K entucky, berühmt für seine Pferderennen, Burgoo und Bourbon, beherbergt auch das klassische amerikanische Gericht Hot Brown Sandwich. Das Hot Brown, ein offenes Sandwich, das geschnittenen Truthahn, Mornay-Sauce, Speck und Tomaten auf dick geschnittenen Toast legt, wurde 1926 vom damaligen Hotelkoch Fred K. Schmidt im Brown Hotel in Louisville erfunden . Damals zog das Hotel 1.200 Gäste pro Nacht zum Abendessen und Tanzen an, und Schmidt hatte sich das Hot Brown als reichhaltige und befriedigende Alternative zu Schinken und Eiern für das beliebte Late-Night-Snack-Menü des Hotels ausgedacht. Wir haben das Hotel eingeholt Laurent Géroli, der derzeitige Chefkoch, teilte seine Insidertipps für den Erfolg der Sandwichherstellung mit.
Epicurious: Was ist der beliebteste Menüpunkt in einer der Bars oder Restaurants des Hotels?
Laurent Géroli: The Hot Brown ist ohne Zweifel der beliebteste Menüpunkt das Menü. Es wird um die Zeit des Derby immer beliebter, aber es ist wirklich eine Attraktion das ganze Jahr über. Die Menschen lieben den historischen Aspekt des Sandwichs und genießen es an dem Ort, an dem es erfunden wurde. Es ist etwas, wofür die Leute speziell ins Hotel kommen, und ich fühle mich besonders, ein Teil dieser Geschichte und unserer Gäste zu sein. Erinnerungen an das Essen des Sandwichs.
Epi: Wie viele Hot Browns tun das? Sie verkaufen im Durchschnitt?
LG: Wir verkaufen mehr als 800 heiße braune Sandwiches pro Woche, und das nur während der regulären Saison. Das Sandwich wird um die Zeit des Derby definitiv populärer. Vor zwei Jahren haben wir 1.200 verkauft Heiße Browns an drei Tagen während der Derby-Woche – und das nur zum Frühstück und Mittagessen. Die Gäste können das Sandwich von 6 bis 24 Uhr bestellen und es wird im English Grill, in der Lobbybar und vom Zimmer aus serviert Service.
Epi: Hat sich das ursprüngliche Hot Brown-Rezept seit 1926 überhaupt geändert?
LG: Das Rezept ist fast identisch geblieben. Das einzige, was ich anders mache, ist, dass ich der Bechamelsauce – zusätzlich zur Milch – Sahne hinzufüge, damit sie einen reicheren Geschmack hat.
Epi: Können Sie uns durch den Prozess Ihrer Herstellung führen? ein heißes braunes Sandwich?
LG: Wir rösten zuerst ganze Putenbrüste, bis sie 155 ° F erreichen, und lassen sie dann außerhalb des Ofens ruhen, bis sie 165 ° F erreichen. Für das Brot verwenden wir Texas Toast und schneiden jede Scheibe auf etwa 1 1/2 Zoll dick. Das Brot schmeckt ein bisschen wie Brioche, daher fügt es ein wenig Süße hinzu. Dann schneiden wir das Brot diagonal in Scheiben, um dreieckige Toasts zu machen, die wir mit einer 1 Zoll dicken Putenscheibe belegen. Als nächstes kommen die Tomatenviertel und die Mornay-Sauce, die aus Sahne, Milch, Mehlschwitze und Pecorino Romano-Käse hergestellt wird.
Es ist wichtig, dass die Mornay-Sauce nicht zu heiß ist, sonst auch flüssig. Wir halten es gerne auf einer Temperatur von etwa 30 ° C, damit es etwas dicker wird, wenn Sie es auf den Truthahn schöpfen. Dann geht das ganze Sandwich in den Ofen und die Sauce schmilzt überall auf dem Truthahn. Wir runden das Ganze mit ein paar Scheiben dick geschnittenem Speck ab und garnieren es mit gehackter Petersilie, geriebenem Pecorino Romano-Käse und Paprika.
Epi: Was ist Ihr Tipp Nummer eins für ein leckeres Hot Brown?
LG: Es ist wichtig, dass Sie Ihre eigene Putenbrust rösten, damit Sie sehr feuchtes Fleisch haben. Und es ist auch wichtig, die Mornay-Sauce mit Pecorino-Käse zuzubereiten, anstatt Parmesan zu sauer für die Sauce.
Epi: Wie nähern Sie sich dem Essen eines Hot Brown?
LG: Sie möchten definitiv nicht versuchen, es wie jedes andere Sandwich aufzunehmen. Es wird am besten mit Messer und Gabel gegessen, damit Sie bei jedem Bissen ein Stück jeder Zutat erhalten.
Epi: Kochst du jemals mit Kentucky Bourbon?
LG: Viele Köche verwenden beim Kochen viel Wein oder Brandy, aber Bourbon hat einen so unverwechselbaren Geschmack, dass er wunderbar in Saucen funktioniert und sowohl Geschmack als auch Farbe hinzufügt. Vor sechs Jahren, bevor ich in Louisville anfing zu arbeiten, hatte ich noch nie versucht, mit Bourbon zu kochen, aber jetzt koche ich die ganze Zeit damit.
Epi: Was ist dein Lieblingsgericht mit Bourbon?
LG: Ich mache ein gestreiftes Bassgericht mit grüner Pfefferkornsauce aus Makers 46. Ich mag es, zuerst den Fisch zu karamellisieren, dann füge ich Karotten und Zwiebeln hinzu und entfette die Pfanne mit dem Bourbon, der verwandelt sich in eine Pfannensauce. Ich nenne sie Pfefferkorn-Bourbon-46-Sauce. Allein dieser Name erregt die Aufmerksamkeit der Menschen.
Epi: Welche anderen Lebensmittel passen gut zu Bourbon?
LG: Ich mag es, den Bourbon mit anderen Proteinen wie Jakobsmuscheln und Schweinebauch zu kombinieren. Ich beginne damit, Schweinebauch in Hühnerbrühe und Bourbon drei Stunden lang im Ofen zu schmoren, damit das Fleisch wirklich mit dem Schnaps infundiert wird. Und dann brate ich die Jakobsmuscheln an und entfette die Pfanne mit Bourbon, nur um einen Hauch von Geschmack zu bekommen.Ich serviere den Schweinebauch und die Jakobsmuscheln mit Karotten und einer Apfel-Ingwer-Reduktion.
Epi: Haben Sie zur Zeit des Kentucky Derby spezielle Gerichte im Hotel?
LG : Jedes Jahr findet das Kentucky Oaks-Rennen am Freitag vor dem Derby statt, und der Gewinner dieses Rennens erhält eine große Decke mit rosa Lilien. Deshalb habe ich im Rahmen der Feier immer gerne ein rosa Dessert auf der Speisekarte. Wir machen normalerweise einen Mousse-Kuchen, der mit weißer Schokolade überzogen ist und rosa gefärbt wurde, und überziehen ihn mit frischen Himbeeren.
Fotos: Mit freundlicher Genehmigung von The Brown Hotel
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