Cómo hacer el mejor Har Gow (蝦 餃) – Receta de bola de masa de camarón

Hace 90 años, el propietario de 怡 珍 茶樓(Casa de té Yee Zhen) en Five Phoenix Village 五鳳 鄉 en Guangzhou creó Har Gow (bola de masa de camarón). Combinó los camarones, el brote de bambú y la grasa de cerdo, y preparó una bola de masa con la masa de harina de arroz. Llamó a este manjar como la bola de masa de los Cinco Fénix.

Más tarde, otros chefs improvisaron la envoltura utilizando almidón de trigo para formar una piel de bola de masa más fina y delicada. Este manjar se ha hecho rápidamente famoso en Guangzhou debido a su presentación y sabor únicos.

Noventa años después, se ha convertido en uno de los dim sum cantoneses más reconocibles, Har Gow.

En este artículo, te mostraré cómo hacer Har Gow (albóndigas de camarones) desde cero. Solo involucra algunos ingredientes básicos y se puede preparar fácilmente en casa.

La cultura Yam Cha

Har Gow (o plato chino de langostinos) es una porción tradicional de Dim Sum cantonesa de la vieja escuela muy caliente durante el Yam Cha, la tradicional versión cantonesa del té del desayuno. El chef suele mostrar su destreza culinaria creando múltiples pliegues en el Har Gow. La dama Dim Sum cargará el Har Gow en el carrito y se deslizará hábilmente a través de los estrechos huecos entre las mesas de mármol y las sillas de madera en una pequeña tienda.

Har Gow es la transliteración del término chino 蝦 餃, significa bola de masa de camarones. Junto con Shumai y Char Siu Bao, forman el triunvirato del mundialmente famoso Dim Sum cantonés. Har Gow es, con mucho, el más artístico, con los trozos de camarones frescos de color rosa brillante velados en el envoltorio delgado, elástico, masticable, delicado y translúcido.

La bola de masa de camarón es el dim sum cantonés más reconocible. Tiene una piel cristalina, translúcida y masticable con camarones picados o enteros encerrados. Es un manjar del tamaño de un bocado muy parecido al sushi. Experimentarás cómo el jugo de camarón rezuma cuando pruebes la mejor bola de masa de camarón.

Los ingredientes clave son camarones, grasa de cerdo y brotes de bambú, y las tendencias modernas cambian a solo camarones frescos enteros. que es más sabroso y más crujiente.

Los maestros chefs de Dim Sum pueden doblar artísticamente de ocho a trece pliegues impresos en su envoltorio. Este manjar magistral se llama el rey de Har Gow o bola de masa de camarones con piel de cristal.

Este verdadero alimento básico de la tradición cantonesa parece simple, pero muchas personas dudan en prepararlo en casa debido a la técnica involucrada. Lo que necesitas es un poco de práctica sobre cómo plisar las albóndigas, aunque la presentación no afecta el sabor del Har Gow.

Guía paso a paso para hacer el mejor Har Gow

Qué son ¿Cuáles son los mejores ingredientes para la envoltura?

No hay consenso sobre la fórmula de la envoltura. La mayoría de las recetas incluyen almidón de trigo, almidón de maíz o almidón y aceite de tapioca. He realizado una serie de pruebas para encontrar la mejor proporción de almidón de trigo, almidón de tapioca. Las proporciones se basan en la receta de los reconocidos bloggers de comida y renombrado maestro chef de Dim Sum.

El criterio es tener una envoltura de bola de masa de camarones que sea translúcida, estirable y que se pueda enrollar a una capa ultrafina.

El resultado mostró que la receta número 2 produce el mejor resultado. La piel de Har Gow es elástica, estirable, capaz de extenderse finamente sin romperse. La cantidad de agua es suficiente, lo que lo hace flexible y fácil de envolver el relleno.

Puede ajustar la cantidad de ingredientes en mi receta si la piel resulta ser menos deseable. El resultado varía con la calidad del almidón de trigo, el uso de almidón de papa o almidón de maíz.

Consejos y sugerencias:

1. Reducir la cantidad de almidón de maíz / almidón de tapioca / papa almidón si la piel está demasiado masticable.
2. Ajuste la cantidad de agua hirviendo si es necesario hasta que no esté demasiado húmeda y sea fácil de extender. Es posible que no necesite cambiar la cantidad de agua en la mayoría de los casos, pero a veces la calidad del almidón de trigo es diferente y es posible que sea necesario realizar ajustes.
3. Agregue una pequeña cantidad de aceite (ya sea aceite vegetal o manteca de cerdo) a la masa para que quede más suave y estirable.

Cómo preparar la masa de envoltura para obtener el mejor resultado

Mezcle el almidón de trigo, el almidón de tapioca y la sal en una mezcla bol. Agrega el agua hirviendo y remueve la harina y el agua hirviendo vigorosamente hasta que se forme una masa pegajosa. Luego agrega una pequeña cantidad de aceite y amasa hasta que esté suave, flexible y homogéneo.

Cualquiera que sepa hacer pan comprenderá este proceso. Sin embargo, hay algunos puntos que debes tener en cuenta para asegurarte de que salga perfecto:

Consejos y sugerencias:

1. Debes usar agua hirviendo al hacer la masa.
2. La cantidad de agua debe ser suficiente para formar una masa blanda y maleable. Si la masa se agrieta al extenderla, significa que debe aumentar la cantidad de agua. (Más información sobre esto en las siguientes secciones).
3. Usé aceite vegetal para mi receta, pero puede usar manteca de cerdo como sustituto.

La cantidad óptima de agua para la masa

Hay un problema que puede encontrar al hacer la envoltura de bola de masa de camarones por primera vez. Descubrirá que el agua hirviendo necesaria varía significativamente de una receta a otra. Por ejemplo, el chef 孙志强 usa solo la mitad de la cantidad de agua hirviendo en comparación con la cantidad total de almidón, mientras que el bloguero Wantanmian usa mucha más agua que otros chefs.

¿Por qué existe una disparidad significativa en la cantidad?

Es probable que se deba a la diferente calidad del almidón de trigo. Experimente que los chefs de Dim Sum desarrollan la «sensación de la mano», lo que significa que podrán saber si la masa está lo suficientemente húmeda al tocarla y amasarla.

Dado que este tipo de «sensación» solo se puede desarrollar a través de la experiencia, la siguiente pauta es útil para cualquier persona nueva en la elaboración de la envoltura de bola de masa de camarones:

Consejos y sugerencias:

La masa está demasiado seca si:

1. La masa se agrieta a un lado cuando la enrollas en un círculo.
2. Es difícil enrollarla hasta que quede fina como el papel.
3. Se rompe cuando envuelves el relleno a la mitad.

La masa está demasiado húmeda si:

1. Está pegajosa.

De cualquier manera, puede agregar una pequeña cantidad de trigo almidón a la masa si está demasiado húmeda, o agregue un poco de agua hirviendo si está demasiado seca. Después de eso, amasa de nuevo hasta que esté suave y uniforme.

Deja que la masa se relaje durante cinco minutos antes de cortarla en trozos pequeños.

Cómo desenrollar la envoltura

En mi opinión, la forma de extender la masa hasta que quede fina como un papel con el dorso del cuchillo chino es más eficiente que con el rodillo. Necesita algo de práctica, pero nunca más usará el rodillo una vez que domine la técnica.

Estos son los pasos:

1. Enrolle la masa en un cilindro largo. Córtelos en aproximadamente 12 a 15 g cada uno. (Es posible que desee comenzar con 15 g primero, ya que es fácil doblar la grande que la pequeña).
2. Mantenga las bolas de masa en un recipiente con tapa o déjelas en un bol y cubra con un paño húmedo para evitar que se sequen.
3. Aplique un poco de aceite con un pincel al lado del cuchillo que usa para presionar y extender la masa en una fina capa redonda. El aceite evitará que la masa se pegue al cuchillo. Puede aplicar más aceite al cuchillo (y a la superficie de la masa) si la masa se pega al cuchillo mientras arrastra y extiende la masa en una capa delgada. El aceite funciona mucho mejor que la aplicación de harina y es la práctica estándar de los chefs.
4. Extienda la masa en forma redonda, y la mitad debe ser más delgada que la otra. El lado más grueso es la base de la bola de masa y el otro lado es para hacer pliegues delicados que revisen los camarones dentro de las bolas de masa.

Si encuentra que esto es demasiado difícil, puede usar el rodillo para extender la envoltura de la bola de masa, al igual que hacer una masa. Creo que muchas personas que antes hacían pastelería encontrarán que es más fácil hacerlo con el rodillo.

Cómo doblar la bola de masa

No existe un método fijo para doblar la bola de masa . Una manera fácil para una persona puede resultar difícil para otras.

Utilizo métodos simples para plegar la bola de masa en el video. Envolver la bola de masa es la parte complicada de hacer bolas de masa de camarones para la mayoría de las personas.

Este es el método:
Sostenga la piel de la bola de masa en su mano y coloque el relleno fuera del centro, ligeramente hacia el lado más grueso de la bola de masa. Pliegue la bola de masa empujando la piel de la bola de masa con el dedo índice de una mano y presione para asegurar el pliegue con el dedo índice de la otra mano. (¡Ahh! Es difícil de explicar, por favor mira el video 🙂).

Consejos para envolver el Har Gow

Los siguientes puntos son aplicables independientemente de cómo quieras doblar

1. Coloque el relleno ligeramente descentrado y más cerca de la parte más gruesa de la piel de la bola de masa. Esta colocación del relleno permite más área de la envoltura para el plisado.
2. Una bola de masa más grande es fácil de hacer que la pequeña.
3. Cree una cavidad suelta para sostener el relleno y evitar el la piel no se rasga debido a la expansión de los camarones durante la cocción al vapor.

Los mejores ingredientes para el relleno de bola de masa

Los ingredientes principales para el relleno son camarones, brotes de bambú y grasa de cerdo. El condimento consiste en aceite, pimienta blanca molida, aceite de sésamo, sal y azúcar. Algunas recetas incluyen una pequeña cantidad de salsa de ostras, ajo picado y jengibre picado.

Prefiero mantener el condimento ligero y simple y dejar que brille el sabor de los camarones.

Mi La receta consiste en camarones picados en trozos grandes más un camarón entero y brotes de bambú.He omitido la grasa de cerdo por razones saludables.

Estos son los pasos:

1. Marinar los camarones en una solución de bicarbonato de sodio durante veinte minutos es el secreto para ponerse regordetes camarón. El bicarbonato de sodio (algunos chefs usan agua con lejía) aumenta el pH de los camarones y ayuda a retener la humedad mientras se cocinan. Puede usar sal para marinar los camarones como en esta receta si no cree que los camarones regordetes sean importantes. Obtendrá el mismo sabor y sabor si omite este paso.
2. Marinar los camarones con sal los hará más crujientes.
3. Si desea incluir un poco de grasa de cerdo en la receta ( Yo solo contento con camarones y brotes de bambú), cortar la grasa de cerdo y escaldarla en agua hirviendo brevemente hasta que esté cocida. Transfiéralo a agua fría y déjelo en remojo hasta que vuelva a temperatura ambiente. Este simple tratamiento de la grasa de cerdo puede hacerla menos grasosa.
4. Puede duplicar el número de brotes de bambú si desea omitir la grasa de cerdo.
5. Mantenga el relleno en el refrigerador. durante al menos 30 minutos antes de proceder a envolver. El relleno frío es más fácil de envolver en la envoltura.

Cómo cocinar al vapor las albóndigas de camarones

Estos son los pasos:

1. Cocine al vapor durante seis minutos a fuego alto, tapa.
2. Puede colocar la bola de masa de camarones directamente en la vaporera de bambú o forrarla con un trozo de papel para hornear o una gasa. Aplica un poco de aceite para evitar que se pegue. Las albóndigas son bastante pegajosas después de cocinarlas al vapor y pueden pegarse a la superficie sin limpiar.
3. Las albóndigas de camarones son mejores para servir mientras aún están calientes, inmediatamente después de cocinarlas al vapor. Es por eso que las tiendas de Dim Sum cocinarán al vapor las albóndigas de camarones bajo pedido.
4. Congele las albóndigas de camarones si no tiene la intención de cocinarlas al vapor inmediatamente. Puede cocinar al vapor las albóndigas de camarones congeladas como las frescas, pero cocine al vapor durante un minuto más para asegurarse de que se cocinen bien.

Actualización 2018

Aquí está la lista de información adicional que es útil basada en los comentarios de mis lectores, tanto en esta publicación como en el canal de YouTube.

Almacenamiento:

Puedes preparar las albóndigas de camarones con anticipación. Después de haber hecho el har gaw, puede colocarlo en un recipiente y ponerlo en el congelador. Asegúrese de que ninguno de ellos se toque entre sí para evitar que se peguen.

Cuando desee cocinarlos al vapor, cocine al vapor directamente desde el estado congelado, pero solo un poco más. ¡La mayoría de los restaurantes de dim sum hacen eso!

Cómo extender la masa:

Algunas personas encuentran que es difícil extender la masa muy finamente usando el método tradicional presionando el masa con el dorso de la cuchilla china, pruebe este método de dos que utilizan mis lectores:

• Enrolle la masa entre dos láminas de plástico para que no se pegue al cuchillo o al rodillo. Utilizo la misma técnica para enrollar mi masa tarta de huevo chino. También puedes ver esta receta en mi blog.
• Usa una prensa para tortillas para hacer la masa. No solo se extiende plano, sino que es más rápido y más fácil que usar la cuchilla del chef.

Sustituto del almidón de trigo:

Me temo que no existe un sustituto adecuado para el almidón de trigo para la piel de estas albóndigas de gambas al vapor, ya que es el ingrediente principal de la masa. Sin embargo, puede intentar conseguirlo en cualquier tienda de comestibles asiática. El almidón de trigo es 澄 麵粉. Muestre estos tres caracteres chinos al comerciante. Espero que esto pueda ayudarte a conseguirlo. También puede obtenerlo en línea desde Amazon.