Die Vorstellung, dass die Zunge in vier Bereiche unterteilt ist – süß, sauer, salzig und bitter – ist falsch. Bisher wurden fünf Grundgeschmäcker identifiziert, und die gesamte Zunge kann all diese Geschmäcker mehr oder weniger gleichermaßen wahrnehmen.
Wie in der Zeitschrift Nature in diesem Monat berichtet, haben Wissenschaftler festgestellt Ein Protein, das den sauren Geschmack auf der Zunge erkennt. Dies ist ein ziemlich wichtiges Protein, da es uns und anderen Säugetieren ermöglicht, verdorbenes oder unreifes Futter zu erkennen. Der Befund wurde als kleiner Durchbruch bei der Identifizierung von Geschmacksmechanismen gefeiert, der jahrelange Forschung mit gentechnisch veränderten Mäusen umfasst.
Das mag unkompliziert klingen, aber bemerkenswerterweise ist mehr über Sehen und Hören bekannt, weitaus kompliziertere Sinne als über Geschmack.
Karten wie diese gibt es schon seit Ewigkeiten. Aber sie sind falsch. LiveScience Bad Graphic. Bild: stock.xchange
Erst in den letzten Jahren wurden Geschmacksrezeptoren identifiziert. Einer der ersten Durchbrüche in der Geschmacksforschung kam 1974 mit der Erkenntnis, dass die Zungenkarte im Wesentlichen ein jahrhundertealtes Missverständnis war, das niemand in Frage stellte.
Vielleicht kennen Sie die Karte: Die Geschmacksknospen für „süß“ sind auf der Zungenspitze; Die „Salz“ -Geschmacksknospen befinden sich auf beiden Seiten der Vorderseite der Zunge. dahinter stecken „saure“ Geschmacksknospen; und „bittere“ Geschmacksknospen sind weit hinten. Weingläser sollen diesem Arrangement gerecht werden.
Die Zungenkarte ist leicht genug, um zu Hause das Gegenteil zu beweisen. Geben Sie Salz auf die Zungenspitze. Sie werden Salz schmecken. Aus unbekannten Gründen haben sich Wissenschaftler nie die Mühe gemacht, diese unbequeme Wahrheit zu bestreiten.
Die Karte hat viele Grundschüler, einschließlich mir, frustriert, die das Experiment im naturwissenschaftlichen Unterricht nicht richtig durchführen konnten . Ich habe nicht darauf bestanden, dass ich Zucker auf der Rückseite meiner Zunge schmecken kann.
Tatsächlich gibt es mehr zu schmecken als süß, sauer, salzig und bitter. Die meisten Wissenschaftler sind sich einig, dass es einen fünften unterschiedlichen Geschmack gibt, der Umami genannt wird und von einem japanischen Wissenschaftler namens Kikunae Ikeda in den frühen 1900er Jahren identifiziert wurde (und vom Westen für den größten Teil des 20. Jahrhunderts ignoriert wurde). Dies ist der Geschmack von Glutamat. Es ist in japanischen Lebensmitteln, insbesondere Kombu, einer Art Seetang ähnlich wie Seetang, und in Speck und Mononatriumglutamat (MSG), die Ikeda isoliert und patentiert hat, üblich. Es gibt auch erhebliche Debatten über die Existenz eines sechsten Geschmacksrezeptors für Fett.
Die Zungenkarte stammt aus der Forschung eines deutschen Wissenschaftlers namens DP Hanig, die 1901 veröffentlicht wurde. Nicht vertraut mit der japanischen Küche, Hanig machte sich daran, die relative Empfindlichkeit der Zunge für die vier bekannten Grundgeschmäcker zu messen. Basierend auf den subjektiven Launen seiner Freiwilligen kam er zu dem Schluss, dass die Empfindlichkeit für die vier Geschmäcker um die Zunge herum unterschiedlich war, wobei süße Empfindungen in der Spitze ihren Höhepunkt erreichten usw. Das ist alles.
Bad Medicine
Bad Medicine erscheint jeden Dienstag auf LiveScience. Andere natürlich schlechte Ideen:
1942 nahm Edwin Boring, ein bekannter Psychologiehistoriker an der Harvard University, der offenbar auch mit der japanischen Küche nicht vertraut ist, Hanigs Rohdaten und berechnete reelle Zahlen Diese Zahlen bezeichneten lediglich relative Empfindlichkeiten, wurden jedoch in einem Diagramm so dargestellt, dass andere Wissenschaftler davon ausgegangen sind, dass Bereiche mit geringerer Empfindlichkeit Bereiche ohne Empfindlichkeit sind. Die moderne Zungenkarte war geboren.
1974 untersuchte ein Wissenschaftler namens Virginia Collings Hanigs Arbeit erneut und stimmte seinem Hauptpunkt zu: Es gab Unterschiede in der Empfindlichkeit gegenüber den vier Grundgeschmäcken die Zunge. (Weinglashersteller freuten sich.) Aber die Variationen waren klein und unbedeutend. (Weinglashersteller ignorierten diesen Teil.) Collings stellte fest, dass alle Geschmäcker überall dort erkannt werden können, wo es Geschmacksrezeptoren gibt – um die Zunge, am weichen Gaumen am hinteren Gaumen und sogar im Kehldeckel, der Klappe, die das Essen blockiert Luftröhre.
Spätere Untersuchungen haben ergeben, dass die Geschmacksknospe 50 bis 100 Rezeptoren für jeden Geschmack zu enthalten scheint. Der Grad der Variation wird immer noch diskutiert, aber die beste Art, die Zungenkarte zu beschreiben, ist eine übermäßige Vereinfachung. Warum Lehrbücher weiterhin die Zungenkarte drucken, ist jetzt das eigentliche Rätsel.
Der Mythos, dass die Zunge der stärkste Muskel im Körper ist, scheint nach keiner Definition von Stärke wahr zu sein „Der Masseter oder Kiefermuskel ist aufgrund seines mechanischen Vorteils am stärksten, bei dem die Muskeln am Kiefer anhaften, um einen Hebel zu bilden. Der Quadrizeps und der Gluteus maximus weisen die höchste Konzentration an gestreiften Muskelfasern auf, ein reines Maß für die Kraft. Das Herz ist der stärkste Muskel, wenn Sie Kraft als kontinuierliche Aktivität ohne Müdigkeit messen.
Die Zunge nutzt sich dagegen schnell ab – zumindest bei einigen Menschen.
Christopher Wanjek ist der Autor der Bücher „Bad Medicine“ und „Food At Work“. Hast du eine Frage zu Bad Medicine? E-Mail Wanjek. Wenn es wirklich schlimm ist, könnte er es in einer zukünftigen Kolumne beantworten. Bad Medicine erscheint jeden Dienstag auf LIveScience.
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