Espolvoree el chuck asado y las costillas con 2 cucharadas de sal. Combine el asado, las costillas y el adobo en un tazón grande no reactivo; revuelva para cubrir. Tape y enfríe por lo menos 4 horas o hasta 24 horas.
Precaliente el horno a 300 ° F. Transfiera la mezcla de adobo a un horno holandés grande (9 1/2 cuartos); agregue 8 tazas de agua. Llevar a fuego lento, sin tapar, a fuego medio, revolviendo ocasionalmente. Cubra con una tapa y coloque en el horno precalentado. Hornee hasta que la carne esté tierna con un tenedor, aproximadamente 4 horas.
Retire el asado y las costillas del caldo de estofado y transfiéralo a un tazón grande; cubrir con papel de aluminio para mantener el calor. Regrese el caldo en la olla a fuego medio y cocine sin tapar, quitando la grasa según sea necesario, hasta que se reduzca a aproximadamente 8 tazas, de 15 a 20 minutos. Sazone el caldo con sal al gusto. Carne picada; desechar los huesos. Mezcle la carne con 1 1/2 tazas de caldo.
Mezcle la cebolla, el cilantro y el 1/4 de cucharadita de sal restante en un tazón pequeño; dejar de lado.
Caliente una plancha eléctrica antiadherente grande a 400 ° F o una sartén grande de hierro fundido (12 pulgadas) a fuego medio-alto. Con una toalla de papel humedecida en aceite de canola, engrase ligeramente la plancha. Si usa tortillas frescas, apile 2 tortillas y use pinzas para mojarlas en el caldo de adobo. (Si usa tortillas empaquetadas, sumerja 1 tortilla por taco). Coloque las tortillas apiladas en la plancha; cubra con 1/4 taza de carne. Repita con tantas pilas de tortillas como quepan cómodamente en la plancha. Cocine hasta que la tortilla inferior esté ligeramente dorada y crujiente, de 1 a 2 minutos. Doble los tacos por la mitad, presionando suavemente con una espátula. Transfiera a un plato para servir. Repita el proceso con el aceite, el caldo de adobo, las tortillas restantes y la carne restante.
Sirva los tacos calientes con la mezcla de cebolla y cilantro, rodajas de limón y el resto del caldo de adobo para mojar o beber.