In einer Küchenmaschine das Mehl mit Zucker und Salz pulsieren lassen, bis alles gut vermischt ist. Fügen Sie die Butter und das Backfett hinzu und pulsieren Sie, bis die Mischung einer groben Mahlzeit ähnelt. Übertragen Sie die Mischung in eine große Schüssel und streuen Sie das Eiswasser darüber. Mit einer Gabel umrühren, bis sich ein krümeliger Teig bildet. Den Teig auf eine Arbeitsfläche legen und zwei- oder dreimal kneten, bis der Teig zusammenkommt. Den Teig halbieren und in 2 Scheiben formen; In Plastik einwickeln und mindestens 30 Minuten oder über Nacht im Kühlschrank lagern.
Rollen Sie auf einer leicht bemehlten Oberfläche jede Teigscheibe zu einer 12-Zoll-Runde aus. Erleichtern Sie eine der Runden in eine 9-Zoll-Glastorte und übertragen Sie die andere Runde auf ein Backblech. Kühlen Sie den Teig.
Heizen Sie den Ofen auf 400 ° vor. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und eine große Schüssel mit Eiswasser füllen. Markieren Sie mit einem scharfen Messer ein flaches X am Boden jedes Pfirsichs. Die Pfirsiche ca. 1 Minute im kochenden Wasser blanchieren, bis sich die Schalen lockern. Übertragen Sie die Pfirsiche mit einem geschlitzten Löffel zum Abkühlen in das Eiswasser. Die Pfirsiche abtropfen lassen, schälen und in 3/4-Zoll-Keile schneiden. Übertragen Sie die Pfirsiche in eine große Schüssel. Zucker, Zitronensaft und Mehl hinzufügen, gut umrühren und 5 Minuten stehen lassen.
Gießen Sie die Pfirsiche und ihre Säfte in die gekühlte Tortenschale und verteilen Sie die Butterscheiben darauf. Bürsten Sie den Rand der Tortenschale mit dem Eierwaschmittel ab und legen Sie die Teigrunde vom Backblech darauf. Drücken Sie die Kanten der Tortenschale zusammen, um den Überhang abzudichten und auf einen halben Zoll zu kürzen. Falten Sie den Rand des Tortenteigs unter sich und crimpen Sie ihn dekorativ. Streichen Sie die restliche Eierwäsche auf die obere Kruste und schneiden Sie ein paar Schlitze, um Dampf abzulassen.
Übertragen Sie den Kuchen in den Ofen und legen Sie ein Backblech in den Boden, um eventuelle Tropfen aufzufangen. 30 Minuten backen. Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 375 °, bedecken Sie den Rand des Kuchens mit Folie und backen Sie ihn etwa 40 Minuten länger, bis die Füllung sprudelt und die Kruste oben und unten tief golden ist. Übertragen Sie den Kuchen auf ein Gestell, um ihn vollständig abzukühlen. Mit Bourbon-Schlagsahne servieren.