¿Por qué cocinar al vacío? Los resultados son obvios. Tome estos dos filetes de lomo, por ejemplo. Ambos se cocinaron a 130ºF (medio crudo), pero se ven sorprendentemente diferentes. El bistec de la izquierda se ha cocinado con la olla de cocción de precisión Anova y luego se ha chamuscado rápidamente antes de servir. El bistec de la derecha se chamuscó en la estufa y se terminó en un horno caliente. El bistec cocido al vacío tiene algunas ventajas distintas: Primero, es medio crudo casi completamente de borde a borde. (Hay un borde dorado pequeño, de un milímetro de grosor, que resulta de dorar el bistec para terminar). El bistec cocinado con el método tradicional es medio crudo en el centro, pero tiene una banda gruesa y demasiado cocida alrededor de los bordes. En segundo lugar, las fibras musculares del bistec sous vide son suaves y aún están llenas de un delicioso jugo carnoso. El bistec de la derecha se ha contraído y ha perdido algo de humedad. El grano está más definido y menos tierno. En tercer lugar, si está cocinando un bistec con una capa de grasa definida (como un chuletón o un bistec en tiras), definitivamente querrá elegir la opción sous vide: la grasa de un bistec sous vide es tierna y sabrosa, mientras que la grasa en un bistec cocinado tradicionalmente es duro y crujiente. ¿Qué prefieres comer?