Después de que las papas peladas o ralladas se exponen al aire, comenzarán a ponerse grises o marrones. Esta apariencia puede ser desagradable, pero la buena noticia es que la calidad de la papa no se ve comprometida. Esta es una reacción natural inofensiva y está perfectamente bien cocinar y comer papas incluso si se han vuelto grises. Pero hay también trucos de cocina que puede utilizar para evitar esta decoloración.
Por qué las papas se vuelven grises
Las papas, junto con las manzanas, peras, plátanos y melocotones, contienen una enzima que, cuando se expone al oxígeno, reacciona para producir decoloración en la superficie de la papa o la fruta. La piel de la papa y la cáscara de la fruta son las formas naturales en las que el oxígeno impide que llegue a esta enzima. Una vez que se eliminan, comienza la oxidación. reacción, la enzima debe ser desactivada por el frío, el calor o el ácido, o debe proporcionar una barrera para mantener el oxígeno fuera.
Evitar que las papas peladas y ralladas se pongan grises
Hay varias formas de evitar que las patatas peladas se pongan marrones. Todas funcionan haciendo una o más de las siguientes debido:
- Enfriamiento de la temperatura de la papa
- Reduciendo la acidez (bajar el pH) en las papas
- Limitar la cantidad de aire que llega a las papas
Trucos para evitar que las papas se pongan grises cuando las pela o ralla:
- Para mantener las papas peladas enteras o cortadas blancas, cúbralas con agua fría hasta que esté listo para usarlas. Si las va a hervir, simplemente puede hacerlo una vez que haya terminado de prepararlas. Para otros usos, escurra las papas y séquelas antes de cocinarlas. Este truco funciona incluso durante la noche, siempre y cuando estén refrigeradas. Esto funciona no solo al mantener la papa fría sino también al evitar que el aire la alcance.
- Cuando ralle papas para recetas como panqueques de papa, pastel de papa y kugels de papa, mezcle un poco de ácido ascórbico, que es nada más que vitamina C en polvo. Una pizca de una tableta de vitamina C triturada en un poco de agua funciona bien incluso después de que las papas ya se han vuelto grises. El ácido mágicamente las blanquea de nuevo al cambiar el pH, que es una medida de acidez. Verdadero según su nombre, el ácido ascórbico es ácido. Además de la vitamina C, puedes usar vinagre o jugo de limón, los cuales son lo suficientemente ácidos como para hacer el truco.
- Combina ambos métodos remojando las papas en un tazón de agua fría mezclada con vinagre o jugo de limón.
- Envasar al vacío la orina patatas ralladas o ralladas para evitar que el aire provoque la decoloración.
Albóndigas grises polacas
A veces, las patatas grises son algo bueno. En Polonia, el kluski czarne (albóndigas negras), también conocido como kluski żelazne (albóndigas de hierro) o kluski szare (albóndigas grises), es una variación de kluski śląskie (albóndigas de patata polacas).
Además del puré de papas y la harina, se agregan a la masa papas ralladas que intencionalmente se dejan oxidar o oscurecer para darle un color gris. Aunque los kluski alguna vez se consideraron comida campesina, hoy aparecen en los restaurantes gourmet de Europa como guarnición en lugar de patatas.