Mit Genius Recipes-Korrespondent Kristen für ein paar Monate, um ein geniales Neugeborenes aufzuziehen Ich höre von einigen besonderen Überraschungsgästen – und besuche die Greatest Hits der Kolumne mit brandneuen Videos. Wünsche ihr viel Glück! (Und senden Sie diese Tipps weiter.)
In den späten 1980er Jahren, als ich an der University of Southern California studierte, traf ich Teresa C., eine in Hongkong geborene Essensliebhaberin und Tochter eines chinesischen Restaurantmanagers aus Monterey Park. (Monterey Park, östlich von Los Angeles, ist bekannt für seine große Auswahl an chinesischen Restaurants.) Wir haben uns in den Bereichen Finanzen und Statistik gut verstanden und viel in ihren Lieblingsrestaurants rumgehangen, in denen ich Lebensmittel wie chinesisch-islamisches Sesambrot verschlungen habe mit gebratenem Lammfleisch mit Frühlingszwiebeln.
Ich würde ein abenteuerlustiger Esser werden, wollte aber auch ein abenteuerlustiger Koch werden. Ich brauchte ein Gateway-Rezept.
Eines Tages fragte ich Teresa, was ihre Familie gerne mache – etwas Leichtes. Ihre sofortige Antwort war: 1-2-3-4-5 Rindfleisch, ein Schaft, der mit Reiswein, Essig, Zucker, Sojasauce und Wasser gekocht wurde. Das „1-2-3-4-5“ entsprach einem chinesischen Suppenlöffel-Verhältnis der Zutaten in der Reihenfolge, in der sie geklappert hatte.
Ich lernte Teresas Formel auswendig und probierte das Rezept aus spritzig und umami-beladen, geschmeidig und kräftig. Seine Machbarkeit löste den geheimnisvollen Schleier, den ich der chinesischen Küche auferlegt hatte. Ich warf ihn regelmäßig zusammen und stärkte das Selbstvertrauen, kompliziertere Lebensmittel wie Topfaufkleber und gedämpftes Bao von Grund auf zu probieren. Schließlich verwies ich das Rezept 1-2-3-4-5 auf meine Kochexperimente für Anfänger und vergaß es.
Eine klassische Erinnerung
Anfang dieses Jahres schlug ein anderer chinesisch-amerikanischer Freund, Jim Kuo, vor, die 1-2-3-4-5 Spare Ribs seiner Mutter herzustellen. Jim ist der Sohn der legendären Gastronomen- und Kochbuchautorin Irene Kuo, deren Band The Key to Chinese Kochen gilt als Klassiker. Ein gemeinsamer Freund, der wusste, dass ich das Kochbuch geliebt hatte, verband mich vor ein paar Jahren mit Jim.
Jim, ein artikulierter Mann, beschrieb hi ungewöhnlich s Mutterrezept als „Dump Dish“. Wie sich herausstellte, hatte er wie ich auch nach einem einfachen chinesischen Gericht gesucht.
„Vor vielen Jahren erinnere ich mich, meine Mutter nach einem einfachen Partygericht gefragt zu haben, das wenig Vorbereitung und noch einfachere Kochtechnik erforderte und ohne zu zögern schlug sie diese Rippen vor „, bemerkte Jim.“ Später demonstrierte sie das Rezept und ich prägte den Begriff „Dump Dish“, als sie die Technik erklärte, die Zutaten direkt über den gehackten Rippen in einer Pfanne zu messen. Sie stimmte im Konzept dem Begriff „Dump“ zu, aber ich denke, es war ihr unangenehm, einen solchen umgangssprachlichen Ausdruck selbst zu verwenden. “
Die Kopfnote des Rezepts enthält keine Hinweise auf seine Herkunft, aber Jim glaubt, dass es etwas war Seine Mutter ist in Shanghai mit Essen aufgewachsen.
Insider-Tipps
Das Rezept von Der Schlüssel zur chinesischen Küche war bis auf den Teil über das Durchschneiden der Spareribs kinderleicht der Knochen in kleine Stücke. Jim wies darauf hin, dass Irene immer ein schweres Messer benutzte, um ganzes Huhn und Fleischstücke mit kleinen Knochen zuzubereiten. Aber was passiert mit verbliebenen Knochenstücken?
Ihr Tipp an ihren Sohn lautete: Wischen Sie Knochenfragmente mit einem Tuch oder Papiertuch ab und schneiden Sie bei Bedarf scharfe Kanten ab, an denen Knochen zersplittert sind. P. >
Da ich meine Hackbeilgrenzen kannte und Katastrophen vermeiden wollte, ging ich zu meinem örtlichen Metzger, nahm ein Gestell mit Rippen im St. Louis-Stil heraus und ließ es in schmalen Streifen durch den Knochen sehen. Dann ging es nur noch darum, die Rippenstreifen in einzelne Riblets zu schneiden und alles in einen Topf zu geben. Ich entschied mich für eine niedrige 2 1/2-Liter-Pfanne, in der die Riblets gleichmäßig in einer Schicht kochen können.
Sherry, Sojasauce, Apfelessig und Zucker verliehen eine unglaubliche Kombination von Aromen: bitter, salzig, sauer und süß. Das Wasser erleichterte das anfängliche Kochen, aber am Ende der Linie gab das Schweinefleisch sein Fett frei, um das Fleisch sanft zu braten und die Gewürze um die dunkel und gutaussehenden Riblets zu konzentrieren.
Es war transformativ, das zu sagen am wenigsten – Kochen mit minimalen Zutaten von seiner besten Seite.
Kugelsicher & Vielseitig
Das Genie dieses Rezepts liegt in seiner Elastizität. Wenn Sie beispielsweise vergessen, dass der Metzger die Rippen schneidet, ist es schwieriger, sie in der Pfanne zu rühren. Das Fleisch schrumpft so stark um den Knochen, dass es wie eine Hochwasserhose aussieht. Aber selbst bei einem solchen Versehen schmecken die Rippen immer noch gut.
Verwenden Sie für den trockenen Sherry einen Fino- oder Amontillado-Stil. Sie können auch Shaoxing-Reiswein verwenden, der 1977 in Amerika nicht bekannt war, als Irenes Kochbuch veröffentlicht wurde.
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Chinesische dunkle Sojasauce hat einen Hauch von Melasse, um einen reichen Geschmack zu verleihen Mahagonifarbe zu Gerichten. Pearl River Bridge ist meine Marke. Wenn es nicht verfügbar ist, ersetzen Sie Melasse durch ein 2: 1-Verhältnis von Vollnatrium-Sojasauce (wie Kikkoman).
Möchten Sie etwas Wärme? Fügen Sie zwei oder drei getrocknete rote Chilis oder einen geschnittenen Jalapeno zu den Gewürzen hinzu, schlug Jim vor.
Kochen Sie die Flüssigkeit nach Bedarf ab: Halten Sie sie frech, wenn Sie sie über Reis genießen, oder lassen Sie sie sich konzentrieren und glasig werden, wenn Sie nach dem ultimativen chinesischen Schüler suchen platter-ish Sparerib knabbern. Ein Gurkensalat wie dieser von Naomi Duguid und Jeffrey Alford ist ein erfrischender Kontrast zu den reichen Riblets.
Mit diesen Spareribs kann man kaum etwas falsch machen, egal ob Sie Anfänger oder fortgeschrittener Koch sind. Es ist eine Keeper-Formel, die ich nie wieder vergessen werde.
Irene Kuos 1-2-3-4-5 Spareribs
Rezept anzeigen
| 1 1/2 | Pfund fleischige Spareribs (Bitten Sie den Metzger, sie in einzelne Rippen zu schneiden und jede Rippe quer in 3 Stücke zu schneiden) |
| 1 | Esslöffel trockener Sherry |
| 2 | Esslöffel dunkle Sojasauce |
| 3 | Esslöffel Apfelessig |
| 4 | Esslöffel Zucker |
| 5 | Esslöffel Wasser |
| 1 1/2 | Pfund fleischige Spareribs (Bitten Sie den Metzger, sie in einzelne Rippen zu schneiden und jede Rippe quer in 3 Stücke zu schneiden) |
| 1 | Esslöffel trockener Sherry |
| 2 | Esslöffel dunkle Sojasauce |
| 3 | Esslöffel Apfelessig |
| 4 | Esslöffel Zucker |
| 5 | Esslöffel Wasser |