Ciencia de las galletas: las diferencias reales entre los azúcares blancos y marrones

Cuando consideras todas las cosas que el azúcar hace por una galleta, obsesionarte con la dulzura es como recordar a Albert Einstein como ese tipo con el pelo loco. Ambas características son agradables para las masas, quizás, pero irrelevantes en comparación con la «verdadera importancia de los temas».

Entonces, además de su obvia dulzura, ¿qué más hace el azúcar en una galleta? Para empezar, es el bloque de construcción básico de cualquier masa, estableciendo el pH general. La forma en que se combina con otros ingredientes determina el volumen y la densidad de la galleta. El azúcar también atrae el agua de la masa, lo que interfiere con la formación de gluten, la coagulación de las proteínas y la gelatinización del almidón, ¡incluso el desarrollo de bacterias! ¿Cuándo fue la última vez que vio una bolsa de galletas con moho?

Y sí, es bastante dulce: el azúcar blanco granulado es 99% de sacarosa pura. Pero ese no es el único azúcar que probablemente encontrará en una masa para galletas. El azúcar moreno, en particular el azúcar moreno claro, se encuentra con frecuencia en las listas de ingredientes de galletas. Entonces, ¿cómo afecta cada uno a la cookie final? Averigüemos.

Conozca los dos azúcares

El azúcar granulada es incolora, inodoro y de sabor neutro, lo que permite que los sabores de otros ingredientes salgan a la luz. , con el calor y el tiempo, se puede caramelizar en algo complejo y deliciosamente amargo. Su mejor amigo es la sal, aunque la mayoría de las recetas de postres no los combinan con tanta frecuencia como deberían.

Azúcar morena clara, más versátil que el azúcar moreno oscuro, tiene aproximadamente un 95% de sacarosa. Su dulzura se atenúa con la adición de melaza amarga, que también aporta fructosa, glucosa, aminoácidos y minerales. Estos agentes químicos pueden humear y arder durante la caramelización, pero también sufrir la reacción de Maillard, desarrollando sabores cada vez más ricos y complejos. El azúcar moreno es ácido, lo que significa que su mejor amigo es el bicarbonato de sodio alcalino; cuando se combinan, se activan, al estilo Wonder Twins, para producir dióxido de carbono.

Ambos azúcares son higroscópicos, por lo que compiten con la harina para absorber la humedad de la masa, pero se doran más que el blanco. Dato curioso: Es higroscópico, no hidro-, porque «higro-» se refiere a la humedad ambiental en lugar del agua líquida. (Dato curioso: el azúcar moreno es tan higroscópico que tiene menos calorías por onza gracias a su acumulación humedad.)

Los azúcares blancos y morenos se pueden intercambiar sin problemas en cualquier receta donde la química no sea importante. Entonces …. no muchas recetas, para ser honesto. Y ciertamente nada tan complejo como una galleta, por simple y dulce que parezca.

Teniendo en cuenta la cantidad de variables, es imposible decir cosas como «El azúcar blanca hace que las galletas sean finas y crujientes» o «Marrón el azúcar hace que las galletas sean espesas y masticables. «Quiero decir, podría, pero entonces me equivocaría la mitad del tiempo.

El azúcar morena hace que mis galletas de azúcar se esparzan delgadas y evita que mis galletas de avena se esparzan; hace que ambos sean más masticables. También agrega sabor a mis crocantes galletas de jengibre. El azúcar blanco hace que mis galletas de avena estén crujientes y delgadas, y mantiene mis galletas de azúcar suaves y espesas.

Esas afirmaciones solo suenan contradictorias cuando piensas en el azúcar como un ingrediente estático, algo que simplemente se coloca en un tazón. Tienen mucho sentido cuando te das cuenta de que el azúcar es un participante activo en cada receta, un elemento esencial de la técnica.

Los azúcares blancos y negros tienen fortalezas y debilidades únicas que se pueden aprovechar (o malgastar) para lograr cualquier textura, por lo que no es una cuestión de qué hacen por una galleta, sino cómo.

Cómo se comportan los azúcares en la masa

En recetas que involucran bicarbonato de sodio, la función principal de El azúcar morena ácida reacciona con el bicarbonato de sodio y produce dióxido de carbono, lo que hace que las galletas se espesen, se hinchen y se ablanden (al principio se apelmazan y luego se vuelven crujientes si continúan horneándose). comparativamente delgado, denso y crujiente (masticable si se evita que se dore).

En recetas que requieren batir mantequilla con azúcar hasta que esté suave y esponjoso, la función principal del azúcar es ayudar en la levadura mecánica. En ese papel, el azúcar blanco airea la masa cuando se mezcla con mantequilla para obtener galletas espesas e hinchadas. Mientras tanto, el azúcar moreno es denso y se compacta fácilmente, creando menos bolsas de aire durante el batido; eso significa que hay menos oportunidades de atrapar gas, creando galletas que suben menos y se esparcen más. Con menos humedad que se escapa a través del vapor, también permanecen húmedas y masticable.

En recetas que involucran mantequilla blanda o derretida, el azúcar puede desempeñar un papel fundamental en el desarrollo del gluten al actuar como ablandador, pero los azúcares blancos y morenos tampoco son iguales en ese aspecto.El azúcar blanco, con su pH neutro, interfiere con el desarrollo del gluten, permitiendo que la masa se esparza más antes de que cuaje. El resultado son galletas finas y tiernas / crujientes. El azúcar moreno ácido, por otro lado, acelera la formación de gluten y la coagulación de la proteína del huevo, por lo que la masa se endurece rápidamente, haciendo que las galletas sean espesas y tiernas / masticables.

La gran mayoría de nuestras recetas favoritas cumplirán con al menos una de estas condiciones, por lo que son útiles para predecir cómo las sustituciones de azúcar afectarán la textura de una galleta, para bien o para mal.

Ejemplos de la vida real

En recetas en las que el azúcar juega un papel clave, la sustitución de un tipo por otro cambiará profundamente, pero de manera predecible, todo sobre una galleta » s textura y sabor, porque básicamente has reformulado el papel protagonista.

Las galletas de azúcar, por ejemplo, implican solo batir. Se esparcen menos y suben más con el azúcar blanca, y hacen lo contrario con el moreno. Siempre que esté al tanto de la compensación, cualquier mezcla de azúcares servirá. Mi receta clásica requiere 100% de azúcar blanca para un intenso aroma a vainilla, pero a menudo las mezclo con un pequeño porcentaje de azúcar morena porque Soy un fanático del caramelo.

Sin embargo, las cosas se complican más cuando el azúcar juega múltiples roles. Intente sustituir uno por el otro en un caso como este, y hay algunos más (igualmente predecibles) resultados posibles. Aquí está el trato: el nuevo azúcar sobresaldrá en ambos roles, fallará en ambos roles o fallará en uno y clavará el otro.

Ahora tome mis galletas de avena, una receta que implica bicarbonato de sodio y mantequilla derretida. Digamos que debemos usar solo azúcar morena. En el caso del bicarbonato de sodio, el azúcar morena haría que las galletas se volvieran gruesas e hinchadas al reaccionar con él para crear dióxido de carbono; en el caso de la mantequilla derretida, aceleraría el desarrollo del gluten y la coagulación de proteínas, haciendo que las galletas sean más gruesas y tiernas / masticables. Es cómicamente efectivo cuando se le permite sobresalir en ambos roles, produciendo galletas horriblemente gruesas e hinchadas. Lo que parece un ganar / ganar en el papel es terrible en la práctica, como un chicle con sabor a avena cruzado con un blondie.

Sustituye el azúcar moreno por la sustancia blanca y todo cambia. Primero, el azúcar blanca no reaccionaría con el bicarbonato de sodio, por lo que la masa se esparciría fina y densa. Sin embargo, no es una pérdida total, ya que el azúcar blanco es excelente para hacer que las galletas estén tiernas / crujientes. Aún así, sin un toque de melaza, las galletas tendrían un sabor demasiado dulce y unidimensional (algo que una pizca extra de sal podría mejorar, en por lo menos un poco).

Usemos mi receta de galletas de jengibre, que incluye crema y bicarbonato de sodio, como otro ejemplo. El azúcar moreno por sí solo no se batiría con la mantequilla tan bien como el azúcar blanco, pero reaccionaría más intensamente con el bicarbonato de sodio. El azúcar blanco, por el contrario, no reaccionaría con el bicarbonato de sodio, pero después de haber sido batido adecuadamente, todavía airearía la masa lo suficientemente bien como para darle algo de elevación.

Las galletas hechas con azúcar morena 100% serían extrañamente porosos y tardarían un poco en crujir, pero serían extra maltosos y deliciosos. La versión hecha con azúcar blanca 100% puede no ser tan ligera, pero sería particularmente crujiente y picante, ya que el jengibre permanecería indomable con la melaza. Ninguna galleta está bien equilibrada, pero cada una tiene su propio encanto.

Como regla general, cuando las recetas requieren azúcares blancos y negros, es para obtener lo mejor de ambos mundos en términos de sabor y textura; todas las cosas buenas con moderación. Cuando las recetas piden todo el azúcar blanco o todo el azúcar morena, es para lograr un efecto específico.

Es muy divertido jugar con una galleta hasta que sea exactamente lo que quieres que sea, así que maximice sus posibilidades de éxito haciendo un balance del papel del azúcar en la receta antes de intentar hacer grandes ajustes. En caso de duda, ¡comience de a poco!

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