Es wundert mich immer wieder, wie die Leute 30-50 Dollar pro Pfund für lox bezahlen, wenn man bedenkt, wie einfach ist es zu hause zu machen. Frischer Lachs kostet ungefähr ein Drittel dieses Preises, und die einzigen anderen Zutaten, die Sie benötigen, sind Salz, Zucker und ein wenig Zeit.
Lox bezieht sich auf Lachs (traditionell der Bauch), der in Salzlake geheilt wurde wurde aber nicht geraucht. Die Sole kann entweder nass oder trocken sein. Mit einer feuchten Salzlösung tränkt der Lachs eine Salz-Zucker-Lösung, während bei einer trockenen Salzlösung Salz und Zucker direkt auf den Lachs gestreut werden. Beide Methoden haben ihre Vor- und Nachteile. Eine feuchte Salzlösung ergibt tendenziell einen weicheren Lachs, aber ich finde, dass das Wasser den Geschmack des Lachses verdünnt. Eine trockene Salzlösung ergibt einen geschmackvolleren Lachs, da sie dem Lachs Feuchtigkeit entzieht, aber auch das Fleisch fester macht.
Geräucherter Lachs hingegen geht einen Schritt weiter, indem er den Lachs raucht Salzlachs. Der Rauchvorgang kann entweder „heiß“ oder „kalt“ sein. Bei heißgeräuchertem Lachs wird dieser direkt über schwelendes Holz gelegt. Die Hitze kocht den Lachs und die Nähe zur Rauchquelle verleiht ihm einen intensiven Rauchgeschmack.
Kaltgeräucherter Lachs wird durch indirektes Aufbringen von Rauch auf den Lachs geheilt, sodass er nicht heiß genug ist, um den Fisch zu kochen . Dies wird normalerweise erreicht, indem der Lachs von der Rauchquelle entfernt wird, indem der Lachs entweder in einem großen, mit Rauch gefüllten Zelt aufgehängt wird oder indem der Lachs in eine von zwei miteinander verbundenen Kammern mit dem schwelenden Holz in der anderen gestellt wird. Kaltgeräucherter Lachs wird manchmal Nova Lox genannt.
Heute werde ich Ihnen zeigen, wie man Lox mit trockener Salzlösung macht. Ich liebe die Trockensalzmethode, weil sie nicht nur den Geschmack des Lachses konzentriert, sondern Sie können ihn auch mit anderen Geschmacksrichtungen aufgießen, indem Sie der Salz-Zucker-Mischung Gewürze und Kräuter hinzufügen. Um Gravlax zuzubereiten, geben Sie einfach eine Tonne frischen Dill, Wacholder und schwarzen Pfeffer in die Salzlake. Ich habe auch festgestellt, dass Sie mit geräuchertem Salz oder Zucker einen ziemlich guten künstlichen kaltgeräucherten Lachs herstellen können.
Ich habe eine sehr kleine Seite Lachs verwendet, aber Sie können Benötigen Sie mehr Sole, je nachdem wie groß Ihr Lachs ist. Denken Sie daran, dass je länger Sie es aushärten, desto mehr Flüssigkeit aus dem Fleisch gezogen wird, wodurch der Lachs fester und salziger wird. Dies wiederum verlängert die Lebensdauer.
Hausgemachte Lox
Zutaten
- 30 Gramm
Salz (~ 2 Esslöffel)
- 40 Gramm
verdampfter Rohrzucker – verdampfter Rohrsaft (~ 3 Esslöffel)
- 1 Teelöffel
schwarzer Pfeffer – grob gemahlen
- 1 Seite
Lachs (siehe wichtigen Hinweis unter dem Rezept)
Schritte
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Mischen Sie Salz, braunen Zucker und schwarzen Pfeffer zusammen mit anderen Kräutern mit Aromen, die Sie verwenden möchten. Wenn Sie frische Kräuter verwenden, trocknen Sie diese gründlich mit Papiertüchern ab, bevor Sie sie untermischen. Andernfalls verklumpt Ihr Salz.
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Legen Sie ein Blatt davon ab Plastikfolie groß genug, um Ihren Lachs vollständig einzuwickeln, und dann eine Schicht der Salz-Zucker-Mischung darüber streuen, die ungefähr der Größe und Form Ihres Lachses entspricht.
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Legen Sie den Lachs mit der Haut nach unten auf die Salz- und Zuckerschicht und bedecken Sie ihn dann mit mehr Salz. Je nach Größe und Dicke von Auf Ihrer Lachsseite benötigen Sie möglicherweise nicht das gesamte Salz.
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Wickeln Sie die Plastikfolie um das Filet, aber lassen Sie die Enden offen, damit die aus dem Lachs austretende Flüssigkeit abfließen kann.
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Legen Sie ein Gewicht auf den Lachs. Ich habe ein Tablett verwendet, das etwas kleiner ist als das, in dem sich der Lachs befindet, und Dosen hinzugefügt, um ihn zu beschweren. Fühlen Sie sich frei hier kreativ werden. Solange Sie gleichmäßigen Druck auf das gesamte Filet ausüben, sollte Ihre Lösung einwandfrei funktionieren.
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Legen Sie den Lachs mit Gewichten in den Kühlschrank und stecken Sie etwas (wie ein Bündel Papier) unter eine Seite, so dass das Tablett gekippt ist. Dies hilft der Flüssigkeit, die aus dem Lachs kommt, beim Aushärten des Fisches abzulassen.
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Die Die Aushärtezeit hängt davon ab, wie dick der Lachslachs ist. Sie sollte jedoch in 2-3 Tagen erfolgen, es sei denn, Ihr Lachs ist sehr dick. Sie können es erkennen, indem Sie es in Scheiben schneiden. Das Fleisch geht beim Aushärten von opak zu durchscheinend über, solange es die gleiche Farbe hat.Wenn das Zentrum undurchsichtiger als die Ränder ist, benötigt es wahrscheinlich etwas mehr Zeit.
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Wenn der Lachs ausgehärtet ist, spülen Sie überschüssige Salzlösung schnell von der Oberfläche ab vom Lachs und mit Papiertüchern trocken tupfen.
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Verwenden Sie eine Pinzette, um die Nadelknochen in der Mitte des Filets herauszusuchen. Dann sollten Sie in der Lage sein, die Haut vom Lachs vom Kopf bis zum Schwanz abzuziehen.
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Schneiden Sie den Lachs mit einem langen scharfen Messer so dünn wie möglich (a Schnitzmesser oder Sashimimesser funktionieren am besten).