Beginnen wir mit der Feststellung des Offensichtlichen. Koffein kommt in Kaffee auf natürliche Weise vor, daher wird jede Methode der Entkoffeinierung (egal wie gut sie ist) von vielen Liebhabern als unnatürlich angesehen. Einige behaupten sogar, dass dies gegen die natürliche Ordnung der Dinge verstößt…
Dennoch gibt es etwa 10% der Kaffeeliebhaber, die eine gute Tasse Kaffee ohne die stimulierende Wirkung von Koffein genießen möchten. PS: Ich habe einen weiteren Artikel geschrieben, der andere Methoden zur Reduzierung von Koffein behandelt.
Kann das gemacht werden? Können Sie wirklich eine gute Tasse Kaffee haben, die einem Entkoffeinierungsprozess unterzogen wurde? Lesen Sie weiter und entscheiden Sie selbst, ob dies möglich ist.
CAVEAT EMPTOR: „entkoffeiniert“ bedeutet nicht 100% koffeinfrei. Tatsächlich ein Kaffee ohne Kaffee muss laut USDA nur zu 97% koffeinfrei sein. Das bedeutet, dass eine durchschnittliche 12-Unzen-Tasse entkoffeinierten Kaffees, die ursprünglich möglicherweise mit 180 mg Koffein verpackt war, jetzt nur noch 5,4 mg Koffein enthält.
Was alle Entkoffeinierungsprozesse gemeinsam haben
Vorher Wir betrachten einen bestimmten Entkoffeinierungsprozess. Lassen Sie uns sehen, was sie als Gruppe gemeinsam haben.
- Kaffee wird immer in seinem grünen (ungerösteten) Zustand entkoffeiniert.
- Die größte Herausforderung besteht darin, dies zu versuchen Trennen Sie nur das Koffein von den Kaffeebohnen, während Sie die anderen Chemikalien in ihrer ursprünglichen Konzentration belassen. Dies ist nicht einfach, da Kaffee etwa 1.000 Chemikalien enthält, die für den Geschmack und das Aroma dieses Wunders wichtig sind sehr komplexes Elixier.
- Da Koffein eine wasserlösliche Substanz ist, wird Wasser in allen Formen der Entkoffeinierung verwendet.
- Wasser allein ist jedoch nicht die beste Lösung für die Entkoffeinierung. Wasser ist kein „selektives“ Lösungsmittel und entfernt daher andere lösliche Substanzen wie Zucker und Proteine sowie Koffein. Daher verwenden alle Entkoffeinierungsprozesse ein Entkoffeinierungsmittel (wie Methylenchlorid, Aktivkohle, CO2 oder Ethylacetat). Diese Mittel beschleunigen den Prozess und minimieren die „ausgewaschenen“ Auswirkungen, die Wasser allein auf den Geschmack von Kaffee ohne Kaffee haben würde.
Der Roselius-Prozess
Das erste kommerziell erfolgreiche Entkoffeinierungsverfahren wurde 1903 vom deutschen Kaffeehändler Ludwig Roselius erfunden und 1906 patentiert. Die Legende besagt, dass seine Suche nach entkoffeiniertem Kaffee von der Der Glaube, dass übermäßiges Kaffeetrinken seinen Vater vergiftet hatte.
Der „Roslius-Prozess“ beinhaltete das Dämpfen von Kaffeebohnen mit einer Salzlösung (dh Wasser, gesättigt mit Salz) und die Verwendung der organischen chemischen Verbindung Benzol als Lösungsmittel zur Extraktion des Koffeins Dieser Vorgang dauert jedoch nicht lange Er wird aufgrund der Tatsache verwendet, dass Benzol als menschliches Karzinogen bekannt ist.
Die vier heute verwendeten Hauptmethoden zur Entkoffeinierung
Um die Dinge gut organisiert zu halten, lassen Sie uns die vier gruppieren Prozesse in zwei allgemeine Kategorien mit jeweils zwei Methoden.
Lösungsmittel- basierte Prozesse |
Nicht lösungsmittelbasierte Prozesse |
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Lösungsmittelbasierte Prozesse sind solche, bei denen das Koffein aus dem entfernt wird Bohnen mit Hilfe eines chemischen Lösungsmittels wie Methylenchlorid oder Ethylacetat. Diese lösungsmittelbasierten Prozesse können wiederum in Verfahren unter Verwendung der „direkten“ Methode gegenüber der „indirekten“ Methode unterteilt werden.
Bei der direkten Methode wird Koffein entfernt, indem die Materialien direkt in einem Lösungsmittel eingeweicht werden. Das Lösungsmittel wird direkt auf die Bohnen aufgetragen. Andererseits wird bei der indirekten Methode das mit Koffein beladene Wasser in einen separaten Tank überführt und mit einem Lösungsmittel behandelt; In diesem Fall berührt das Lösungsmittel niemals die Bohnen.
Bei der Entkoffeinierung verwendete Lösungsmittel
Wie oben erwähnt, beinhaltet die Entkoffeinierung von Kaffee die Verwendung eines Entkoffeinierungsmittels. Bei lösungsmittelbasierten Prozessen wird entweder direkt oder indirekt ein chemisches Lösungsmittel zugesetzt, um das Koffein selektiv zu entfernen.
Angesichts zahlreicher gesundheitlicher Bedenken im Zusammenhang mit frühen Bemühungen zur Entkoffeinierung (die Trefferliste der toxischen Lösungsmittel umfasst: Benzol, Trichlorethylen ( TCE), Dichlormethan und sogar Chloroform) sind die Lösungsmittel der Wahl Methylenchlorid und Ethylacetat.
Obwohl Methylenchlorid (CH 2 Cl 2), Auch bekannt als Dichlormethan (in Europa) oder MC ist ein Lösungsmittel. Seine Verwendung als Entkoffeinierungsmittel wird nicht als Gesundheitsrisiko angesehen.Tatsächlich hat die Food and Drug Administration festgestellt, dass ein potenzielles Gesundheitsrisiko so gering ist, „dass es im Wesentlichen nicht existiert“ (FDA, 1985). Während die FDA-Verordnung bis zu zehn ppm Methylenchlorid tatsächlich zulässt Die Praxis der Kaffeeindustrie führt zu Gehalten, die näher an einem Teil pro Million liegen.
Obwohl es wahrscheinlich ist, dass Spuren des Lösungsmittels in den entkoffeinierten Bohnen verbleiben, scheint es sehr unwahrscheinlich, dass Methylenchlorid den Röstprozess überlebt. Diese farblose Flüssigkeit ist hoch flüchtig und verdampft bei 104 ° F. Wenn Sie nun berücksichtigen, dass Kaffee mindestens 15 Minuten lang bei mindestens 400 ° F geröstet wird und die richtige Brühtemperatur bei etwa 200 ° F liegt, ist es unwahrscheinlich, dass dies der Fall ist Methylenchlorid würde in Ihrer Tasse Java landen.
Ethylacetat (CH3CO2C2H5) wird von einigen als „natürlicher“ bezeichnet als andere Chemikalien und sicherer als Methylenchlorid seit i Es kommt in winzigen Mengen in reifen Früchten wie Äpfeln und Brombeeren vor. Da dieses Lösungsmittel in der Natur vorkommt, werden Kaffeebohnen häufig mit dieser als „natürlich“ entkoffeinierten Methode entkoffeiniert.
Aufgrund der Unpraktikabilität des Sammelns von natürlichem Ethylacetat und seiner Kosten scheint die zur Entkoffeinierung verwendete Chemikalie zu sein synthetisches Ethylacetat wird kommerziell aus Ethylalkohol und Essigsäure hergestellt, die wiederum aus natürlichen Inhaltsstoffen oder Erdölderivaten hergestellt werden können. Ethylacetat ist wie Methylenchlorid sehr flüchtig und daher der oben erwähnte Punkt Dies gilt auch hier.
Nachdem wir nun ein grundlegendes Framework für die Arbeit haben, schauen wir uns die oben genannten Methoden genauer an. Da 70% des gesamten Kaffees mit Hilfe von Lösungsmitteln entkoffeiniert werden, Ich beginne mit lösungsmittelbasierten Prozessen.
1) Der indirekt-lösungsmittelbasierte Prozess
Bei der indirekten Lösungsmittelmethode werden die Kaffeebohnen mehrere Stunden lang in nahezu kochendem Wasser eingeweicht, wodurch sie extrahiert werden das Koffein sowie andere Geschmackselemente an d Öle aus den Bohnen.
Das Wasser wird dann abgetrennt und in einen anderen Tank überführt, wo die Bohnen etwa 10 Stunden lang entweder mit Methylenchlorid oder Ethylacetat gewaschen werden. Die Moleküle des chemischen Lösungsmittels verbinden sich selektiv mit den Koffeinmolekülen, und die resultierende Mischung wird dann erhitzt, um das Lösungsmittel und das Koffein zu verdampfen. Schließlich werden die Bohnen wieder in die Flüssigkeit eingeführt, um die meisten Kaffeeöle wieder zu absorbieren und Geschmackselemente.
Diese Methode ist in Europa, insbesondere in Deutschland, sehr beliebt und verwendet hauptsächlich Methylenchlorid als Lösungsmittel. Daher wird es oft als „KVW-Methode“ (kurz für: Kaffee Veredelugs Werk), „The European Method“, „Methylenchloride Method“ oder „Euro Prep“ bezeichnet.
2) The Direct-Solvent Basisverfahren
Bei dieser Entkoffeinierungsmethode werden die Bohnen etwa 30 Minuten lang gedämpft, um ihre Poren zu öffnen. Sobald die Kaffeebohnen für ein Lösungsmittel empfänglich sind, werden sie wiederholt etwa 10 Stunden lang entweder mit Methylenchlorid oder Ethylacetat gespült, um das Koffein zu entfernen. Das mit Koffein beladene Lösungsmittel wird dann abgelassen und die Bohnen werden erneut gedämpft, um restliches Lösungsmittel zu entfernen.
Meistens ist das Lösungsmittel der Wahl bei dieser Methode Ethylacetat, daher werden Sie es häufig sehen bezeichnet als „Die natürliche Entkoffeinierungsmethode“ oder „Die Ethylacetatmethode“.
Wenn ein Verfahren nicht nach einem entkoffeinierten Kaffee benannt ist, wurde es normalerweise entweder mit der direkten oder der indirekten Lösungsmittelmethode behandelt.
1) Der Schweizer Wasserprozess (SWP)
AKA: SWP-Methode, Schweizer Wasserprozess, Aktivkohleentkoffeinierung, Dihydrooxidprozess
Die Geschichte
Dieses chemiefreie Wasserentkoffeinierungsverfahren wurde 1933 in der Schweiz eingeführt und 1980 von Coffex SA als kommerziell praktikable Entkoffeinierungsmethode entwickelt. 1988 wurde die Schweizer Wassermethode endgültig auf den Markt gebracht und ihre Anlage ist mit Sitz in der Nähe von Vancouver, British Columbia, Kanada.
Beachten Sie, dass die Entkoffeinierungsanlage der Swiss Water Company die einzige Fa ist weltweit zertifizierte Bio-Produkte von OCIA und Aurora Certified Organic. Darüber hinaus sind sie von der Kosher Overseers Association als koscher zertifiziert.
Eine kurze Erklärung der SWP
Diese spezielle Methode der Entkoffeinierung unterscheidet sich von der bisher gesehenen Es werden weder direkt noch indirekt Chemikalien hinzugefügt, um das Koffein zu extrahieren. Vielmehr beruht es vollständig auf zwei Konzepten, nämlich Löslichkeit und Osmose, um Kaffeebohnen zu entkoffeinieren.
Zunächst wird eine Charge Bohnen in sehr heißem Wasser eingeweicht, um das Koffein aufzulösen. Das Wasser wird dann abgezogen und durch einen Aktivkohlefilter geleitet. Die Porosität dieses Filters ist so bemessen, dass nur größere Koffeinmoleküle eingefangen werden, während kleinere Öl- und Aromamoleküle hindurchtreten können.
Folglich haben wir Bohnen ohne Koffein und ohne Geschmack in einem Tank und koffeinfreies „aromatisiertes“ Wasser (auch bekannt als „Grüner Kaffee-Extrakt“) in einem anderen Tank.
Und hier passiert die Magie. Die geschmacksneutralen koffeinfreien Bohnen werden verworfen, aber das geschmacksintensive Wasser wird wiederverwendet, um das Koffein aus einer frischen Charge Kaffeebohnen zu entfernen.
Da dieses Wasser bereits mit Aromastoffen gesättigt ist, werden die Aromen in dieser frischen Charge verwendet kann sich nicht auflösen; Nur Koffein gelangt von den Kaffeebohnen ins Wasser. Das Ergebnis ist also eine Entkoffeinierung ohne massiven Geschmacksverlust.
Mit dieser Methode entkoffeinierte Kaffees werden immer als „SWISS WATER“ -Defaf bezeichnet.
Diese Methode wird fast ausschließlich zur Entkoffeinierung von verwendet Bio-Kaffee.
Kaffee, der nach dem umweltfreundlichen Schweizer Wasserverfahren entkoffeiniert wurde, wird regelmäßig auf Koffein überprüft, um sicherzustellen, dass 99,9% koffeinfrei sind.
2) CO2-Prozess
AKA: CO2 (oder Kohlendioxid) -Methode, Flüssigkohlendioxidmethode, überkritische Kohlendioxidmethode
Die Kohlendioxid (CO2) -Methode ist die neueste Methode. Sie wurde von Kurt Zosel, a Wissenschaftler des Max-Plank-Instituts und verwendet flüssiges CO2 anstelle chemischer Lösungsmittel. Es wirkt selektiv auf das Koffein, dh es setzt das Alkaloid und nichts anderes frei.
Beim CO2-Entkoffeinierungsprozess wird wassergetränkter Kaffee verwendet Die Bohnen werden in einen Edelstahlbehälter gegeben, der als Extraktionsgefäß bezeichnet wird. Der Extraktor wird dann versiegelt und flüssiges CO2 wird gefüllt Bei einem Druck von 1.000 Pfund pro Quadratzoll in den Kaffee eingespeist, um das Koffein zu extrahieren.
Das CO2 fungiert als Lösungsmittel, um das Koffein aufzulösen und aus den Kaffeebohnen zu ziehen, wobei die Aromakomponenten mit größeren Molekülen zurückbleiben. Das mit Koffein beladene CO2 wird dann in einen anderen Behälter überführt, der als Absorptionskammer bezeichnet wird. Hier wird der Druck abgelassen und das CO2 kehrt in seinen gasförmigen Zustand zurück, wobei das Koffein zurückbleibt. Das koffeinfreie CO2-Gas wird zur Wiederverwendung in einen Druckbehälter zurückgepumpt.
Aufgrund seiner Kosten wird dieses Verfahren hauptsächlich zur Entkoffeinierung großer Mengen von weniger exotischem Kaffee in Handelsqualität verwendet, der in Lebensmittelgeschäften erhältlich ist.
Warum ist es so schwierig, guten Kaffee zuzubereiten?
Lassen Sie uns zunächst eine traurige Tatsache feststellen: Die Suche nach einem guten Kaffee ist eher die Ausnahme als die Norm. Der Grund dafür liegt in zwei Problemen, die sehr schwer zu überwinden sind.
Erstens, wie wir bereits gesehen haben, neigt der Entkoffeinierungsprozess dazu, viele Geschmacksstoffe zu schädigen, die zum sensorischen Charakter von geröstetem Kaffee beitragen.
Zweitens ist es notorisch schwierig, Kaffee zu rösten. Der Grund dafür ist, dass entkoffeinierte, ungeröstete Kaffeebohnen eher eine braune als eine grüne Farbe haben. Dies macht es für die Röster schwierig, sie zu kontrollieren, da sie uneinheitlich und übertrieben auf die beim Rösten auf sie ausgeübte Wärme reagieren. Darüber hinaus haben sie einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt, wodurch sie schneller rösten. Sie haben es also mit einer ungerösteten „grünen“ Bohne zu tun, die dazu neigt, dunkler und schneller zu rösten als nicht entkoffeinierte Bohnen.
Aber es ist nicht alles verloren. Angesichts dessen, was wir gerade gelernt haben, können wir diese Informationen verwenden, um sicherzustellen, dass a Besseres Decaf-Erlebnis. Insgesamt hat die Art des Bratens, den Sie kaufen, einen größeren Einfluss auf den Geschmack als die Decaf-Methode. Vermeiden Sie Decaf-Kaffee, der wirklich dunkel und ölig ist, denn Sie möchten den sicherlich nicht hinzufügen Verwüstungen eines sehr dunklen Bratens zu den Strapazen eines Entkoffeinierungsprozesses.