Temo el verano. Realmente lo hago. No es que no me guste el clima (¿a quién no le gusta el sol en el día y las cubiertas con brisa por la noche?). No son las hordas de niños de la escuela que deambulan por las calles con abandono. Y ciertamente no es la comida: ¿maíz extra dulce, tomates maduros y cada comida cocinada a la parrilla? ¡Sí, por favor!
No. Es una cosa que parece suceder todos los años sobre el Al mismo tiempo: las hordas de «X consejos para un bistec perfecto». artículos que abarrotan Internet, repletos de información errónea, mitos y conocimientos obsoletos que, en algunos casos, han sido totalmente refutados durante décadas.
Siempre que veo estos artículos, siento la irreprimible e incontrolable necesidad de gritarle a la gente ¡Espera! ¡Detener! ¡Todo esto está mal! Sé que su bistec probablemente saldrá bien si sigue estos consejos, y tal vez estos mitos se han perpetuado durante tanto tiempo, porque la gente está contenta con «lo suficientemente bueno» y no necesita realmente «perfecto» o «mejor», y si no está roto, no lo arregles, ¿verdad? Pero, por el amor de Dios, ¿cómo puede alguien quedarse de brazos cruzados y ver cómo se difunde información errónea, amirita?
Me viene a la mente un cómic relevante de XKCD *:
* ¿No se le ocurre siempre un cómic XKCD relevante?
Por lo general, no soy una persona negativa, y mi reacción normal al ver información errónea difundida a través de Internet es simplemente tratar de diluirla difundiendo algo de verdad y belleza. He producido más artículos de los que me permiten para asar filetes (horneados y respaldados por ciencia e investigación reales, ¡nada menos!) en nombre de la verdad y las páginas vistas, y si desea verlos, puede desplazarse hasta el final de este artículo para som e enlaces.
Pero hoy, estoy contraatacando por una vez. Vamos a acabar con siete de los mitos más obstinados sobre asar bistecs y, con suerte, saldremos del otro lado como mejores personas, o al menos un poco menos frustradas.
Para que conste , casi todos estos consejos se aplican también a los bistecs y asados a la sartén.
Mito n. ° 1: «Debes dejar reposar un bistec espeso a temperatura ambiente antes de cocinarlo».
La teoría: desea que la carne se cocine uniformemente de borde a centro. Por lo tanto, cuanto más cerca esté de su temperatura final de consumo, más uniformemente se cocinará. Dejarla reposar en la encimera durante 20 a 30 minutos traerá el bistec a temperatura ambiente, entre 20 y 25 ° F más cerca de la temperatura final de la porción. Además, la carne más caliente se dorará mejor porque no es necesario gastar energía de la sartén para quitarle el frío de la superficie. .
La realidad: analicemos este tema uno por uno. Primero, el temperatura interna. Si bien es cierto que llevar lentamente un bistec a su temperatura final de servicio promoverá una cocción más uniforme, la realidad es que dejarlo reposar a temperatura ambiente no logra casi nada.
Para probar esto, saqué un de 15 onzas de filete de lomo de Nueva York del refrigerador, córtelo por la mitad, coloque la mitad de nuevo en el refrigerador y la otra mitad en un plato de cerámica sobre el mostrador. El filete comenzó a 38 ° F y el aire ambiente en mi la cocina estaba a 70 ° F. Luego tomé lecturas de temperatura de su núcleo cada diez minutos.
Después de los primeros 20 minutos, el tiempo que muchos chefs y libros recomendarán que deje reposar un bistec a temperatura ambiente, el centro del bistec se había elevado a la friolera de 39,8 ° F. Ni siquiera dos grados completos. Así que lo dejé más tiempo. 30 minutos. 50 minutos. 1 hora y 20 minutos. Después de 1 hora y 50 minutos, el bistec estaba hasta 49,6 ° F en el centro. Aún más fría que el agua fría que sale de mi grifo en el verano, y solo un 13% más cerca de su temperatura objetivo e de una temperatura media a 130 ° F que el filete en el refrigerador.
Puede aumentar la velocidad a la que se calienta colocándolo sobre un metal altamente conductor, como el aluminio, * pero aun así, «Le tomaría al menos una hora más o menos alcanzar la temperatura ambiente, una hora que sería mejor gastarla, por ejemplo, calentando activamente su filete al estilo sous-vide en un enfriador de cerveza.
* protip : descongele la carne congelada en una sartén de aluminio para reducir el tiempo de descongelación a la mitad.
Después de dos horas, decidí que había llegado al límite de lo práctico y había ido mucho más allá de lo que cualquier libro o chef recomienda, así que cociné los dos filetes uno al lado del otro. Por el bien de esta prueba, los cociné directamente sobre brasas hasta que se chamuscaron, luego los pasé al lado frío para terminar. * No solo alcanzaron su temperatura final casi al mismo tiempo (apuntaba a 130 ° F), pero también mostraron la misma uniformidad relativa de cocción, y ambos se chamuscaron a la misma velocidad.
* Normalmente los comenzaría con el lado frío y los terminaría calientes como en esta receta para bistecs de chuletón a la parrilla, pero ese método habría oscurecido los resultados de esta prueba.
La velocidad de cocción tiene sentido; después de todo, el bistec reposado a temperatura ambiente apenas estaba más caliente por dentro que el bistec fritado, pero ¿qué pasa con el chamuscado? La capa exterior del bistec reposado debe estar lo suficientemente caliente para hacer un diferencia, ¿verdad?
Aquí está el problema: el bistec no se puede dorar hasta que la mayor parte de la humedad se haya evaporado de las capas de carne más cercanas a la superficie, y se necesita mucha energía para evaporar la humedad. Para ponerlo en perspectiva. Se necesita cinco veces más energía para convertir un solo gramo de agua en vapor que para elevar la temperatura de esa agua desde helada hasta caliente hirviendo. Por lo tanto, al dorar un bistec, la gran mayoría de la energía que ingresa se utiliza para evaporar la humedad de sus capas superficiales. Junto a ese requerimiento de energía, un 20, 30, o incluso una diferencia de 40 grados en la temperatura de la superficie de la carne es un asunto insignificante.
La conclusión: no se moleste en dejar reposar los filetes a temperatura ambiente. Más bien, séquelos muy bien sobre toallas de papel antes de dorarlos. O mejor aún, salarlos y dejarlos reposar sin tapar en una rejilla en el refrigerador por una noche o dos, para que la humedad de su superficie se evapore. Obtendrá un dorado mucho más eficiente de esa manera.
Mito # 2: «Dorar la carne a fuego alto para retener los jugos».
La teoría: Quemar la superficie de un El trozo de carne cortado precipitará la formación de una barrera impenetrable, lo que permitirá que la carne retenga más jugos mientras se cocina.
La realidad: el chamuscado no produce tal barrera: el líquido aún puede entrar y salir libremente de la superficie de un bistec chamuscado. Para probar esto, cociné dos bistecs exactamente a la misma temperatura interna (130 ° F ). Un bistec lo quemé primero sobre brasas y terminé sobre el lado más frío de la parrilla. El segundo bistec lo comencé en el lado más frío, lo dejé que llegara a unos diez grados por debajo de su temperatura final objetivo, luego lo terminé dándole dorar sobre el lado caliente de una parrilla. Si hay algo de verdad en la historia del calor, entonces el bistec que se quemó primero debería retener más humedad.
Lo que encontré es exactamente lo contrario: el bistec que se cocina suavemente primero y se termina con un dorado no solo desarrollará una corteza más profunda y oscura (debido a las capas externas ligeramente más secas; consulte el Mito n. ° 1), sino que también se cocina de manera más uniforme desde el centro hasta el borde, lo que limita la cantidad de carne y producir un producto final que sea más jugoso y sabroso.
La conclusión: cuando cocine bistecs gruesos, comience en el lado más frío de la parrilla y cocine con la tapa puesta hasta que alcancen unos diez grados por debajo temperatura final de servicio. Termínelos en el lado caliente de la parrilla para obtener una gran corteza. Para bistecs más delgados (alrededor de una pulgada o menos), simplemente cocínelos sobre el lado caliente todo el tiempo; estarán cocidos a fuego medio cuando se desarrolle una buena corteza.
Mito # 3: «El bistec con hueso tiene más sabor que el deshuesado».
La teoría: Los huesos contienen compuestos sabrosos que se transfieren a la carne que los rodea a medida que se cocina el bistec. Por lo tanto, cocinar con el hueso te dará más sabor que sin hueso.
La realidad: este siempre me pareció una locura: ¿los huesos tienen más sabor que la carne? ¿Y qué impulsa ese sabor a la carne? Y si realmente existe este extraño intercambio de sabor libre entre los dos, entonces ¿el sabor de la carne no viajaría también al hueso? ¿Por qué es una calle de un solo sentido? Y cómo diablos se ven forzadas a entrar moléculas grandes y sabrosas. la matriz de músculo bastante resistente, impermeable y sólida de todos modos, especialmente si están cocinando y expulsando activamente cosas de ellos.
Bueno, resulta que en realidad no hay intercambio de sabor entre el hueso y el músculo, y es bastante fácil de demostrar. Todo lo que tienes que hacer es esto:
Cocine algunos asados o bistecs idénticos. Cocine uno con hueso, cocine uno sin el hueso pero atado y cocine un tercero con el hueso quitado y amarrado con una capa de papel de aluminio impermeable en el medio. Luego, córtelos todos y pruébelos (preferiblemente con un grupo grande de personas a ciegas). Verá que todos saben muy bien mucho idéntico.
Th Sin embargo, hay algunas ventajas de cocinar con hueso. En primer lugar, se ve bien, y si hay algo que desea hacer mientras se asa a la parrilla, se ve bien. En segundo lugar, el hueso actuará como aislante, lo que significa que los trozos de carne que chocan contra el hueso se cocinarán un poco menos que el resto del bistec. Este hecho puede ser la fuente del cuento del mito en primer lugar: la carne que se cocina menos será un poco más suculenta y jugosa.
Por último, personalmente considero que los pequeños trozos de carne, grasa y cartílago ricos en tejido conectivo pegados al hueso son la parte más sabrosa del bistec (y si no quieres tu hueso, pasa encima, lo roeré).
La conclusión: cocine el bistec con el hueso. No habrá ningún intercambio de sabor entre la carne y el hueso, pero las otras ventajas que brinda un hueso hace que valga la pena.
Mito # 4: «¡Dale la vuelta al filete una sola vez!»
La teoría: TODOS dicen esto, y lo dicen no solo para los filetes, sino para hamburguesas, chuletas de cordero, chuletas de cerdo, pechugas de pollo, lo que sea. Y para ser honesto, yo … no estoy seguro de cuál es la teoría detrás de esto. Es simplemente algo que la gente aprende y hace. Tal vez sea una extensión del mito de los «candados abrasadores en los jugos» y la creencia de que uno debe formar un sello hermético en el primer lado para poder cocinar el segundo lado sin cualquier jugo que salga por la parte superior. Tal vez sea la creencia de que se puede formar una mejor corteza dejando que la carne repose más tiempo en un lado, o tal vez que el interior del bistec se cocine de manera más uniforme. Pero …
La realidad: La realidad es que dar varias vueltas no solo hará que el bistec se cocine más rápido (¡hasta un 30% más rápido!), Sino que también hará que se cocine de manera más uniforme. Esto se debe a que, como ha explicado el científico y escritor de alimentos Harold McGee, volteando con frecuencia, la carne de cualquier lado dado no se calentará ni se enfriará significativamente con cada vuelta. Si imagina que puede voltear su bistec infinitamente rápido, * entonces puede ver que lo que termina sucediendo es que se aproxima a la cocción bistec simultáneamente por ambos lados, pero a un ritmo más suave. Cocción más suave = cocción más uniforme.
* y, por un momento, olvidamos que las propiedades físicas como la resistencia al aire, la fricción y, oh, la la velocidad de la luz existe.
Si bien es cierto que se necesita un poco más de tiempo sobre el lado caliente de la parrilla para construir Con el mismo nivel de corteza en un bistec de aletas múltiples, el hecho de que se cocine de manera más uniforme significa que puede cocinar sobre el lado caliente un poco más, sin el riesgo de quemar el exterior antes de que se cocine el centro. También puede evitar crear un gradiente de temperatura fuerte dentro de la carne, como lo haría si fuera a cocinarla completamente sobre el lado caliente sin voltearla.
Además, como señaló Russ Parson en el LA Times, también minimizará los problemas de rizado y ahuecamiento que pueden ocurrir cuando la grasa y el tejido conectivo se encogen más rápido que la carne mientras se cocina.
Hay dos posibles ventajas del método de una sola vuelta. La primera es que si te gustan las marcas de parrilla bonitas, no las obtendrás con multi-flip. La segunda es que voltear varias veces puede ser un dolor de cabeza si tienes una tonelada de carne a la parrilla.
La conclusión: no tienes que voltear los filetes varias veces, pero si alguien le dice que está arruinando su bistec volteándolo una y otra vez, puede asegurarles que la ciencia está de su lado.
Mito # 5: «No sazone su bistec hasta después de que» ¡cocida! «
La teoría: salar la carne temprano puede secarla y endurecerla.
La realidad: una superficie seca es buena para el bistec: la humedad debe De todos modos, vaya para que se dore correctamente, por lo que cuanto más seco esté su bistec para empezar, mejor se dorará en la sartén. Salar temprano también puede ayudar a que su carne mantenga un poco más de humedad interna a largo plazo.
En el pasado, he dicho que es mejor sazonar la carne inmediatamente antes de cocinarla, o al menos 45 minutos antes, para que el líquido salado extraído por la sal tenga tiempo de reabsorberse. y su bistec no se secará. Desde entonces he cambiado un poco mi tono sobre el razonamiento de por qué debería esperar, pero no sobre el hecho de que debería esperar los 45 minutos.
Ahora sé que la sequedad no es un problema, usted quiere que las capas exteriores de su bistec se sequen para que se doren correctamente. El problema es el condimento en sí. Si desea cocinar su bistec mientras la salmuera todavía tiene gotas en la superficie, debe limpiarlo con un toalla de papel, eliminando gran parte de la sal en el proceso. En su lugar, espere a que la salmuera se reabsorba (y preferiblemente a que la sal penetre aún más en la carne) y terminará con un bistec más sazonado y sabroso.
Salar el bistec después de cocinarlo no es una gran idea. Terminas con una capa superficial de sal que parece, bueno, muy salada, dejando una carne más blanda debajo. Es mejor salar bien antes de cocinar y luego servir el filete con una sal marina gruesa como Maldon o Fleur de Sel en la mesa, que puede agregar textura a la carne sin disolverse al contacto, como lo hace la sal de mesa o kosher.
La conclusión: puede salirse con sal justo antes de cocinar, pero para obtener mejores resultados, sal al menos 45 minutos, y hasta un par de días, por adelantado, dejando que el bistec descanse sobre una rejilla en el refrigerador para que su superficie pueda secarse y la sal pueda ser absorbida por la carne.Sirva el bistec con sal marina crujiente en la mesa.
Mito n. ° 6a: «No use un tenedor para darle la vuelta al bistec».
La teoría: pinchar un bistec con un El tenedor hará que gotee jugos valiosos.
La realidad: esto es cierto … hasta cierto punto. Un grado tan pequeño que posiblemente no pueda ser detectado por la boca humana. Todo el mito aquí es que la gente parece pensar que un bistec es como un globo de agua; Eso se puede «reventar», liberando jugos. En realidad, este no es el caso.
Realmente, un bistec es como una serie de globos de agua muy muy muy muy muy muy finos, todos empaquetados en paquetes apretados. Pinche su bistec con un tenedor y algunos de esos globos pueden estallar, pero la mayoría simplemente se apartarán del camino. Es como llenar una piscina olímpica con globos de agua y luego arrojar una aguja en ella. Puede hacer estallar un par, pero apenas notará que se han ido.
Es por este mismo principio que un ablandador de carne jaccard funciona: pica un filete con docenas de puntas finas, separando algunos de sus fibrillas musculares sin romper muchas de ellas.
La conclusión: siga adelante y use ese tenedor si sus pinzas o espátula están en el lavavajillas. Ninguno de tus invitados notará la diferencia.
Mito n. ° 6b: «Si lo abres para comprobar que está cocido, perderá todos sus jugos».
La teoría: similar a la teoría del tenedor, la gente dice que al abrir un filete, se pierden jugos valiosos.
La realidad: una vez más, la cantidad de jugo que se pierde con un solo corte es completamente intrascendente en comparación con la pieza completa de carne. Si tiene cuidado y lo corta de una manera muy discreta, nadie notará que ha hecho nada. Dicho esto, no siempre es fácil saber qué tan hecho está un bistec cortándolo; la cocción de arrastre puede ser Es difícil tener en cuenta visualmente, y mirar dentro de un bistec sobre una parrilla no es fácil, especialmente si la parrilla está tan caliente como debería estar.
La conclusión: use solo el control de cocción de rebanar y asomar como último recurso si no tiene un termómetro a mano. No afectará la calidad final de la carne, pero es difícil medirla correctamente.
Mito n. ° 7: «Use el» empujón prueba «para comprobar si el bistec está cocido».
La teoría: un cocinero experimentado puede saber qué tan bien cocido está un bistec pinchándolo con el dedo. Si es raro, debería sentirse como la parte carnosa de la mano en la base del pulgar cuando toca el dedo índice con el pulgar. Medio es si lo toca con el dedo medio. Bien hecho es si toca en tu dedo anular. ¿Capice?
La realidad: hay tantas variables incontroladas en este ensayo que deja atónito que cualquiera pueda pensar que es del todo exacto. En primer lugar, no todas las manos son iguales. Mi pulgar es más blando que el de mi esposa. ¿Debo medir la cocción de mi bistec en función del suyo o del mío? O tal vez alguna constante universal al estilo de Harry Potter hará que su filete se ajuste a las propiedades reológicas de su mano, y el mío se adapte a la mía. *
* ¿Te imaginas lo divertido que sería eso en un cocinero? Oye, Jeff, ¿te importaría venir aquí un segundo para que pueda tocar tu pulgar? Sí, solo estoy comprobando si tu bistec está listo. Ah, y trae a Molly para que le dé un buen toque con el pulgar mientras lo hace, creo que podría haber cocinado demasiado el suyo. ¡Sí!
Luego llegamos a la carne. Los filetes gruesos no se comprimen de la misma manera que los filetes finos. Los filetes grasos no se comprimen de la misma manera que los filetes magros. Los lomos no se comprimen como los chuletones. Te dan la imagen. Más de una vez he visto a un cocinero macho a la parrilla tomar un corte de carne desconocido, aplicar la prueba de empuje y salir completamente fuera de la marca cuando se corta el bistec. *
* Esto generalmente sucede cuando estamos tratando, por ejemplo, con un verdadero bistec de Kobe muy caro y muy veteado por primera vez, que tiene propiedades de compresión completamente diferentes a sus contrapartes más delgadas. El resultado son bistecs arruinados y egos arruinados.
La verdad es , si trabajas en un restaurante donde cocinas cortes de carne muy similares de manera regular, eventualmente desarrollarás la habilidad de saber si están cocidos pinchando. Si agregas alguna irregularidad a esa mezcla, esa habilidad desaparece rápidamente.
La conclusión: sólo conozco una forma 100% confiable de garantizar que su carne estará perfectamente cocida cada vez, y es mediante el uso de este equipo aquí:
Obtenga un termómetro preciso de lectura instantánea como el Thermapen.Es un poco caro, pero rápidamente recuperará ese dinero al no volver a cocinar de más otra pieza de carne cara, sin importar qué tan grande sea, qué tan grasosa sea o qué tan blando sea su pulgar.
Y con eso, finalmente puedo ir a la cama, querido.
Lectura adicional
- El laboratorio de alimentos: Cómo asar un bistec, una guía completa
- Cómo cocinar un bistec en un enfriador de cerveza (video)
- La guía del laboratorio de alimentos para un bistec económico para la parrilla: 5 cortes que debe conocer
- El laboratorio de alimentos: Cómo dorar un bistec en una sartén, una guía completa
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