Auch wenn die Amerikaner mit Mezcal – dem anderen mexikanischen Geist, der aus der Agavenpflanze destilliert wurde – vertraut werden, bleibt ein bestimmter Stil unbesungen . Mezcal de Pechuga (Pechuga bedeutet auf Spanisch Brust) wird hergestellt, wenn ein fertiger Mezcal mit lokalen Früchten, Körnern und Nüssen redestilliert wird und eine rohe Hühner- oder Putenbrust über die Destille gehängt wird, wobei in den austretenden Dämpfen gekocht wird, angeblich hinzugefügt
Diese Mezcals werden normalerweise in kleinen Mengen nach alten Familienrezepten hergestellt, und die wenigen Flaschen, die hier in den USA zum Verkauf stehen, sind im Allgemeinen ziemlich teuer – Auch nach Mezcal-Maßstäben. Diese Flasche Del Maguey Pechuga? Erwarten Sie einen Rückgang von fast 200 US-Dollar.
Geschichte
Obwohl Mezcal seit mindestens 500 Jahren sowohl im als auch um den Geist existiert. “ In den Herkunftsstaaten Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango und Michoacán in Zentral- und Südmexiko gibt es keinen soliden Beweis dafür, dass es Pechuga schon so lange gibt.
Mezcal Der Experte Alvin Starkman, Inhaber von Mezcal Educational Tours in Oaxaca, führt den Alkohol unter Berufung auf die 1940er Jahre zurück Die Geschichte von Mezcal de Pechuga und die von Mezcal im Allgemeinen ist so nebulös, weil der Geist typischerweise in Palenques (Brennereien) außerhalb abgelegener ländlicher Dörfer hergestellt wird. „So viel davon hat mit mündlichen Überlieferungen zu tun, und die Erinnerungen der Menschen reichen nur so weit zurück“, erklärt Starkman.
Produktion
To Mezcal machen, die Piña (Herz) der Agavenpflanze wird entfernt und geschnitten, dann in einer irdenen Grube geröstet, in kleine Stücke zerkleinert und in offenen Bottichen fermentiert. Die Flüssigkeit wird anschließend mindestens zweimal in Ton- oder Kupferstills destilliert (es wird angenommen, dass die traditionelleren Tongefäße einen erdigeren Geschmack verleihen, Kupferstills sind jedoch haltbarer und kostengünstiger). Für Mezcal de Pechuga führt der Mezcalero (Mezcal-Produzent) eine dritte Destillation durch, bei der der Dampf aus der kochenden Flüssigkeit mit dem gegebenen Protein infundiert, und dieser hängende Zauber soll dem Geist einen volleren Körper verleihen.
Um eine zusätzliche Schicht Süße zu verleihen und die rauchigen, erdigen, gerösteten Aromen der Agave zu mildern, fügen die Hersteller während dieser abschließenden Destillation auch eine proprietäre Mischung aus Früchten, Kräutern, Nüssen, und Gewürze für die Stille.
In Mexiko werden diese handwerklichen Mezcals traditionell während der Feierlichkeiten wie Taufen, Ehen und Quinceañeras konsumiert, und oft wird die ganze Familie eines Brenners am Sammeln der saisonalen Zutaten teilnehmen Für eine feierliche Pechuga.
Im Gegensatz zu Tequila, der speziell aus der blauen Agavenpflanze destilliert werden muss, können viele verschiedene Agavensorten zur Herstellung von Mezcal verwendet werden. Espadin ist jedoch das häufigste und wird in den meisten, wenn nicht allen Pechugas sowohl aus finanziellen Gründen als auch aus Geschmacksgründen destilliert. Im Vergleich zu anderen Agavenarten ist Espadin herzhaft, relativ groß und reift schnell. Es kanalisiert auch einen ausgewogenen Gesamtgeschmack, während andere Agavensorten stärker nach Kräutern und Zitrusfrüchten schmecken.
Laut Starkman „Wenn Sie bereits eine Prämie zahlen, um den Geschmack des Tobala, des Tepeztats oder des Arroqueño zu erhalten, warum sollten Sie daraus einen Pechuga machen, der den Geschmack wieder verändern wird?“
Die Rezepte
Die meisten Pechugas – die, wie erwähnt, Familienformeln folgen, die über Generationen weitergegeben wurden – erfordern normalerweise lokale Zutaten. Starkman unternimmt regelmäßig Touren, um Felix Angeles, einen unabhängigen Palenquero, zu besuchen (Brennerei), der eine Version mit Hühnchen macht und eine Mischung aus Mandeln, Banane, Apfel, Rosinen, Ananas, Guave, Reis, Zimt und vielem mehr in die Destille legt.
Mezcal-Marken haben jedoch kürzlich das Potenzial erkannt, diese nuancierten Spirituosen im Ausland zu verkaufen. Der wegweisende Mezcal-Produzent Del Maguey war vor etwa 15 Jahren der erste, der Pechuga auf den US-Markt brachte. Seitdem haben andere Unternehmen wie El Jolgorio, Wahaka und Rey Campero ihre eigenen Interpretationen verfolgt.
Während Pechuga traditionell mit einem suspendierten Huhn als Protein destilliert wird, bauen einige unternehmungslustige Mezcaleros jetzt auf der Vergangenheit auf durch Experimentieren mit weniger verbreiteten Zutaten als Mittel zur Vermarktung an Ausländer. Obwohl Wild- und Leguanfleisch-Pechugas südlich der Grenze stecken, hat Pierde Almas mit einem aus Kaninchen destillierten Pechuga experimentiert, während Del Maguey mit dem berühmten spanischen Küchenchef José Andrés an einem Ausdruck mit Ibérico-Schinken zusammengearbeitet hat.
Aber beeinflussen all diese einzigartigen Proteine tatsächlich den Geschmack des Mezcal?“Wenn jemand zwei Pechugas nebeneinander stellen würde, einer war Truthahn, einer war Huhn, würde ich wahrscheinlich nicht sagen können“, sagt Josh Phillips, Mitinhaber der bevorstehenden Espita Mezcaleria in Washington, DC wahrscheinlich unterscheiden sie leicht, aber das „liegt wahrscheinlich an dem, was sonst noch in der Stille ist.“ Die Aromen von Früchten und Gewürzen dämpfen jeden subtilen Geschmack, der vom Fleisch übrig bleibt. Die Verwendung verschiedener Proteine zur Herstellung von Pechugas ist also eher der Neuheitsfaktor.
Und dann gibt es das Thema vegetarischer Pechugas, die dies nicht tun Verwenden Sie überhaupt Fleisch. „Es ist fair, es als vegetarisches oder veganes Pechuga zu bezeichnen, da es praktisch die gleiche Nuance hat, als ob das Pechuga hinzugefügt worden wäre … es sei denn, Sie haben einen erstaunlich raffinierten Gaumen“, erklärt Starkman.
Altern
Es ist wichtig zu beachten, dass Pechugas keine Mezcals wie die mit dem berühmten Wurm sind. Pechugas sind klar und fallen technisch in die weiße (blanco) Mezcal-Kategorie. Und ob ein Mezcal überhaupt gealtert werden sollte, ist eine besonders kontroverse Frage. Experten wie Ulises Torrentera, Inhaber der In-Situ-Mezcal-Bar in Oaxaca und Autor von Mezcalaria, schreiben, dass das Altern von Mezcal der Tradition des Geistes untreu ist. In der Zwischenzeit argumentieren andere, dass die Spanier Mezcal vor langer Zeit wahrscheinlich gebraucht nach Europa zurückgeschickt haben Sherryfässer, die es effektiv altern lassen.
Trotzdem ist das Altern von Mezcal de Pechuga besonders fruchtlos. Starkman meint, dass „es wirklich keinen Sinn macht, das Pechuga zu altern, weil Sie sich ändern oder Bastardisieren, was Sie wollen. “ Das Altern einer Pechuga würde effektiv jeden der nuancierten Aromen des Likörs trüben. Das bedeutet, dass die meisten, wenn nicht alle Pechugas zumindest vorerst nicht gealtert sind.
Preis
Pechugas befehlen Top-Dollar auf dem amerikanischen Mezcal-Markt – etwa 100 bis 400 US-Dollar pro Flasche. Das Hinzufügen von Obst, Nüssen, Gewürzen und anderen Zutaten erhöht natürlich die Produktionskosten, ebenso wie die zusätzliche Zeit, die ein Hersteller benötigt, um eine dritte Destillation durchzuführen. Jedes Mezcal außerhalb Mexikos verkaufte Produkte müssen auch vom Consejo Regulador del Mezcal (der Regierungsbehörde, die die Mezcal-Produktion reguliert) zertifiziert sein, die nur die Kosten der Flasche erhöht.
Trinken von Mezcal de Pechuga
Bis vor kurzem waren in mexikanischen Dörfern konsumierte Pechugas traditionell besonderen Feierlichkeiten vorbehalten, aber das ändert sich. „Jetzt finden Sie es in der Stadt in Mezcalerias oder in Restaurants verkauft“, sagt Georgina Velásquez Zárate, Inhaberin von La Mezcalerita in Oaxaca. „So können Sie es trinken, wann immer Sie wollen, oder wirklich wann immer Sie können, weil es eines der teuersten Mezcals ist.“
Per Velásquez Zárate, die richtige Art, Pechuga zu trinken – wie Mezcal im Allgemeinen – ist gerade ohne Eis und wird neben einem Glas Wasser serviert. Und denken Sie nicht einmal daran, dieses Pechuga in einen Cocktail zu mischen. In seinem Buch Mezcalaria schreibt Torrentera: „Ich glaube, dass Cocktails einfach die extravaganteste Art sind, Mescal abzubauen. Mezcal-Cocktails sind für unraffinierte Gaumen gedacht, die andere Elemente benötigen, um den starken und dennoch weichen Geschmack von Mezcal zu verschleiern. „
Phillips ist jedoch aufgeschlossener.“ Aus finanzieller Sicht ist die Verwendung eines Pechuga in einem Cocktail wahrscheinlich ein Nein-Nein, was die Bar angeht „, gibt er zu.“ Aber in meinem eigenen Haus habe ich absolut so manche Getränke mit Pechuga gemacht. „Seine Getränkemanagerin Megan Barnes zögert eher, Pechuga in Cocktails zu verwenden. aber denkt, dass etwas Leichtes, wie ein Spin auf einem Gin Tonic, akzeptabel sein könnte. „Vielleicht, wenn Sie so etwas Einfaches tun“, räumt sie ein. „Aber wenn Sie eine Menge seltsamer Zutaten hinzufügen, würde dies die Pechuga völlig entziehen.“