- Sauerteigbrot wird mit einem Sauerteigstarter hergestellt, einer fermentierten Mischung aus Mehl und natürlichen Hefen, die das Aufgehen des Brotes unterstützen
- Es ist verdaulicher als normales Brot, da der Fermentationsprozess Gluten abbaut, das zu Blähungen und anderen Verdauungsproblemen führen kann.
- Die Milchsäure in Sauerteigbrot hilft Ihrem Körper, mehr aufzunehmen von den Nährstoffen aus Sauerteigbrot als aus normalem Weißweizenbrot.
- Dieser Artikel wurde von Lisa Defazio, einer in Los Angeles, Kalifornien, registrierten Diätassistentin und Ernährungsberaterin, medizinisch überprüft.
- Weitere Ratschläge finden Sie in der Insider-Bibliothek für Insider-Informationen.
Beschwören die Worte „Sauerteigbrot“ eine Sehnsucht nach knusprigen, rustikalen Broten mit hefigen, würzigen Aromen? Sie sind nicht allein. Eine kürzlich durchgeführte Studie hat gezeigt, dass der Marktwert von Sauerteig gegenüber gestiegen ist 298,7 Millionen US-Dollar im Jahr 2014 auf 2,4 Milliarden US-Dollar im Jahr 2018.
Dieses langsam fermentierte Brot ehrt die traditionelle Kunst des Backens und hat eine Geschichte, die bis 3000 v. Chr. Im alten Ägypten zurückreicht.
Backen eines Laibs Sauerteig mag müßige Hände unterhalten und eine willkommene Abwechslung von der Norm darstellen, aber ist er gesünder? Hier ist, was Sie wissen müssen.
Was ist Sauerteigbrot?
Traditionelle Sauerteigbrotrezepte enthalten drei einfache Zutaten. Um es zu machen, braucht man Salz, Mehl und die magische Alchemie eines Sauerteigstarters. Instant- oder Frischhefe, Milch, Öle, Eier oder Süßstoffe sind nicht erforderlich.
Ein Sauerteigstarter ist eine fermentierte Mischung aus Mehl und Wasser, die Bakterien- und Hefekolonien enthält. Die Hefen im Starter sind verschiedene Saccharomyces-Stämme, die wilde Verwandte von Hefen sind, die in kommerziellen Präparaten verwendet werden.
Bei Sauerteigbrot fungiert der Starter als Steigmittel. Die Hefe verwendet die Kohlenhydrate aus Mehl zur Herstellung von Ethanol und Kohlendioxid. Das Kohlendioxid wird im Brotteig eingeschlossen, wodurch es aufsteigt.
„Es unterscheidet sich von Brot, das mit handelsüblicher Hefe hergestellt wurde, darin, dass es viel länger dauert, bis es vollständig fermentiert ist“, sagt Maurizio Leo, Bäcker und Autor des Perfect Loaf. „Außerdem hat der Teig einen erhöhten Geschmack aufgrund der organischen Säuren, die als Nebenprodukt der natürlichen Fermentation entstehen. „
Dieser Prozess verleiht dem Sauerteig seinen charakteristischen würzigen oder sauren Geschmack.
Sauerteigbrot ist gesünder als normales Brot
Obwohl Sauerteigbrot nicht so unterschiedlich zu normalem Brot zu sein scheint, führt der Fermentationsprozess, den der Sauerteigstarter durchläuft, ein eine ganze Reihe von ernährungsphysiologischen Vorteilen. Deshalb ist Sauerteigbrot möglicherweise eine gesündere Wahl als andere Brotsorten.
Ihr Körper nimmt mehr Nährstoffe aus Sauerteigbrot auf
Brot aller Art enthält essentielle Mineralien wie Kalzium, Magnesium und Eisen. Wir können diese Nährstoffe jedoch aufgrund von Verbindungen, die als Phytate oder Phytinsäure bezeichnet werden und an sie binden, nicht leicht aufnehmen.
Aber Sauerteig enthält im Gegensatz zu anderen Broten Milchsäure. Diese Milchsäure neutralisiert den Phytatspiegel, da sie den pH-Wert des Brotes senkt. Infolgedessen enthält Sauerteigbrot einen höheren Gehalt an verfügbaren Mineralien und bis zu 62% weniger Phytinsäure als herkömmliches Brot.
Leo sagt, dass Milchsäure auch „die Bioverfügbarkeit der Inhaltsstoffe erhöht“, was bedeutet, dass Nährstoffe aus dem Brot schneller und leichter für Ihren Körper verfügbar sind.
Sauerteig ist leicht verdaulich
Julie Stewart, registrierte Ernährungsberaterin, empfiehlt Sauerteig als „sanftere Alternative zu Brot“, die weniger wahrscheinlich zu Lebensmittelunverträglichkeiten führt und Verdauungsprobleme.
Das liegt daran, dass Sauerteigbrot besser verdaulich ist als das durchschnittliche handelsübliche Brot aus Standard-Bäckerhefe. Tatsächlich gibt Stewart an, dass ihre Kunden weniger mit Sauerteigbrot aufgebläht sind.
„Durch den Fermentationsprozess wird ein Teil des Glutens abgebaut, und das macht es leichter verdaulich, insbesondere für Menschen, die Schwierigkeiten haben, Gluten zu verdauen.“
Menschen mit Zöliakie benötigen jedoch Vorsicht: Zöliakie ist eine Erkrankung, bei der das Immunsystem einer Person ihr eigenes Gewebe angreift, wenn sie Gluten isst. Und Sauerteig enthält immer noch Gliadin, den Teil des Weizenproteins, der Zöliakie-Betroffene betrifft.
„Es gibt glutenfreie Sauerteigbrotoptionen, die Zöliakiekranke probieren können“, sagt Stewart. Und zusätzlich macht der Sauerteigfermentationsprozess glutenfreies Brot weicher und ähnelt in Volumen und Geschmack normalem Brot.
Sauerteig ist auch prebiotisch, sagt Peter Reinhart Chef und Autor von 12 Büchern über Brot und Pizza.Präbiotika sind Nährstoffe, die die nützlichen Bakterien in Ihrem Verdauungssystem ernähren. Sie tragen dazu bei, den Darm gesund zu halten und die Verdauung zu verbessern, indem sie die Verfügbarkeit von Nährstoffen erhöhen.
Wie man einen Sauerteigstarter macht
Einen Sauerteigstarter zu machen ist eine Verpflichtung. Es braucht Pflege, Fütterung und liebevolle Aufmerksamkeit, um die besten Ergebnisse zu erzielen.
Mischen Sie zuerst Mehl und Wasser, um eine „Vorspeise“ oder „Mutter“ zu bilden, und lassen Sie die Natur ihren Lauf nehmen. Füttern Sie den Starter in den nächsten 7 bis 10 Tagen mit mehr Mehl und lassen Sie die Mischung gären.
Der Starter ist auf natürlich vorkommende Hefen und die Vermehrung von Bakterien angewiesen. Diese Mikroorganismen erzeugen den sprudelnden, fermentierten Starter, der den Teig aufgehen lässt.
„Die wilden Mikroorganismen bevorzugen eine sauerere Umgebung als handelsübliche Hefen und brauchen länger, um den Teig zu fermentieren, so dass das Brot einen komplexeren entwickelt. herber Geschmack. Tatsächlich ist die Sauerteigfermentation die älteste, originelle Methode zum Aufgehen von Teig, da kommerziell gezüchtete Hefe ein relativ neues Phänomen ist, das weniger als 200 Jahre alt ist „, erklärt Reinhart.
Leo erklärt, dass“ die Die Mischung wird im Laufe der Zeit „trainiert“, um bestimmte Stämme von Wildhefen und nützlichen Bakterien, die in Symbiose leben, zu fördern. “ Diese Starter sind stabile und harmonische Gemeinschaften, die persönlich und einzigartig sind.
Reinhart sagt: „Die Zukunft des Brotes liegt in seiner Vergangenheit.“ Ein Bäcker kann seinen gesunden Vorspeise teilen und mit einem Freund teilen. Der neue Starter teilt die Ahnenlinien des ursprünglichen Starters.
„Bei richtiger Pflege kann diese Mischung auf unbestimmte Zeit weiterleben“, sagt Leo. Obwohl es keine offiziellen Aufzeichnungen für den ältesten Starter gibt, meldet der Guardian einen 120-jährigen Starter, der einem 84-jährigen Kanadier gehört.
Das Endergebnis
Sauerteig ist eine gesündere Alternative zu normalem Weiß- oder Vollkornbrot. Obwohl es vergleichbare Nährstoffe enthält, bedeutet der niedrigere Phytatspiegel, dass es verdaulicher und nahrhafter ist.
Die Präbiotika tragen auch dazu bei, dass Ihre Darmbakterien glücklich bleiben, und es ist möglicherweise weniger wahrscheinlich, dass der Blutzuckerspiegel steigt.
Neben den ernährungsphysiologischen Vorteilen können Sie auch die Therapie des Backens zu Hause und den einzigartigen Sauerteiggeschmack genießen.
- Was ist eine Low-FODMAP-Diät und wie Es kann bei Magen-Darm-Beschwerden helfen.
- Wie man Gewicht verliert und es mit der richtigen Ernährung und Denkweise fernhält
- Die DASH-Diät ist ein Plan für gesunde Ernährung, der hilft, den Blutdruck zu senken – hier „s was du kannst und nicht essen kannst