya cocinado lo suficiente como para saber cómo se siente, deberá usar un termómetro digital de lectura instantánea. Por lo general, las lecturas digitales instantáneas no necesitan introducirse demasiado en la carne para obtener una buena lectura, y esa es la clave cuando estás tentando algo tan delgado como la carne. Entrar en ángulo también lo ayudará a obtener una lectura más precisa de la temperatura interior, ya que es probable que una mayor parte de la punta de la sonda golpee el centro. Si está buscando un nuevo termómetro de lectura instantánea, el Thermapen súper rápido y preciso de Thermoworks vale cada centavo de su precio de $ 99. Además, viene en un arcoíris de colores divertidos, por lo que nunca lo perderá en un cajón.
Corte a contrapelo
La carne de solapa cocida siempre debe cortarse en rodajas finas a lo largo del grano para que las fibras gruesas de la carne sean cortas y más fáciles de masticar. Me gusta hacer esto antes de servir porque me imagino que incluso si mis invitados ya saben que deberían cortar su filete a contrapelo, lo cual es cierto para todas las carnes, puede ser difícil prestar atención a eso cuando hay conversación y buenos momentos. Continuando.
Así que eso es todo, todo lo que nunca supiste que necesitabas saber sobre la carne de aleta. Siga leyendo para encontrar cuatro deliciosas formas de disfrutar de lo que espero que esté a punto de convertirse en su nuevo bistec favorito.
Cómo cortar la carne solapada contra el grano
