Invertierter oder invertierter Zucker ist eine Mischung aus Glucose und Fructose. Es wird durch Aufspalten von Saccharose in diese beiden Komponenten erhalten. Die Mischung wird als viskose Flüssigkeit verkauft und oft als Trimolin oder Invertsirup bezeichnet. Invertierter Zucker ist im Vergleich zu Saccharose süßer und seine Produkte (Glucose und Fructose) neigen dazu, Feuchtigkeit zu speichern und sind weniger anfällig für Kristallisation.
Bild oben: Das Disaccharid Saccharose (Haushaltszucker) kann in einer Hydrolysereaktion gespalten werden. Die Hydrolyse kann einfach durch Erhitzen einer wässrigen Saccharoselösung induziert werden, aber Katalysatoren wie Zitronensaft oder Weinstein können zugesetzt werden, um die zu beschleunigen Umwandlung. Wenn die Mischung auf 114 ° C gekocht wird, wandelt sie genug Saccharose um, um eine Kristallisation wirksam zu verhindern, ohne einen merklich sauren Geschmack zu ergeben. Invertzuckersirup kann auch ohne die Verwendung von Säuren oder Enzymen allein auf thermischem Wege hergestellt werden: Zwei Teile granulierte Saccharose und ein Teil Wasser, das fünf bis sieben Minuten lang gekocht wird, wandeln eine bescheidene Portion in Invertzucker um.
Hinweis : Bei der Herstellung von Marmeladen wird automatisch umgekehrter Zucker erzeugt, seitdem der Zucker mit der Säure in den Früchten kombiniert und erhitzt wird. Der größte Teil des Zuckers in Honig ist auch invertierter Zucker.
Was ist der Unterschied zwischen invertiertem Zucker und Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt (HFCS)?
Während die Endergebnisse nur sehr ähnlich sind In den Verhältnissen von Glucose zu Fructose sind die Verfahren, mit denen sie hergestellt werden, sehr unterschiedlich. HFCS wird hergestellt, indem der enzymatische Verbündete Maissirup fast vollständig in Glucose umwandelt und dann andere Enzyme hinzufügt, die einen Teil der Glucose in Fructose umwandeln. Der resultierende Sirup (nach Enzymumwandlung) enthält ungefähr 42% Fructose und ist HFCS 42. Ein Teil der 42% Fructose kann dann zu anderen Formen von HFCS gereinigt werden, z. B. 90% Fructose, HFCS 90 und HFCS 55. Die am häufigsten verwendeten Sorten von HFCS sind: HFCS 55 (meistens in alkoholfreien Getränken verwendet), ungefähr 55% Fructose und 42% Glucose; und HFCS 42 (verwendet in Getränken, verarbeiteten Lebensmitteln, Getreide und Backwaren), ungefähr 42% Fructose und 53% Glucose. Invertierter Zucker hat ein Verhältnis von 50:50 (Glucose zu Fructose).
Verwendung von invertiertem Zucker
Invertzucker wird in Süßwarenzubereitungen (die ihnen zusätzliche Feuchtigkeit verleihen) und in der Zubereitung verwendet von Sorbets und Eiscreme, da es die Fähigkeit hat, die Kristallisation zu kontrollieren und ein glatteres Mundgefühl zu erzeugen.
Sehen Sie, wie man invertierten Zucker herstellt.
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