Portugal hat vielleicht scharfe Chilis nach Asien, Tee nach England und Tempura nach Japan gebracht, aber die Küche des Landes bleibt immer noch ein Rätsel für die meisten Feinschmecker außerhalb seiner Grenzen. Nur Puddingkuchen – das allgegenwärtige Pastéis de Nata – sind in die größere, von Lebensmitteln besessene Kultur eingebrochen.
Die Wurzeln der portugiesischen Küche liegen sowohl in der einheimischen Bauernküche als auch in den Zutaten, die durch sie gewonnen werden Handelswege vor vielen Jahrhunderten eingerichtet. Brot, Reis, Gewürze, Gebäck, Würstchen und Meeresfrüchte – insbesondere Kabeljau – bleiben die Grundnahrungsmittel vieler portugiesischer Gerichte.
Brot und Reis
Weizenbrot war ein Standard der Portugiesen Tisch seit dem 8. Jahrhundert, obwohl Sie auch in Lissabon viel Maisbrot, Eichelbrot und Johannisbrotbrot finden. Probieren Sie die Bäckerei Padaria Gleba für Maisbrot und den Bio-Laden Herdade do Freixo do Meio im Mercado da Ribeira für ein Eichelbrot. Portugal ist auch Europas größter Reisverbraucher. Der kurzkörnige Carolino eignet sich am besten für flüssige Reiseintöpfe wie Arroz de Tomate (Tomatenreis) und Arroz Doce (Milchreis mit Milch, Eiern und Zimt).
Gebäck
Zu einer Zeit, als Honig noch der dominierende Süßstoff in Europa war, begann Portugals Zuckerschub früh, und teurer Zucker kam von der portugiesischen Insel Madeira in das 15. Jahrhundert und später aus Brasilien. Klosterkuchen und Desserts – einschließlich Pastéis de Nata oder Eierkuchen – wurden von Nonnen mit Geschick und Geduld entwickelt und wären ohne Zucker sicherlich nicht dasselbe.
Für eine Einführung in diesen wichtigen Teil von In der portugiesischen Kultur gibt es nichts Schöneres, als eine traditionelle Pastelaria zu besuchen. Probieren Sie den Old-School-Laden Versailles, der seit 1922 in der Avenida da República Gebäck backt. Stöbern Sie in der langen Theke und bestellen Sie einige Miniaturen und einen normal großen Kuchen mit einem Bica (einem Espresso). An der moderneren Front ist Landeau in Chiado ein Café, das sich ausschließlich auf Schokoladenkuchen spezialisiert hat und ein wirklich wunderbares Rezept mit drei verschiedenen Schichten und Texturen erstellt hat.
Cod
Kabeljau ist Teil der portugiesischen Kultur, seit die Wikinger Kabeljau gegen Salz eintauschen. Diese günstige Beziehung war ein großer Vorteil für portugiesische Seefahrer – Schiffe, die mit Kabeljauvorräten bewaffnet waren, konnten mit einer Proteinquelle, die nicht verderbte, weiterfahren. Seitdem haben die Portugiesen diese nationale Grundnahrungsmittel gefischt – oder besser gesagt überfischt – und heute ist das Land der weltweit größte Konsument von Kabeljau.
Die portugiesische Küche würdigt diese Tradition in Hunderten von Rezepten: gegrillt, gebacken, gedünstet als Teil von Reisgerichten und frittiert als Krapfen oder Kuchen. Suchen Sie in Martinho da Arcada, einem der ältesten Restaurants in Lissabon, nach frisch gebackenen, knusprigen Kuchen.
Meeresfrüchte
Portugals Liebe zum Fisch hört nicht bei Kabeljau auf – Portugal ist eines der Top-Länder der Welt, wenn es um den Verzehr von Meeresfrüchten geht. Nichts macht einen Portugiesen glücklicher als ein Barbecue voller gegrilltem Fisch, besonders während der beliebten Juni-Festivals in Santo António und São João, die Lissabon und Porto in eine Sardinen-Zentrale verwandeln, die mit Rauch, lauter Musik, Sangria, Bier, Caipirinhas und Schweinefleisch-Sandwiches als Bifanas bekannt. Sardinen, einst das Essen eines armen Mannes, sind heute so gefragt, dass sie teuer und schwerer zu beschaffen sind. Überfischung in der Vergangenheit hat nicht geholfen, ebenso wenig wie der Klimawandel, der die Fische in kältere Gewässer im nordeuropäischen Meer treibt.
Wurst
Wurst ist ein Favorit in Lissabon. Die Einheimischen lieben Chouriço, eine Wurst, die der spanischen Chorizo ähnelt, aber weniger Fett enthält, aber Sie finden auch viel Morcela (Blutwurst), Farinheira (Wurst aus Mehl und Paprika-Paste) und Alheira (eine Wurst aus Brot und Hühnchen oder Wild).
Für einen erstmaligen Besucher ist die beste Einführung in die Wurstszene von Lissabon möglicherweise eine Metzgerei im Mercado da Ribeira oder Manteigaria Silva, a Schinken- und Käsegeschäft, das seit 1890 geöffnet ist. Wenn Sie auswärts essen, haben Sie keine Angst, Feijoada à Transmontana (Bohneneintopf mit Kohl und Würstchen), Cozido à Portuguesa (gekochtes Gemüse, Würstchen und Fleischstücke) oder Favas zu probieren com chouriço (Bohneneintopf). Sie sind nicht hübsch, aber sie sind mehr als köstlich.
Gewürze
Gewürzläden säumten einst die Straßen von Lissabon, dank Portugals früher Dominanz globale Handelswege. Seefahrer brachten Tee und süße Orangen aus China zurück; Gewürze wie Muskatnuss, Pfeffer, Nelken, Kreuzkümmel, Kurkuma, Zimt und Sternanis aus Goa, Sri Lanka und Malakka; und Piri Piri Chilis aus Brasilien. Diese Geschäfte sind längst vorbei, aber in Martim Moniz oder traditionellen Lebensmittelgeschäften wie Pérola do Arsenal, einer Perle in einer Straße mit klebrigen Souvenirläden, finden Sie immer noch Gewürze.
Wein, Käse und Olivenöl
Portugal hat auch eine jahrhundertealte Geschichte in der Herstellung von Olivenöl, Wein und Käse. Der berühmteste Wein der Region ist der Hafen, der aus einheimischen Trauben wie der Touriga Nacional im nordportugiesischen Douro-Tal hergestellt wird – seit 2001 UNESCO-Weltkulturerbe. Ein weiterer hochwertiger Likörwein ist Madeira, benannt nach der Insel vor Portugal, auf der er hergestellt wird. Heutzutage wird der trockene, knusprige Vinho Verde, der im Nordwesten Portugals mit Trauben wie Alvarinho und Loureiro hergestellt wird, auch international anerkannt. Leider ist diese Aufmerksamkeit für erstaunliche Käsesorten wie Azeitão und Serra, klebrige, weiche Schafskäse, die in den meisten Lebensmittelgeschäften zu finden sind und noch nach einer alten Methode zur Koagulation von Milch mit der Distelblüte hergestellt wurden, noch nicht auf sich gezogen.
Wie man portugiesisches Essen isst
Die portugiesische Küche nimmt all diese beliebten Zutaten und kombiniert sie zu perfekt einfachen Gerichten . Einige Tascas in der Nachbarschaft – kleine, erschwingliche Restaurants – servieren möglicherweise Migas de Couve (Maisbrot, Kohl und Chouriço) mit gegrilltem Schweinefleisch oder Arroz de Grelos (Reis mit Rübenoberteilen) oder mit Jaquinzinhos Fritos (frittierte kleine Stöcker). Es gibt nichts Einfacheres als das Knoblauch-Steak-Sandwich oder die Amêijoas à Bulhão Pato (Muscheln mit Knoblauch, Olivenöl und Koriander) oder einen Teller Caracóis (mit Knoblauch und Oregano gekochte Schnecken) im Sommer.
Portugiesisch Familien nehmen das Essen so ernst, dass sie bereit sind, mehr als hundert Meilen zu dem Restaurant zu fahren, das sie am meisten lieben, sei es zum Spanferkel in Bairrada oder zum wilden Wolfsbarsch in Salz an der Alentejo-Küste oder zu gegrillten Sardinen in Setúbal. Es besteht auch eine große Chance, dass das Essen für viele Staus am Wochenende in Lissabon verantwortlich ist – schließlich treiben Restaurants, Märkte und Pastellarias Lissabon voran.
Es ist Zeit für Die Welt, um auch die portugiesische Küche kennenzulernen – am besten mit einem erfrischenden Vinho Verde oder einem winzigen Glas Portwein oder Madeira-Wein. Saúde!
Célia Pedroso ist eine portugiesische Journalistin und Leiterin des Lissabonner Büros der Culinary Backstreets Sie ist Mitautorin des Buches Eat Portugal – The Essential Guide to Portuguese Food. Finden Sie sie auf Instagram unter @celiapedroso.
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