Burning QuestionsBurning Questions is The Takeout” s Q & Una funzione che sazia curiosità su cibi e bevande Benvenuti alla Cheese Week, lelogio di una settimana dei formaggi da asporto.
Poche cose in questa strana vecchia vita sono così strane e deliziose come un buon formaggio a pasta molle. . È cremoso, e spesso un po funky, ea volte si presenta con il suo piccolo vestito. Ma dovresti mangiare quel vestito? Io mangio sempre il vestito – okay, bene, la buccia – perché è delizioso, ma siediti intorno a un grande piatto di brie al forno con un gruppo di persone e almeno uno di loro lascerà dietro quellesterno bianco. Allora chi ha ragione? Puoi prendere una grande ruota di b rie e prendi un boccone come se fosse un hamburger? Dovremmo mangiare la scorza?
Secondo Lisa Futterman, laccount manager allingrosso di Pastoral Artisan Cheese di Chicago, Bread & Wine, la risposta è un sì inequivocabile. “Senza dubbio. Solo se davvero, davvero non ti piace. Non cè motivo per non farlo.”
Linvolucro è il penicillum candidum, “quella bella scorza bianca”, come dice lei, ed è delizioso.
Futterman riconosce che le allergie alle muffe possono scoraggiare le persone, ma anche questo non la ferma: “Sono personalmente allergico alla muffa e mangio la buccia. È un tipo diverso di muffa”. Il Food Allergy Resource and Research Network presso lUniversità del Nebraska-Lincoln lo sostiene:
Secondo Steve Taylor, Ph.D., direttore del Food Allergy Research and Resource Program (FARRP), non esistono prove che i formaggi ammuffiti siano potenzialmente dannosi per gli individui allergici alla muffa. I consumatori con allergia alla muffa generalmente rispondono allinalazione di spore di muffa. Daltra parte, lingestione di formaggi ammuffiti generalmente comporta lingestione di miceli, non di spore. Sebbene alcune spore possano effettivamente essere presenti nel formaggio, il processo digestivo può distruggere gli allergeni.
Alcuni medici mettono in guardia i loro pazienti sullingestione di formaggi ammuffiti, ma questa precauzione è non si basa su alcuna prova concreta di cui il Dr. Taylor è a conoscenza. Aggiunge inoltre che il principale allergene della muffa nellambiente è lAlternaria e lAlternaria non sarebbe una specie comune di alterazione della muffa nei formaggi (più probabilmente sulla frutta avariata).
Sul soggetto di ciò che dovresti o non dovresti mangiare: questo dovrebbe probabilmente essere ovvio, ma non tutte le croste di formaggio dovrebbero essere divorate. Ovviamente non vanno mangiati formaggi a crosta cerata, o con un rivestimento di plastica. “È commestibile, non ti ucciderà”, dice Futterman, “ma non è unesperienza piacevole”. Inoltre sconsiglia di mangiare formaggi a crosta naturale, che sembrano rocce o sassi: non solo quelle croste non sono destinate al consumo, ma spesso sono anche lunico imballaggio di un formaggio, quindi non è particolarmente igienico. “Solo i veri matti mangiano quelli … se sembra un sasso, non mangiarlo.” (Un buon consiglio in generale.)
Ma non è solo sicuro o accettabile mangiare la buccia del brie. La buccia è “parte integrante dellesperienza” del mangiare brie, dice Futterman . La differenza di consistenza è evidente, ma ancora più importante, la scorza di penicillium sul brie, che inizia come uno strato bianco ma diventa avorio o quasi giallo con linvecchiamento, possiede il sapore più forte. Ciò è particolarmente vero per i formaggi stagionati, “ma anche se il formaggio è molto giovane, aggiungerà un particolare profilo aromatico allesperienza”.
Lo stesso vale per altri formaggi molli con crosta. Nel mio lavoro come commessa occasionale di whisky di fantasia, mi occupo anche di formaggi fantasiosi, pronti per il tagliere di formaggi, e ho notato che le persone sono spesso preoccupate quando raccolgono un formaggio a crosta lavata che possono annusare attraverso la confezione. Con qualcosa come Foxglove di Tulip Tree Creamery (uno dei miei preferiti), laroma è abbastanza potente, anche attraverso la plastica, e i clienti spesso presumono che questo significhi che in qualche modo è cambiato. -I formaggi a crosta hanno una crosta rosa-arancio che è semplicemente fantastica da mangiare … se ti piace il formaggio puzzolente, questa sarà la parte più puzzolente del formaggio.”
Per quanto riguarda il brie al forno, non saltare lo strato esterno a favore del mezzo appiccicoso se ti piacciono i sapori forti nel tuo formaggio. So che è allettante, ma come dice Futterman, “Riscaldare il formaggio rende ogni sapore forte ancora più forte”.
Il suo ultimo consiglio riguarda anche il caldo: se non ti piace il formaggio più puzzolente, non riscaldarlo. E se non vuoi la crosta, conservalo per me.