Ausgerechnet bei Costco habe ich mein Lieblingssteak entdeckt. Ich habe den Fleischkoffer durchgesehen, als ich etwas entdeckte, das ich für ein großes Tablett mit Rocksteak hielt. Als ich genauer hinschaute, stellte ich fest, dass auf dem Etikett „Klappenfleisch“ stand. Klappenfleisch? „Klingt sicher nicht lecker“, dachte ich. Aber es hatte die grobe Maserung von Rock-, Flanken- und Kleiderbügelsteak – Schnitte, von denen ich bereits wusste, dass sie auf dem Grill fantastisch waren – und im Vergleich zu allen anderen angebotenen Steaks war der Preis unschlagbar. Da an diesem Sommerabend eine kleine Menge zum Abendessen kam (gute Freunde, die mir vergeben würden, wenn ich einen Fehler machen würde), beschloss ich, es zu versuchen.
Zurück zu Hause mischte ich eine Teriyaki (ish) Marinade und in das Klappenfleisch geworfen. An diesem Abend, als meine Freunde Getränke und Knabbereien auf dem Deck genossen, schaltete ich den Grill ein und warf das Klappenfleisch auf. Nur wenige Minuten später war das Fleisch wunderschön verkohlt und bereit, vom Grill zu kommen. Nachdem ich mich kurz ausgeruht hatte, schnitt ich es in Scheiben, arrangierte es auf einer Platte und sah zu, wie meine Freunde es in ebenso kurzer Zeit verschlang. In dieser Nacht wurde ich nicht nur ein evangelisches Klappenfleisch, sondern auch einige dieser Freunde.
Was genau ist Klappenfleisch?
Klappenfleisch oder Klappensteak ist Ein dünnes, relativ mageres, grobkörniges Steak, das aus dem Bauch des Ochsen stammt und sich in der Nähe des gleichen Bereichs wie das Flankensteak befindet. Technisch gesehen ist Klappenfleisch Teil des unteren Lendenstücks, obwohl es nicht wirklich wichtig ist, zu wissen, wann Sie es kaufen. Es ist wichtig zu wissen, dass Klappenfleisch unter anderen Namen erhältlich ist und je nach Wohnort auf unterschiedliche Weise geschnitten werden kann. Im Nordosten der USA wird Flap-Fleisch eher als „Lendenstückspitze“ bezeichnet und oft in Würfeln (für Kebabs) oder in langen, fetten Streifen (wie ich es bei Costco kennengelernt habe) verkauft. In anderen Teilen von das Land, es als ganzes Steak zu finden, kann eher die Norm sein. Sie können auch Klappenfleisch mit dem französischen Namen bavette oder genauer gesagt bavette daloyau sehen; bavette (was Lätzchen bedeutet) kann sich auf eine beliebige Anzahl von beziehen dünne Steaks, aber Bavette daloyau (Lätzchen) ist spezifisch für Flap-Fleisch.
Das andere, was man wissen muss, ist, dass es eines der billigeren Steaks im Fleischkoffer sein sollte. Es ist immer noch Ich fliege unter dem Radar (und ich hoffe selbstsüchtig, dass der seltsame Name dazu beiträgt, dass es so bleibt), aber ich habe Preise gesehen, die stark variieren. In einem Supermarkt stellte ich fest, dass Klappenfleisch 8 USD pro Pfund kostete, während Flankensteak war 10 US-Dollar und Rocksteak 15 US-Dollar. Auf einem anderen Markt, buchstäblich auf der anderen Straßenseite, kostete Flap-Fleisch 15 US-Dollar pro Pfund (zum Verkauf für 13 US-Dollar), ohne dass ein Unterschied erkennbar war Grad oder andere Qualitätsfaktoren.
Laden Sie es mit Geschmack auf
Das grobe Kornfleisch von Flap macht es zu einem Champion beim Festhalten zu den Aromen einer Marinade, die leicht in die lockere Struktur des Fleisches eindringen kann. Und wenn Ihre Marinade so etwas wie gehackten Knoblauch oder Ingwer enthält, können sich diese kleinen Stücke zwischen die Fleischfasern kuscheln, wo sie weniger Verbrennungsgefahr haben. Achten Sie nur darauf, dass Sie das Klappenfleisch nicht zu lange einweichen, da sonst die Gefahr besteht, dass die Marinade das Fleisch überfordert, insbesondere wenn die Marinade Sojasauce, Fischsauce oder eine andere salzige Zutat enthält. Vier bis sechs Stunden scheinen der Sweet Spot für Flap-Fleisch zu sein.
Eine Marinade ist jedoch nicht immer erforderlich. Flap-Fleisch hat selbst reichlich reiches, fleischiges Aroma, daher trinke ich es oft nur mit einer guten Dosis koscherem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer, bevor ich es koche, und beende es dann mit einer zusammengesetzten Butter oder tupfe es in etwas Gutes altmodische Steaksauce.
Hohe Hitze verwenden
Sie können Ihr Klappenfleisch mit jeder trockenen Hitzemethode kochen – Grillen, Braten, Braten in der Pfanne -, solange die Hitze relativ ist hoch. Hohe Hitze sorgt für eine bessere Bräunung und knusprige, verkohlte Kanten. Verkohlte Kanten sind übrigens der Grund, warum ich gerne Klappenfleisch in großen, fetten Streifen koche – mehr Winkel und eine größere Oberfläche erhöhen die Wahrscheinlichkeit, dass es zu Verkohlungen kommt.
Kochen Sie es fast bis mittel
Als jemand, der normalerweise ihr Steak selten bis mittel selten liebt, fühle ich mich fast wie ein Ketzer, wenn ich das sage, aber ich denke, Klappenfleisch ist wirklich am besten, wenn es eher mittelgroß als mittel selten ist. Wenn es nicht super dünn geschnitten wird, kann zu seltenes Klappenfleisch unangenehm zäh sein. Und wenn Sie zu viel kochen, wird es offensichtlich hart und trocken. Mein Ansatz ist es, das Fleisch in gleichmäßige Stücke zu schneiden, damit es gleichmäßig kocht und für etwa 140 ° F schießt. Nach dem Ausruhen ist das auf diese Temperatur gekochte Klappenfleisch rosa (nicht rot), zart und saftig.
Temp in einem Winkel
Das Schwierigste beim Kochen von Klappenfleisch ist, zu wissen, wann es fertig ist. Mit der Erfahrung können Sie es erkennen, indem Sie mit der Fingerspitze darauf stoßen. Wenn es sich etwas fester anfühlt als zu Beginn, ist es fertig. Aber bis Sie genug gekocht haben, um zu wissen, wie sich das anfühlt, müssen Sie ein digitales sofort ablesbares Thermometer verwenden. Digitale Sofortlesungen müssen normalerweise nicht sehr weit in das Fleisch hineingeschoben werden, um eine gute Lesung zu erzielen. Dies ist der Schlüssel, wenn Sie etwas so Dünnes wie Klappenfleisch tempen. Wenn Sie in einem Winkel hineingehen, können Sie auch die Innentemperatur besser ablesen, da wahrscheinlich mehr Sondenspitzen in die Mitte treffen. Wenn Sie auf dem Markt nach einem neuen sofort ablesbaren Thermometer suchen, ist der superschnelle und genaue Thermapen von Thermoworks jeden Cent seines Preises von 99 US-Dollar wert. Außerdem gibt es einen Regenbogen mit lustigen Farben, sodass Sie ihn nie in einer Schublade verlieren.
Schneiden Sie gegen den Strich
Gekochtes Klappenfleisch sollte immer dünn über das Korn geschnitten werden, damit diese groben Fleischfasern kurz und leichter zu kauen sind. Ich mache das gerne vor dem Servieren, weil ich denke, selbst wenn meine Gäste bereits wissen, dass sie ihr Steak gegen den Strich schneiden sollten – was für alles Fleisch gilt -, kann es schwierig sein, darauf zu achten, wenn es Gespräche und gute Zeiten gibt los.
Das wars also, alles, was Sie nie wussten, dass Sie über Klappenfleisch wissen mussten. Lesen Sie weiter, um vier köstliche Möglichkeiten zu finden, um das zu genießen, von dem ich hoffe, dass es bald Ihr neues Lieblingssteak wird.
So schneiden Sie Flap Meat Against The Grain
