Una de las preguntas más frecuentes que recibo en mi correo electrónico La bandeja de entrada es cómo lograr costillas tiernas «que se caigan del hueso» y mientras algunos de nuestros amigos y jueces de la competencia fruncen el ceño ante las costillas que son tan tiernas, esto es lo que muchos amantes de las costillas y entusiastas de la barbacoa están buscando … y yo estoy aquí para mostrarle cómo hacer que eso suceda usando lo que llamamos costillas 2-2-1 usando espaldas de bebé. El equivalente de la costilla de cerdo se llama costillas 3-2-1.
El truco consiste en ponerlas extremadamente tiernas sin secarlas y hay un método que usamos para que eso suceda. Le mostraré cómo en este número completo con muchas imágenes para mostrarle cómo se hace.
Le mostraré cómo hacer que las costillas tiernas «se desprendan del hueso» en una olla de cerámica llamado Big Green Egg, pero también puede usar estas mismas instrucciones en todos los demás ahumadores, incluidos los ahumadores de gas, eléctricos, carbón y leña que usan las mismas temperaturas y tiempos.
Le recomiendo que juegue con los tiempos en cada uno de los pasos de cocción a continuación y tome notas cuidadosas para desarrollar la ternura y la corteza que es perfecta para el gusto de su familia.
Lo que necesitará
- Bebé Costillitas (costillas de lomo)
- Mostaza picante francesa o mostaza amarilla regular
- Receta de salsa de costillas desnudas de Jeff (compre recetas aquí)
- Jeff salsa barbacoa receta (opcional)
- Papel de aluminio resistente o bandeja grande de papel de aluminio
Cómo preparar
Las costillas son extremadamente fáciles de preparar, lo que las convierte en un excelente » «improviso del momento» para cocinar en el fumador si le apetece.
Si es el tipo de persona que planifica con anticipación, también puede hacer la preparación con anticipación de tiempo, envuélvalos en una envoltura de saran y colóquelos en el refrigerador durante la noche para cocinarlos al día siguiente.
El primer paso es sacarlos del empaque y colocarlos con el hueso hacia arriba en la tabla de cortar o en una sartén como lo hice yo.
Quite la membrana que es una piel gruesa parecida a un plástico sobre la parte ósea de las costillas. quitar esto permite que el humo penetre mejor en la carne.
Levante la membrana con un cuchillo u otro utensilio afilado. Luego agarre la membrana con una toalla de papel y límpiela.
También puede usar un par de alicates para pelar bagres si lo desea.
Ahora las costillas están listas para condimentar con mi aliño.
Simplemente prepare un lote de mi condimento original (compre recetas aquí) o, si es como yo, siempre preparo un poco en un recipiente hermético en el congelador. Luego aplico una capa ligera de mostaza de salchicha amarilla en el hueso lado de las costillas para ayudar a que la mezcla se pegue muy bien. Esta vez elegí usar mostaza picante francesa en lugar de la normal y resultó muy bien.
Una vez el lado huesudo o inferior de las costillas se cubren con mostaza y se frotan, les doy la vuelta y hago lo mismo con el lado superior .. capa ligera de mostaza y luego espolvoreo sobre el aderezo. No es demasiado grueso, pero lo suficiente para cubrir las costillas realmente bien.
Nota: No uso tanto de la frote el lado huesudo como yo lo hago con el lado carnoso, pero eso depende de usted. Mis recetas de aderezos requieren muy poca sal y le permiten agregar tanto condimento como desee para darle sabor sin temor a que sea demasiado salado.
Una vez que las costillas están cubiertas por ambos lados con salsa y mostaza, déjelos allí para ir a preparar el ahumador.
Preparar el huevo verde grande o la olla de cerámica para ahumar
Asegúrese de tener suficientes grumos de carbón en el recipiente del fuego. Me gusta tenerlo hasta la parte superior del recipiente, que está a una pulgada o dos por encima de los orificios de ventilación.
Haga una ligera impresión en el centro y coloque un encendedor. Yo no uso la marca Big Green Egg, pero puedes usar lo que quieras. Compro uno sin marca en los grandes almacenes locales y funcionan muy bien. Básicamente son cera y aserrín, se encienden rápidamente y encienden las brasas. en solo un par de minutos. Asegúrese de utilizar los que están diseñados para barbacoa … algunos no lo son y así lo dicen en la etiqueta de advertencia.
Nota: También puede usar un encendedor de fuego eléctrico, que es solo un elemento calefactor que se entierra en las brasas y lo enchufa. Se pone al rojo vivo y enciende las brasas en solo unos minutos.
Una vez que el El encendedor de fuego está ardiendo, apile algunos trozos más grandes de carbón sobre las llamas asegurándose de que pueda recibir un poco de aire.
La mayoría de la gente recomienda colocar astillas de madera empapadas en forma de espiral sobre las brasas, pero eso no es suficiente humo. para mí. Compré una caja de fichas casinoplay para este propósito, que coloco un poco fuera del centro y, en mi opinión, proporciona mucho mejor humo. Dejo las fichas secas en lugar de remojarlas. Esta es una mezcla de pera, cereza y azúcar arce.
Coloque el plato coloque el setter en su lugar con las patas hacia arriba y luego coloque la rejilla para alimentos encima.
Consejo: si está preocupado sobre la grasa que gotea en el plato, puede colocar una bandeja de goteo o un papel de aluminio que se puede tirar fácilmente cuando haya terminado de cocinar.
Después de que las brasas se hayan quemado durante unos 7 minutos, cierre la tapa de la olla de cerámica y deje las rejillas inferior y superior completamente abiertas hasta que el ahumador alcance unos 230 grados.
Mientras el ahumador se está calentando, adelante, toma las costillas y colócalas en la parrilla con el hueso hacia abajo.
Cómo Ahúma las costillas usando el método 2-2-1
Una vez que el ahumador alcance los 230 grados, ajusta la ventilación en la parte inferior y superior para mantener esta temperatura. Para mí, eso significa que la rueda de margarita en la parte superior está solo ligeramente rajada en aproximadamente un 20% abierta y la ventilación inferior está abierta aproximadamente 3/4 de pulgada aproximadamente como se muestra en la imagen.
Aquí es donde realmente comienza el método 2-2-1 para hacer las costillas tiernas. Inicie un temporizador o simplemente tome nota del tiempo porque las costillas solo permanecerán en esta configuración actual durante 2 horas.
Una vez que hayan transcurrido 2 horas, las costillas deben envolverse en papel de aluminio resistente o en un método más fácil es colocarlos en una sartén grande de aluminio con papel de aluminio cubriendo la parte superior herméticamente. Algunas personas ponen jugo de manzana en la sartén para crear más vapor y sabor, pero últimamente he descubierto que prefiero dejar la sartén o el papel aluminio secos y dejar que los jugos naturales hagan el trabajo. Es esta acción de cocer al vapor lo que súper ablanda las costillas.
Este es el segundo paso en el método 2-2-1 y dura 2 horas al igual que el primer paso.
Después de 2 horas han expirado con las costillas en papel de aluminio o en la cubierta sartén, retírelos del sartén o del papel aluminio y colóquelos nuevamente directamente sobre las rejillas durante 1 hora.
Es difícil de ver en las imágenes pero notarás cuando salen del papel de aluminio o sartén que se ven mojadas y no hay corteza para hablar. de. La última hora en las rejillas, seca un poco la parte superior y desarrolla la costra en el exterior que se suele desear.
Este es el último paso y cuando se acabe la hora, las costillas están listas para cortar y comer.
Mi frote original (compre recetas aquí) junto con el humo produce algunas de las mejores costillas ¡s que la mayoría de la gente ha visto!
Algunas palabras sobre el método 2-2-1
Recomiendo hacerlos exactamente como los hice arriba la primera vez que los hace, pero si encuentra que están demasiado tiernos o más cocidos de lo que desea, puede ajustar el tiempo en la sartén o papel de aluminio para compensar esto.
El paso inicial de 2 horas es donde el sabor ahumado penetra en la carne, el paso intermedio de 2 horas es donde tiene lugar el súper ablandamiento. El último paso de 1 hora es donde se desarrolla la costra en el exterior.
Reducir este paso intermedio en unos 30 minutos hará mucho bien si encuentra que los quiere un poco menos tiernos. También siéntase libre de aumentar el último paso para ayudar a que la corteza se desarrolle mejor.
¿Quiere hacer costillas en su lugar?
Eso es fácil, solo agregue una hora extra al primer paso , convirtiéndolos en 3-2-1. Una vez más, siéntase libre de ajustar el paso medio y el último si desea menos ternura o más corteza.
Temperatura de la cúpula frente a la temperatura de la rejilla en el huevo verde grande
Por lo general, en la mayoría de los fumadores, hay una diferencia entre lo que lee la temperatura en la tapa y lo que lee al nivel de la comida o la parrilla, así que solo por curiosidad, lo he estado observando. Sorprendentemente, las dos temperaturas están muy, muy cerca de la sintonía de + – 5 grados una vez que las temperaturas se estabilizan.
Como puede ver en mi imagen a continuación, el digital estaba leyendo 241 y la tapa del domo termómetro estaba en 243 .. muy cerca. He estado notando esto en el mío y debo decir que no me lo esperaba. Ambos termómetros han sido calibrados y son precisos.
Resumen
- Retire las costillas del empaque y coloque el hueso hacia arriba
- Quite la membrana
- Una capa ligera de mostaza y luego la frotación original de Jeff (compre recetas aquí) en ambos lados
- Prepare el ahumador para cocinar a 230 grados
- Coloque las costillas directamente sobre la parrilla con el hueso hacia abajo durante 2 horas
- Envuelva las costillas en papel de aluminio o colóquelas en una sartén y cocine durante 2 horas
- Retire las costillas del papel de aluminio y coloque el lado del hueso en la parrilla durante 1 hora
- Cortar y servir
Notas / Consejos
- Estos se pueden hacer exactamente de la misma manera en CUALQUIER ahumador e incluso la parrilla si lo desea. Mantenga 230 grados aproximadamente a fuego indirecto y siga los 3 pasos.
- Si desea disminuir la ternura, reduzca el tiempo en la sartén o papel de aluminio.
- Las costillas de repuesto se hacen exactamente de la misma manera agregando 1 hora al paso inicial para convertirlas en costillas 3-2-1.
- Si le gustan las costillas pegajosas como lo hace mucha gente, cepille mi salsa sobre las costillas a co varias veces durante la última hora, dependiendo de cuán «húmedas» las quieras.
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