Aprenda a hacer pan ciabatta con esta receta paso a paso. ¡Esta receta te ayudará a lograr un pan ciabatta casero artesanal que es masticable y húmedo con el mejor sabor! Póngalo para más tarde «
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Descripción general de la receta de pan ciabatta
- Nivel de habilidad: Avanzado
- Técnicas utilizadas: Pre-fermentación (Biga) & Estirar & Método de plegado para hacer pan
La ciabatta es un estilo italiano clásico de pan similar en maquillaje a su contraparte francesa, la baguette. La ciabatta está hecha de un masa de levadura, lo que significa que no hay grasa presente en la masa. Esto crea un pan muy masticable con una corteza ligeramente crujiente.
La ciabatta está hecha de una masa muy húmeda que le da su textura húmeda única y una- sabor único. El sabor no solo se crea a partir de la masa de alta hidratación, sino también de un complemento llamado biga.
La palabra ciabatta se traduce como pantuflas, lo que tiene sentido para usted. ver la forma clásica.
¿Qué es un Biga?
Un preferment es cuando parte de la harina, el agua y la levadura de la masa de pan se combina muchas horas antes de que la masa final se mezcle y se deje fermentar. Una biga es un estilo italiano de preferencia que tiene una proporción de agua menor que una poolish, que es una versión francesa.
La biga se agrega a la masa de ciabatta para mejorar el sabor, la textura y mantener la calidad. del pan final.
¿Cuál es la diferencia entre ciabatta y focaccia?
Debido a sus nombres, ciabatta y focaccia a veces se confunden entre sí. La ciabatta y la focaccia son panes de estilo italiano, pero son diferentes en su composición. La principal diferencia es que la ciabatta es un pan que se forma en hogazas, mientras que la focaccia es un pan plano. La ciabatta tampoco suele contener grasa, lo que crea una textura muy masticable, mientras que la focaccia normalmente tiene aceite en su masa, lo que crea una textura más suave.
Focaccia Bread Pan de ciabatta Consejos, trucos, & Técnicas
- Por diseño, la masa ciabatta es una masa extremadamente húmeda (casi una masa muy espesa). Es posible que sienta la necesidad de agregar más harina para hacer la masa, pero confíe en el proceso y evite hacer esto. Se necesitará un poco de práctica para que se sienta cómodo dando forma a esta masa húmeda.
- Le recomiendo que use una balanza de cocina para pesar los ingredientes de esta receta. Esta es, con mucho, la forma más precisa de medir para hornear, especialmente para hornear pan.
- La masa húmeda no se adhiere a las superficies mojadas, así que mantenga un recipiente con agua cerca y sumerja los dedos antes de manipular la masa.
Cómo hacer pan ciabatta
Como con cualquier receta de pan , no hay una forma de abordarlo, sino muchas técnicas diferentes que podrían utilizarse. Esta técnica produce pan ciabatta auténtico que es suave, mullido y masticable.
Nota: Prefiero utilizar la levadura para hornear Platinum Superior de Red Star para mi ciabatta porque aumenta el resorte del horno y crea una textura hermosa para el pan. Sin embargo, también puede utilizar su levadura de crecimiento rápido o su levadura seca activa.
Mezclar la Biga
Ciabatta comienza con una Preferimiento de estilo italiano conocido como biga. Hacer la biga es muy sencillo de hacer. Parte de la harina, el agua, la levadura y la sal se mezclan al menos 12 y hasta 24 horas antes de que se haga la masa final. Normalmente hago esto la noche anterior a la preparación del pan.
Mezclar la masa
Después de que la biga haya fermentado durante al menos 12 horas, combínela con el resto de los ingredientes para la masa de ciabatta. Dado que la ciabatta es una masa magra, solo contiene cuatro ingredientes: agua, harina, levadura y sal.
Use una cuchara de madera para mezclar todos los ingredientes. Resista la tentación de agregar más agua o harina. Al principio se verá peludo y luego se verá demasiado húmedo. ¡Solo confía en que funcionará bien!
The Stretch & Fold
La masa de ciabatta es una masa extremadamente húmeda (de alta hidratación). Para que te hagas una idea, la mayoría de las recetas de pan tienen un 60% de hidratación, mientras que esta receta de chapata tiene casi un 75% de hidratación. Debido a esto, la masa no se amasa de la misma manera que otras masas de levadura.Más bien, se deja fermentar lentamente con una serie de breves estiramientos y pliegues. (Este es exactamente el mismo proceso que cuando hicimos las baguettes).
El método de estirar y doblar tiene tres propósitos principales: coloca el gluten en capas para formar estructura en la masa, redistribuye el calor dentro de la masa, y vuelve a poner la levadura en contacto con su fuente de alimento.
La masa fermentará durante 3 horas, con 3 rondas de estiramiento breve y pliegues entre cada 45 minutos. Para estirar y doblar, humedezca ligeramente los dedos (esto ayudará a que la masa no se pegue) y tire hacia arriba del costado de la masa y dóblela sobre sí misma. Gire el bol 90 grados y repita. Haga esto hasta que haya estirado y doblado los 4 lados de la masa. Dar la vuelta a la masa, tapar y dejar fermentar durante 45 minutos más hasta la siguiente ronda.
Preparar el horno
Para preparar su horno, necesita una superficie para hornear los panes y una superficie para crear vapor. El horno debe precalentarse durante al menos una hora antes de hornear para que cada parte esté extremadamente caliente.
Una piedra para hornear o acero para hornear son, con mucho, las mejores superficies para hornear pan. Si no tiene uno de estos, puede usar una bandeja para hojas al revés. Coloque la superficie para hornear en la rejilla central de su horno.
Para crear vapor en su horno, precaliente una plancha de hierro fundido u otra sartén resistente al horno en el peldaño inferior de su horno. Desea que la sartén se caliente mucho, de modo que cuando le eche cubitos de hielo en el horno, comenzará a evaporarse inmediatamente, creando vapor. Esto ayuda con la elasticidad del horno y la textura del pan.
Dar forma a la masa
Una vez que la masa haya fermentado, vierta la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Estará muy húmedo y pegajoso. Encuentro que si humedezco un raspador de banco flexible es una gran herramienta para raspar la masa del tazón. Divida la masa en dos partes iguales.
Coloque un trozo de papel pergamino sobre una cáscara de pizza, una bandeja para hornear sin bordes o una bandeja para hornear al revés y espolvoree con sémola o harina de maíz. De esta manera, puede deslizar el pergamino directamente sobre la superficie de horneado caliente.
Humedezca sus manos y luego levante un trozo de masa y colóquelo en el papel pergamino preparado. Estire y palmee la masa hasta formar un rectángulo plano. Será muy pegajoso, pero las manos mojadas funcionan mejor para darle forma. Puede ser una forma rústica. Repite este paso con el segundo trozo de masa. (alternativamente, puede dar forma a toda la masa en una barra grande)
Deje que la ciabatta suba
Espolvoree la parte superior de los panes moldeados con un poco de harina y cúbralos con una toalla enharinada. Deje que los panes se eleven durante una hora.
Hornee la ciabatta
Llene un recipiente con aproximadamente 2 tazas de cubitos de hielo y colóquelo cerca del horno. Deberá trabajar rápida y cuidadosamente.
Abra el horno y deslice el pergamino con la ciabatta sobre la superficie precalentada. Vierta los cubitos de hielo en la sartén caliente y cierre rápidamente la puerta del horno. Hornee el pan ciabatta hasta que esté dorado y suene sagrado al golpearlo.
Hacer pan ciabatta es una técnica que requiere práctica y paciencia, ¡pero incluso las imperfectas tendrán un sabor increíble! Cada intento de este pan al estilo italiano revelará algo nuevo sobre el proceso y le animo a que se sumerja y lo pruebe.
Recursos
- El pastelero profesional
- Harina, agua, sal, levadura
- En alimentos & Cocinar
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Ingredientes
Para el Biga (preferencia)
- 165 gramos (1 taza más 6 TBSP) de harina de pan
- 130 gramos (1/2 taza más 1 TBSP) de agua, temperatura ambiente
- pizca de platino Red Star, aumento rápido o levadura seca activa
Para la masa final
- la biga
- 180 gramos (3/4 taza más 2 cucharaditas) de agua, temperatura ambiente
- 250 gramos (2 tazas más 1 1/2 cucharada) de harina para pan
- 3 gramos (1 cucharadita) Red Star platino, levadura seca activa o de aumento rápido
- 5 gramos (1 cucharadita) de sal kosher
- harina de maíz o sémola para espolvorear
Instrucciones
- HAZ EL BIGA: Al menos 12 y hasta 24 horas antes de hacer tu ciabatta, haz el biga. En un tazón grande, combine los ingredientes para la biga y revuelva. Cubre el bol con film transparente y déjalo reposar a temperatura ambiente durante 12-24 horas.
- COMBINA LA MASA: Agrega el resto de los ingredientes para la masa de ciabatta en el bol con la biga. Revuelva hasta que esté bien combinado. Al principio parecerá que no hay suficiente líquido, pero a medida que lo trabajes se convertirá en una masa muy húmeda y pegajosa.Es posible que deba usar las manos para amasarlo un poco para hidratar toda la harina. Tan pronto como toda la harina esté hidratada sin manchas secas, cubra el recipiente con un trozo de plástico y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 45 minutos.
- ESTIRAR Y DOBLAR: Después de que la masa haya reposado Durante 45 minutos, harás una serie de tres estiramientos y pliegues con la masa. Con la masa aún en el tazón, humedezca ligeramente su mano (esto evitará que la masa se pegue) y tire de un lado de la masa y estírela hacia arriba y luego dóblela hacia abajo sobre la parte superior de la masa. Gire el recipiente 90 grados y haga lo mismo con el siguiente lado. Haga esto nuevamente hasta que haya estirado los cuatro lados de la masa hacia arriba y sobre sí misma. Tapar el bol y dejar reposar durante 45 minutos más. Estirar y doblar la masa para la segunda vuelta. Tape y deje reposar por 45 minutos más. Estire y doble para la tercera vuelta. Tapar la masa y dejar reposar 45 minutos más. Este es un proceso de tres horas desde que se mezcla la masa hasta que está lista para darle forma. Cuatro períodos de descanso de 45 minutos con tres estiramientos y pliegues intermedios.
- PREPARE EL HORNO & OTROS EQUIPOS: Durante el período de descanso final, prepare sus ollas y su horno . Coloque una rejilla del horno en la posición del fondo del horno y otra rejilla en la posición central. Coloque una sartén de hierro fundido u otra sartén resistente al calor en la rejilla inferior y una piedra para hornear, una pieza para hornear o una bandeja para hornear volteada en la rejilla del medio. Precaliente su horno a 450F (230C). Desea que su horno y sartenes se calienten durante al menos una hora antes de que el pan entre en el horno. Además, prepare una cáscara de pizza o una bandeja para hornear sin borde con un trozo de papel pergamino espolvoreado ligeramente con sémola o harina de maíz.
- FORMA DE CIABATTA: Vierta la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Estará muy húmedo y pegajoso. Use un raspador de banco húmedo para raspar la masa del tazón. Divide la masa en dos partes iguales. Humedece tus manos y luego toma un trozo de masa y colócalo sobre el papel pergamino preparado. Estire y palmee la masa hasta formar un rectángulo plano. Será muy pegajoso, pero las manos mojadas funcionan mejor para darle forma. Puede ser una forma rústica. Repite este paso con el segundo trozo de masa. (alternativamente, puede dar forma a toda la masa en un pan grande)
- DEJAR LEVANTAR LA MASA: Enharinar ligeramente la parte superior de los panes y luego cubrir con una toalla enharinada. Deje que la masa suba durante 1 hora.
- HORNEAR: Llene un tazón pequeño con aproximadamente 2 tazas de cubitos de hielo. Desea trabajar de forma rápida y cuidadosa al transferir la ciabatta. Abra el horno y deslice suavemente todo el trozo de papel pergamino con la ciabatta sobre la piedra para hornear precalentada o la bandeja para hornear. Vierta rápidamente los cubitos de hielo en la sartén precalentada y cierre inmediatamente la puerta del horno. Hornee durante unos 30-35 minutos o hasta que los panes ciabatta estén de un color marrón dorado claro y suenen sagrados al golpearlos.
- FRÍO: Deje enfriar la ciabatta antes de cortarla. Esto desarrollará completamente su sabor. La chapata es mejor si se come el mismo día. Sin embargo, el ciabatta sobrante se puede envolver en papel de aluminio una vez que esté completamente frío y se puede mantener a temperatura ambiente hasta por 2 días.