Lo zucchero invertito o invertito è una miscela di glucosio e fruttosio; si ottiene scindendo il saccarosio in questi due componenti. La miscela viene venduta come un liquido viscoso ed è spesso indicata come trimolina o sciroppo invertito. Rispetto al saccarosio, lo zucchero invertito è più dolce e i suoi prodotti (glucosio e fruttosio) tendono a trattenere lumidità e sono meno inclini alla cristallizzazione.
Immagine sopra: il saccarosio disaccaride (zucchero da tavola) può essere scisso in una reazione di idrolisi Lidrolisi può essere indotta semplicemente riscaldando una soluzione acquosa di saccarosio, ma è possibile aggiungere catalizzatori come succo di limone o crema di tartaro per accelerare il conversione. La miscela una volta bollita a 236 ° F (114 ° C) convertirà una quantità sufficiente di saccarosio per prevenire efficacemente la cristallizzazione, senza dare un sapore notevolmente aspro. Lo sciroppo di zucchero invertito può anche essere prodotto senza luso di acidi o enzimi solo con mezzi termici: due parti di saccarosio semolato e una parte di acqua bollite per 5-7 minuti convertiranno una modesta porzione in zucchero invertito.
Nota : Lo zucchero invertito viene prodotto automaticamente quando si preparano le marmellate da quando unendo lo zucchero con lacido nella frutta e riscaldando. La maggior parte dello zucchero nel miele è anche zucchero invertito.
Qual è la differenza tra zucchero invertito e sciroppo di mais ad alto fruttosio (HFC)?
Anche se i risultati finali sono molto simili differiscono solo nei rapporti tra glucosio e fruttosio i processi utilizzati per produrli sono molto diversi. LHFCS è prodotto convertendo quasi interamente lo sciroppo di mais in glucosio da un alleato enzimatico e quindi aggiungendo altri enzimi che trasformano parte del glucosio in fruttosio. Lo sciroppo risultante (dopo la conversione enzimatica) contiene circa il 42% di fruttosio ed è HFCS 42. Parte del 42% di fruttosio può quindi essere purificato in altre forme di HFCS, ad esempio 90% di fruttosio, HFCS 90 e HFCS 55. Le varietà più utilizzate di HFCS sono: HFCS 55 (utilizzato principalmente nelle bevande analcoliche), circa il 55% di fruttosio e il 42% di glucosio; e HFCS 42 (utilizzato in bevande, alimenti trasformati, cereali e prodotti da forno), circa il 42% di fruttosio e il 53% di glucosio. Lo zucchero invertito ha un rapporto di 50:50 (glucosio / fruttosio).
Usi dello zucchero invertito
Lo zucchero invertito viene utilizzato nelle preparazioni dolciarie (dando loro umidità aggiunta) e nella preparazione di sorbetti e gelati poiché ha la capacità di controllare la cristallizzazione e creare una sensazione di bocca più liscia.
Scopri come fare lo zucchero invertito.
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