Cominciamo affermando lovvio. La caffeina si trova nel caffè naturalmente, quindi qualsiasi metodo di decaffeinizzazione (non importa quanto sia buono) è considerato innaturale da molti appassionati. Alcuni arrivano addirittura ad affermare che va contro lordine naturale delle cose…
Eppure ci sono circa il 10% degli amanti del caffè che vorrebbero godersi un buon caffè senza leffetto stimolante della caffeina. PS: ho scritto un altro articolo che tratta altri metodi per ridurre la caffeina.
Si può fare? Si può davvero avere una BUONA tazza di caffè che ha subito un processo di decaffeinizzazione? Continua a leggere e decidi se è possibile.
CAVEAT EMPTOR: “decaffeinato” non significa 100% senza caffeina. In effetti un caffè decaffeinato Secondo lUSDA, deve solo essere al 97% senza caffeina. Ciò significa che una tazza media di 12 once di caffè decaffeinato, che originariamente avrebbe potuto essere confezionato con 180 mg di caffeina, ora conterrebbe solo 5,4 mg di caffeina.
Cosa hanno in comune tutti i processi di decaffeinizzazione
Prima esaminiamo qualsiasi processo di decaffeinizzazione specifico, vediamo cosa hanno in comune come gruppo.
- Il caffè è sempre decaffeinato nel suo stato verde (non torrefatto).
- La sfida più grande è provare a separare solo la caffeina dai chicchi di caffè lasciando le altre sostanze chimiche alle loro concentrazioni originali. Questo non è facile poiché il caffè contiene circa 1.000 sostanze chimiche che sono importanti per il gusto e laroma di questa meraviglia elisir ultracomplesso.
- Poiché la caffeina è una sostanza solubile in acqua, lacqua viene utilizzata in tutte le forme di decaffeinizzazione.
- Tuttavia, lacqua da sola non è la soluzione migliore per la decaffeinizzazione. Lacqua non è un solvente “selettivo” e quindi rimuove altre sostanze solubili, come zuccheri e proteine, oltre alla caffeina. Pertanto, tutti i processi di decaffeinizzazione utilizzano un agente decaffeinizzante (come cloruro di metilene, carbone attivo, CO2 o acetato di etile). Questi agenti aiutano ad accelerare il processo e riducono al minimo gli effetti “sbiaditi” che lacqua da sola avrebbe sul gusto del caffè decaffeinato.
Il processo Roselius
Il primo processo di decaffeinizzazione di successo commerciale fu inventato dal commerciante di caffè tedesco Ludwig Roselius nel 1903 e brevettato nel 1906. La leggenda narra che la sua ricerca del caffè decaffeinato sia stata motivata dal convinzione che il consumo eccessivo di caffè avesse avvelenato suo padre.
Il “Processo Roslius” prevedeva la cottura a vapore dei chicchi di caffè con una soluzione salina (cioè acqua, satura di sale) e quindi lutilizzo del composto chimico organico benzene come solvente per estrarre la caffeina Questo processo, tuttavia, non è lungo er utilizzato perché il benzene è noto per essere un cancerogeno per luomo.
I quattro metodi principali di decaffeinizzazione usati oggi
Per mantenere le cose ben organizzate, raggruppiamo i quattro elabora in due categorie generali, ciascuna contenente due metodi.
Solvente- processi basati |
Processi non basati su solventi |
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I processi basati su solventi sono quelli in cui la caffeina viene rimossa dal fagioli con laiuto di un solvente chimico, come il cloruro di metilene o lacetato di etile. Questi processi basati su solventi a loro volta possono essere suddivisi in metodi che utilizzano il metodo “diretto” rispetto al metodo “indiretto”.
Nel metodo diretto la caffeina viene rimossa immergendo i materiali direttamente in un solvente; il solvente viene applicato direttamente sui fagioli. Daltra parte, nel metodo indiretto lacqua carica di caffeina viene trasferita in un serbatoio separato e trattata con un solvente; in questo caso il solvente non tocca mai i chicchi.
Solventi usati nella decaffeinizzazione
Come ho accennato in precedenza, la decaffeinizzazione del caffè prevede luso di un agente di decaffeinizzazione. Nei processi basati su solventi un solvente chimico viene aggiunto direttamente o indirettamente per rimuovere selettivamente la caffeina.
Dati i numerosi timori per la salute legati ai primi sforzi nella decaffeinizzazione (lelenco dei solventi tossici include: benzene, tricloroetilene ( TCE), diclorometano e persino cloroformio) i solventi preferiti sono diventati cloruro di metilene e acetato di etile.
Sebbene il cloruro di metilene (CH2Cl2), aka diclorometano (in Europa) o MC, è un solvente, il suo utilizzo come agente di decaffeinizzazione non è considerato un rischio per la salute.Infatti la Food and Drug Administration ha stabilito che qualsiasi rischio potenziale per la salute è così basso “da essere essenzialmente inesistente” (FDA, 1985). Mentre il regolamento FDA consente fino a dieci parti per milione (ppm) di cloruro di metilene residuo, la pratica dellindustria del caffè si traduce in livelli più vicini a una parte per milione.
Inoltre, sebbene sia probabile che tracce di solvente rimangano nei chicchi decaffeinati, sembra molto improbabile che il cloruro di metilene sopravviva al processo di tostatura. Questo liquido incolore è altamente volatile e vaporizza a 104 gradi F.Ora se prendi in considerazione che il caffè viene tostato a un minimo di 400 gradi F per almeno 15 minuti e che la corretta temperatura di infusione è di circa 200 gradi F, sembra improbabile che molto il cloruro di metilene finirebbe nella tua tazza di Java.
Letile acetato (CH3CO2C2H5) è salutato da alcuni come più “naturale” di altri prodotti chimici e più sicuro del cloruro di metilene poiché i Esiste in quantità minime nei frutti in maturazione, come mele e more. Poiché questo solvente è presente in natura, vedrai spesso i chicchi di caffè decaffeinati con questo metodo etichettati come decaffeinati “naturalmente”.
Tuttavia, a causa dellimpraticabilità della raccolta dellacetato di etile naturale e del suo costo, la sostanza chimica utilizzata per la decaffeinizzazione sembra essere sintetico. Lacetato di etile è prodotto commercialmente da alcol etilico e acido acetico, che a loro volta possono essere prodotti da ingredienti naturali o derivati del petrolio.
Lacetato di etile, come il cloruro di metilene, è molto volatile e quindi il punto sopra esposto si applica anche qui.
Ora che abbiamo una struttura di base con cui lavorare, diamo uno sguardo più da vicino ai metodi sopra menzionati. Poiché il 70% di tutto il caffè viene decaffeinato con laiuto di solventi, io ” inizierò con processi basati su solventi.
1) Il processo indiretto-basato su solventi
Nel metodo a solvente indiretto i chicchi di caffè vengono immersi in acqua quasi bollente per diverse ore, che estrae la caffeina e altri elementi aromatici un d oli dai fagioli.
Lacqua viene quindi separata e trasferita in un altro serbatoio dove i fagioli vengono lavati per circa 10 ore con cloruro di metilene o acetato di etile. Le molecole del solvente chimico si legano selettivamente con le molecole di caffeina e la miscela risultante viene quindi riscaldata per far evaporare il solvente e la caffeina.
Infine, i chicchi vengono reintrodotti nel liquido per riassorbire la maggior parte degli oli di caffè ed elementi aromatici.
Questo metodo è molto popolare in Europa, soprattutto in Germania, e utilizza principalmente cloruro di metilene come solvente. Quindi è spesso indicato come “Metodo KVW” (abbreviazione di: Kaffee Veredelugs Werk), “The European Method”, “Methylene Chloride Method” o “Euro Prep”.
2) The Direct-Solvent Processo basato
In questo metodo di decaffeinizzazione i fagioli vengono cotti a vapore per circa 30 minuti per aprire i loro pori. Una volta che i chicchi di caffè sono ricettivi a un solvente, vengono ripetutamente risciacquati con cloruro di metilene o acetato di etile per circa 10 ore per rimuovere la caffeina. Il solvente carico di caffeina viene quindi drenato e i fagioli vengono nuovamente cotti a vapore per rimuovere qualsiasi solvente residuo.
La maggior parte delle volte il solvente di scelta in questo metodo è acetato di etile, quindi lo vedrai spesso denominato “Il metodo della decaffeinizzazione naturale” o “Il metodo dellacetato di etile”.
In genere, se un processo non è denominato per un caffè decaffeinato, è stato trattato con il metodo del solvente diretto o indiretto.
1) The Swiss Water Process (SWP)
AKA: SWP Method, Swiss Water Process, Activated Charcoal Decaffeination, Dihydro-oxide Process
The History
Questo processo di decaffeinizzazione dellacqua senza sostanze chimiche è stato introdotto per la prima volta in Svizzera nel 1933 e sviluppato come metodo di decaffeinizzazione commercialmente valido da Coffex SA nel 1980. Nel 1988 lo Swiss Water Method è stato finalmente introdotto sul mercato e il suo impianto è con sede vicino a Vancouver, British Columbia, Canada.
Si noti che limpianto di decaffeinizzazione della Swiss Water Company è lunico cility nel mondo certificata biologica sia da OCIA che da Aurora Certified Organic. Inoltre, sono anche certificati Kosher dalla Kosher Overseers Association.
Una breve spiegazione di SWP
Questo particolare metodo di decaffeinizzazione è diverso da quello che abbiamo visto finora in questo non aggiunge direttamente o indirettamente sostanze chimiche per estrarre la caffeina. Piuttosto, si basa interamente su due concetti, ovvero solubilità e osmosi, per decaffeinizzare i chicchi di caffè.
Inizia immergendo una partita di chicchi in acqua molto calda per sciogliere la caffeina. Lacqua viene quindi aspirata e fatta passare attraverso un filtro a carboni attivi. La porosità di questo filtro è dimensionata per catturare solo molecole di caffeina più grandi, consentendo al contempo il passaggio di molecole di olio e sapore più piccole.
Di conseguenza ci ritroviamo con fagioli senza caffeina e senza sapore in un serbatoio e acqua “aromatizzata” senza caffeina (alias “Estratto di caffè verde”) in un altro serbatoio.
Ed è qui che avviene la magia. I chicchi insapore e senza caffeina vengono scartati, ma lacqua ricca di sapore viene riutilizzata per rimuovere la caffeina da una nuova partita di chicchi di caffè.
Poiché questacqua è già satura di ingredienti aromatici, i sapori in questo lotto fresco non può dissolversi; solo la caffeina passa dai chicchi di caffè allacqua. Quindi il risultato è una decaffeinizzazione senza una massiccia perdita di sapore.
I caffè decaffeinati con questo metodo sono sempre etichettati come “SWISS WATER” Decaf.
Questo metodo è utilizzato quasi esclusivamente per la decaffeinizzazione di caffè biologico.
Il caffè decaffeinato utilizzando il processo ecologico Swiss Water viene sottoposto a regolari controlli del livello di caffeina per garantire la conformità al 99,9% senza caffeina.
2) Processo con CO2
AKA: metodo CO2 (o anidride carbonica), metodo dellanidride carbonica liquida, metodo dellanidride carbonica supercritica
Il metodo dellanidride carbonica (CO2) è il metodo più recente. È stato sviluppato da Kurt Zosel, un scienziato del Max Plank Institute, e utilizza CO2 liquida al posto dei solventi chimici. Agisce selettivamente sulla caffeina, cioè rilascia lalcaloide e nientaltro.
Nel processo di decaffeinizzazione con CO2, caffè imbevuto di acqua i fagioli vengono posti in un contenitore di acciaio inossidabile chiamato recipiente di estrazione, lestrattore viene quindi sigillato e la CO2 liquida è fo rizzata nel caffè a pressioni di 1.000 libbre per pollice quadrato per estrarre la caffeina.
La CO2 agisce come solvente per sciogliere e attirare la caffeina dai chicchi di caffè, lasciando dietro di sé i componenti aromatici della molecola più grande. La CO2 carica di caffeina viene quindi trasferita in un altro contenitore chiamato camera di assorbimento. Qui la pressione viene rilasciata e la CO2 torna allo stato gassoso, lasciandosi dietro la caffeina. Il gas CO2 privo di caffeina viene pompato di nuovo in un contenitore pressurizzato per essere riutilizzato.
A causa del suo costo, questo processo viene utilizzato principalmente per decaffeinare grandi quantità di caffè di qualità commerciale e meno esotico che si trovano nei negozi di alimentari.
Perché è così difficile fare un buon caffè decaffeinato?
Iniziamo affermando prima un fatto triste: trovare un buon caffè decaffeinato è leccezione piuttosto che la norma. La ragione di ciò è incentrata su due problemi molto difficili da superare.
Primo, come abbiamo già visto, il processo di decaffeinizzazione tende a danneggiare molti composti aromatici che contribuiscono al carattere sensoriale del caffè tostato.
In secondo luogo, i caffè decaffeinati sono notoriamente difficili da tostare. La ragione di ciò è che i chicchi di caffè decaffeinato e non torrefatto iniziano quasi di colore marrone piuttosto che verde. Ciò rende difficile per i torrefattori controllarli, poiché rispondono in modo incoerente ed esagerato al calore applicato durante la tostatura. Inoltre, hanno un contenuto di umidità inferiore, che li fa arrostire più velocemente. Quindi, hai a che fare con un fagiolo “verde” non torrefatto che tende a tostare più scuro e più veloce dei fagioli non decaffeinati.
Ma non tutto è perduto. Dato quello che abbiamo appena appreso, possiamo utilizzare queste informazioni per garantire un migliore esperienza decaffeinato. Nel complesso il tipo di arrosto che acquisti avrà un impatto maggiore sul gusto rispetto al metodo decaffeinato. Cerca di evitare caffè decaffeinati che sono davvero scuri e oleosi, perché di certo non vuoi aggiungere il rovina un arrosto molto scuro ai rigori di qualsiasi processo di decaffeinizzazione.