Cookie Science: Die wirklichen Unterschiede zwischen braunem und weißem Zucker

Wenn man all die Dinge betrachtet, die Zucker für einen Keks tut, ist es, sich auf Süße zu konzentrieren, als würde man sich an Albert Einstein als diesen Kerl mit den verrückten Haaren erinnern. Beide Merkmale sind für die Massen vielleicht reizend, aber im Vergleich zu den Themen „wahre Bedeutung“ irrelevant.

Was macht Zucker in einem Keks, abgesehen von seiner offensichtlichen Süße, für den Anfang? der Grundbaustein eines jeden Teigs, der den Gesamt-pH-Wert festlegt. Wie es sich mit anderen Zutaten verbindet, bestimmt das Volumen und die Dichte des Kekses. Zucker zieht auch Wasser aus dem Teig an und beeinträchtigt die Glutenbildung, die Proteinkoagulation und die Gelatinierung von Stärke – sogar die Bakterienentwicklung! Wir werfen die ganze Zeit fleckiges Brot aus, aber Wann haben Sie das letzte Mal eine Tüte mit schimmeligen Keksen gesehen?

Und ja, es ist ziemlich süß: Weißer Kristallzucker besteht zu 99% aus reiner Saccharose. Aber das ist nicht der einzige Zucker, den Sie wahrscheinlich in einem Keksteig finden. Brauner Zucker – insbesondere hellbrauner Zucker – ist häufig in den Zutatenlisten für Kekse enthalten. Wie wirkt sich jeder auf den endgültigen Cookie aus? Lassen Sie es uns herausfinden.

Treffen Sie die beiden Zucker

Kristallzucker ist farblos, geruchlos und geschmacksneutral, sodass die Aromen anderer Zutaten in den Vordergrund treten Mit Hitze und Zeit kann es zu etwas Komplexem und köstlich Bitterem karamellisieren. Sein bester Freund ist Salz, obwohl die meisten Dessertrezepte sie nicht so oft kombinieren, wie sie sollten.

Hellbrauner Zucker, vielseitiger als dunkelbrauner Zucker ist etwa 95% Saccharose. Seine Süße wird durch die Zugabe von bitterer Melasse gemildert, die ebenfalls Fructose, Glucose, Aminosäuren und Mineralien enthält. Diese chemischen Mittel können während der Karamellisierung rauchen und verbrennen, aber auch die Maillard-Reaktion eingehen und zunehmend reichhaltigere und komplexere Aromen entwickeln. Brauner Zucker ist sauer, was bedeutet, dass sein bester Freund alkalisches Backpulver ist; In Kombination aktivieren sie nach Wonder Twins-Art Kohlendioxid.

Beide Zucker sind hygroskopisch, daher konkurrieren sie mit Mehl, um Feuchtigkeit aus dem Teig aufzunehmen, bräunen jedoch mehr als Weiß. Unterhaltsame Tatsache: Es ist Hygro-, nicht Hydro-, weil „Hygro-“ sich eher auf Umgebungsfeuchtigkeit als auf flüssiges Wasser bezieht. (Unterhaltsame Tatsache: Brauner Zucker ist so hygroskopisch, dass er dank seines Hortens weniger Kalorien pro Unze hat Feuchtigkeit.)

Weißer und brauner Zucker können in jedem Rezept, in dem die Chemie nicht wichtig ist, ohne viel Aufhebens ausgetauscht werden. Also … nicht sehr viele Rezepte, um ehrlich zu sein. Und sicherlich nichts so komplexes wie ein Cookie, wie einfach und süß es auch sein mag.

Angesichts der Anzahl der Variablen ist es unmöglich, Dinge wie „Weißer Zucker macht Kekse dünn und knusprig“ oder „Braun“ zu sagen Zucker macht Kekse dick und zäh. „Ich meine, ich könnte, aber dann würde ich mich die halbe Zeit irren.

Brauner Zucker lässt meine Zuckerkekse dünn verteilen und verhindert, dass sich meine Haferkekse überhaupt verbreiten. es macht beide extra zäh. Es verleiht meinen knusprigen Gingersnaps auch Geschmack. Weißer Zucker macht meine Haferkekse knusprig und dünn und hält meine Zuckerkekse weich und dick.

Diese Aussagen klingen nur dann widersprüchlich, wenn Sie Zucker als statische Zutat betrachten, etwas, das nur in einer Schüssel sitzt. Sie sind absolut sinnvoll, wenn Sie erkennen, dass Zucker ein aktiver Teilnehmer an jedem Rezept ist, ein wesentliches Element der Technik.

Brauner und weißer Zucker haben einzigartige Stärken und Schwächen, die genutzt (oder verschleudert) werden können, um diese zu erreichen Textur, es geht also nicht darum, was sie für einen Keks tun, sondern wie.

Wie sich Zucker im Teig verhalten

In Rezepten, die Backpulver beinhalten, spielt die Hauptrolle eine Rolle saurer brauner Zucker soll mit Natriumbicarbonat reagieren und Kohlendioxid produzieren, wodurch Kekse dick, geschwollen und weich werden (zuerst kuchenartig, dann knusprig, wenn sie weiter backen). Neutraler weißer Zucker kann an dieser Reaktion nicht teilnehmen, so sind Kekse vergleichsweise dünn, dicht und knusprig (zäh, wenn es nicht gebräunt wird).

In Rezepten, bei denen Butter mit Zucker cremig gemacht werden muss, bis sie leicht und locker ist, besteht die Hauptaufgabe des Zuckers darin, das mechanische Aufgehen zu unterstützen. In dieser Rolle belüftet weißer Zucker den Teig, wenn er mit Butter für dicke und geschwollene Kekse eingerahmt wird. Brauner Zucker ist unterdessen dicht und verdichtet sich leicht, wodurch beim Aufrahmen weniger Lufteinschlüsse entstehen. Dies bedeutet, dass weniger Gelegenheit besteht, Gas einzuschließen. Dadurch entstehen Kekse, die weniger aufgehen und sich mehr ausbreiten. Wenn weniger Feuchtigkeit durch Dampf entweicht, bleiben sie auch feucht und zäh.

In Rezepten, die weiche oder geschmolzene Butter enthalten, kann Zucker eine entscheidende Rolle bei der Glutenentwicklung spielen, indem er als Weichmacher wirkt, aber weißer und brauner Zucker sind auch in dieser Hinsicht nicht gleich.Weißer Zucker mit seinem neutralen pH-Wert stört die Glutenentwicklung und lässt den Teig vor dem Abbinden mehr verteilen. Das Ergebnis sind Kekse, die dünn und zart / knusprig sind. Saurer brauner Zucker hingegen beschleunigt die Glutenbildung und die Koagulation von Eiweiß, sodass der Teig schnell aushärtet und die Kekse dick und zart / zäh werden.

Die überwiegende Mehrheit unserer Lieblingsrezepte erfüllt mindestens eines Daher sind sie nützlich, um vorherzusagen, wie sich Zuckersubstitutionen auf die Textur eines Cookies auswirken, zum Guten oder zum Schlechten.

Beispiele aus der Praxis

In Rezepten, in denen Zucker eine einzige Schlüsselrolle spielt, ändert das Ersetzen eines Typs durch den anderen tiefgreifend und vorhersehbar alles an einem Cookie. “ s Textur und Geschmack – weil Sie die Hauptrolle im Wesentlichen neu gefasst haben.

Bei Zuckerkeksen wird beispielsweise nur eingecremt. Sie verbreiten sich weniger und steigen mit Weißzucker mehr auf und machen das Gegenteil mit Braun. Solange Sie sich des Kompromisses bewusst sind, reicht jede Zuckermischung aus. Mein klassisches Rezept sieht 100% Weißzucker für ein intensives Vanillearoma vor, aber ich peitsche sie oft mit einem kleinen Prozentsatz braunen Zuckers auf, weil Ich bin ein Trottel für Butterscotch.

Die Dinge werden jedoch komplizierter, wenn Zucker mehrere Rollen spielt. Versuchen Sie in einem solchen Fall, eine durch die andere zu ersetzen, und es gibt einige weitere (ebenso vorhersehbare). Mögliche Ergebnisse. Hier ist der Deal: Der neue Zucker wird entweder in beiden Rollen herausragend sein, in beiden Rollen versagen oder in einer Rolle versagen und die andere nageln.

Nehmen Sie jetzt meine Haferkekse, ein Rezept, das beinhaltet Backpulver und geschmolzene Butter. Nehmen wir an, wir würden nur braunen Zucker verwenden. Im Fall des Backpulvers würde der braune Zucker die Kekse dick und geschwollen machen, indem er damit reagiert, um Kohlendioxid zu erzeugen; im Fall der geschmolzenen Butter würde es Dies würde die Glutenentwicklung und die Proteinkoagulation beschleunigen und die Kekse dicker und zarter / zäher machen. Es ist komisch effektiv, wenn es in beiden Rollen herausragend ist und widerlich dicke und geschwollene Kekse produziert. Was auf dem Papier wie eine Win / Win-Situation aussieht, ist in der Praxis schrecklich, wie Kaugummi mit Hafergeschmack, gekreuzt mit einem Blondie.

Ersetzen Sie diesen braunen Zucker durch das einfache weiße Zeug, und alles ändert sich. Erstens würde der weiße Zucker nicht mit dem Backpulver reagieren, so dass sich der Teig dünn und dicht ausbreiten würde. Es ist jedoch kein Totalverlust, da weißer Zucker Kekse zart / knusprig macht. Ohne einen Hauch Melasse würden die Kekse jedoch übermäßig süß und eindimensional schmecken (etwas, das eine zusätzliche Prise Salz verbessern könnte) zumindest ein bisschen).

Verwenden wir als weiteres Beispiel mein Gingersnap-Rezept, bei dem es um Rahm- und Backpulver geht. Brauner Zucker allein würde nicht so gut mit der Butter aufschlagen wie weißer Zucker, aber er würde intensiver mit dem Backpulver reagieren. Umgekehrt würde weißer Zucker nicht mit dem Backpulver reagieren, aber nach dem richtigen Eincremen würde er den Teig immer noch gut genug belüften, um etwas Auftrieb zu erzielen.

Die mit 100% braunem Zucker hergestellten Kekse würden dies tun sei seltsam porös und brauche eine Weile, um knusprig zu werden, aber sie wären extra malzig und lecker. Die mit 100% Weißzucker hergestellte Version ist vielleicht nicht so leicht, aber sie wäre besonders knusprig und würzig, da der Ingwer von Melasse ungezähmt bleiben würde. Keiner der Kekse ist gut ausbalanciert, aber jeder hat seinen eigenen Charme.

Als Faustregel gilt, wenn Rezepte weißen und braunen Zucker erfordern, das Beste aus beiden Welten in Bezug auf Geschmack und Textur herauszuholen. alles gute in Maßen. Wenn Rezepte nur weißen oder braunen Zucker erfordern, muss ein bestimmter Effekt erzielt werden.

Es macht viel Spaß, an einem Cookie zu basteln, bis es genau das ist, was Sie möchten. Maximieren Sie also Ihre Erfolgschancen, indem Sie eine Bestandsaufnahme der Rolle des Zuckers im Rezept vornehmen, bevor Sie versuchen, größere Anpassungen vorzunehmen. Wenn Sie Zweifel haben, fangen Sie klein an!

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