Cookie Science: le reali differenze tra zucchero di canna e zucchero bianco

Quando si considerano tutte le cose che lo zucchero fa per un biscotto, fissarsi sulla dolcezza è come ricordare Albert Einstein come quel ragazzo dai capelli pazzi. Entrambe le caratteristiche sono accattivanti per le masse, forse, ma irrilevanti rispetto alla “vera importanza dei soggetti.

Quindi, a parte la sua ovvia dolcezza, cosaltro fa lo zucchero in un biscotto? Per cominciare, è” s lelemento di base di qualsiasi impasto, che stabilisce il pH complessivo. Il modo in cui si combina con altri ingredienti determina il volume e la densità del biscotto. Lo zucchero attira anche lacqua dallimpasto, interferendo con la formazione del glutine, la coagulazione delle proteine e la gelatinizzazione dellamido, persino lo sviluppo batterico! Gettiamo sempre il pane macchiato, ma quando è stata lultima volta che hai visto un sacchetto di biscotti ammuffiti?

E, sì, è piuttosto dolce: lo zucchero semolato bianco è saccarosio puro al 99%. Ma questo non è lunico zucchero che probabilmente troverai nellimpasto dei biscotti. Lo zucchero di canna, in particolare lo zucchero di canna chiaro, si trova spesso nelle liste degli ingredienti dei biscotti. Quindi, in che modo ciascuno di essi influisce sul cookie finale? Scopriamolo.

Incontra i due zuccheri

Lo zucchero semolato è incolore, inodore e ha un sapore neutro, consentendo al sapore di altri ingredienti di emergere. Poi di nuovo , con il calore e il tempo, può caramellare in qualcosa di complesso e deliziosamente amaro. Il suo migliore amico è il sale, anche se la maggior parte delle ricette di dessert non li abbina tutte le volte che dovrebbero.

Zucchero di canna chiaro, più versatile rispetto allo zucchero di canna scuro, è circa il 95% di saccarosio. La sua dolcezza è mitigata dallaggiunta di melassa amara, che apporta anche fruttosio, glucosio, aminoacidi e minerali. Questi agenti chimici possono fumare e bruciare durante la caramellizzazione, ma anche subire la reazione di Maillard, sviluppando aromi sempre più ricchi e complessi. Lo zucchero di canna è acido, il che significa che il suo migliore amico è il bicarbonato di sodio alcalino; quando combinati, si attivano, in stile Wonder Twins, per produrre anidride carbonica.

Entrambi gli zuccheri sono igroscopici, quindi competono con la farina per assorbire lumidità dallimpasto, ma dorano più del bianco. Curiosità: è igroscopico, non idrico, perché “igrometrico” si riferisce allumidità ambientale piuttosto che allacqua liquida (curiosità: lo zucchero di canna è così igroscopico che ha meno calorie per oncia grazie al suo accumulo umidità.)

Gli zuccheri bianchi e marroni possono essere scambiati senza problemi in qualsiasi ricetta in cui la chimica non è importante. Quindi …. non molte ricette, a dire il vero. E certamente niente di così complesso come un biscotto, per quanto semplice e dolce sembri.

Considerando il numero di variabili, è impossibile dire cose come “Lo zucchero bianco rende i biscotti sottili e croccanti” o “Marrone lo zucchero rende i biscotti densi e gommosi. “Voglio dire, potrei, ma poi mi sbaglierei la metà del tempo.

Lo zucchero di canna rende i miei biscotti allo zucchero sottili e impedisce ai miei biscotti di farina davena di diffondersi del tutto; li rende entrambi molto gommosi. Aggiunge anche sapore ai miei croccanti gingersnaps. Lo zucchero bianco rende i miei biscotti di farina davena croccanti e sottili e mantiene i miei biscotti di zucchero morbidi e spessi.

Queste affermazioni suonano contraddittorie solo quando pensi allo zucchero come a un ingrediente statico, qualcosa che si trova semplicemente in una ciotola. Hanno perfettamente senso quando ti rendi conto che lo zucchero è un partecipante attivo in ogni ricetta, un elemento essenziale della tecnica.

Gli zuccheri marroni e bianchi hanno punti di forza e di debolezza unici che possono essere sfruttati (o sperperati) per ottenere qualsiasi consistenza, quindi non è questione di cosa fanno per un biscotto, ma come.

Come si comportano gli zuccheri nellimpasto

Nelle ricette che prevedono il bicarbonato di sodio, il ruolo principale lo zucchero di canna acido deve reagire con il bicarbonato di sodio e produrre anidride carbonica, rendendo i biscotti spessi, gonfi e morbidi (inizialmente cakey, poi croccanti se continuano a cuocere). Lo zucchero bianco neutro non può partecipare a quella reazione, quindi i biscotti sono relativamente sottile, denso e croccante (gommoso se evitato di dorare).

Nelle ricette che richiedono di mantecare il burro con lo zucchero fino a renderlo leggero e spumoso, il ruolo principale dello zucchero è quello di assistere la lievitazione meccanica. In quel ruolo, lo zucchero bianco arieggia limpasto quando viene mantecato con il burro per biscotti spessi e gonfi. Lo zucchero di canna, nel frattempo, è denso e si compatta facilmente, creando meno sacche daria durante la mantecatura, il che significa che ci sono meno possibilità di intrappolare il gas, creando biscotti che si alzano di meno e si diffondono di più. Con meno umidità che fuoriesce dal vapore, rimangono anche umidi e gommoso.

Nelle ricette che prevedono burro morbido o fuso, lo zucchero può svolgere un ruolo fondamentale nello sviluppo del glutine agendo come un inteneritore, ma neanche gli zuccheri bianchi e marroni sono gli stessi sotto questo aspetto.Lo zucchero bianco, con il suo pH neutro, interferisce con lo sviluppo del glutine, permettendo allimpasto di diffondersi maggiormente prima che si solidifichi. Il risultato sono biscotti sottili e teneri / croccanti. Lo zucchero di canna acido, daltra parte, accelera la formazione del glutine e la coagulazione delle proteine delluovo, quindi limpasto si fissa rapidamente, rendendo i biscotti densi e teneri / gommosi.

La stragrande maggioranza delle nostre ricette preferite ne incontrerà almeno una di queste condizioni, quindi “sono utili per prevedere in che modo le sostituzioni dello zucchero influenzeranno la consistenza di un cookie, nel bene e nel male.

Esempi di vita reale

Nelle ricette in cui lo zucchero gioca un unico ruolo chiave, sostituire un tipo con laltro cambierà profondamente, ma prevedibilmente, tutto ciò che riguarda un cookie ” s consistenza e sapore, perché essenzialmente hai riformulato il ruolo da protagonista.

I biscotti allo zucchero, ad esempio, implicano la sola crema. Si spalmano di meno e lievitano di più con lo zucchero bianco e fanno il contrario con il marrone. Finché “sei consapevole del compromesso, qualsiasi miscela di zuccheri va bene. La mia ricetta classica richiede il 100% di zucchero bianco per un intenso aroma di vaniglia, ma spesso li monto con una piccola percentuale di zucchero di canna perché “Faccio schifo per la caramella al burro.

Le cose si complicano, però, quando lo zucchero gioca più ruoli. Prova a sostituirne uno con laltro in un caso come questo, e ce ne sono altri (ugualmente prevedibili) possibili risultati. Ecco il patto: il nuovo zucchero eccellerà in entrambi i ruoli, fallirà in entrambi i ruoli o fallirà in uno e inchioderà laltro.

Ora prendi i miei biscotti di farina davena, una ricetta che prevede bicarbonato di sodio e burro fuso. Supponiamo di utilizzare solo zucchero di canna. Nel caso del bicarbonato di sodio, lo zucchero di canna renderebbe i biscotti densi e gonfi reagendo con esso per creare anidride carbonica; nel caso del burro fuso, accelererebbe lo sviluppo del glutine e la coagulazione delle proteine, rendendo i biscotti più spessi e teneri / gommosi. È comicamente efficace quando gli si consente di eccellere in entrambi i ruoli, producendo biscotti odiosamente spessi e gonfi. Quello che sembra una vittoria / vittoria sulla carta è terribile in pratica, come una gomma da masticare al gusto di avena incrociata con una bionda.

Sostituisci la semplice roba bianca con quello zucchero di canna e tutto cambia. Per prima cosa, lo zucchero bianco non reagirebbe con il bicarbonato di sodio, quindi limpasto si spargerebbe sottile e denso. Non è una perdita totale, tuttavia, poiché lo zucchero bianco eccelle nel rendere i biscotti teneri / croccanti. Tuttavia, senza un tocco di melassa, i biscotti avrebbero un sapore eccessivamente dolce e unidimensionale (qualcosa che un pizzico di sale in più potrebbe migliorare, a almeno un po ).

Usiamo la mia ricetta di gingersnap, che prevede crema e bicarbonato di sodio, come altro esempio. Lo zucchero di canna da solo non si monta con il burro così bene come lo zucchero bianco, ma reagirebbe più intensamente con il bicarbonato di sodio. Lo zucchero bianco, al contrario, non reagirebbe con il bicarbonato di sodio, ma dopo essere stato adeguatamente mantecato, “aererebbe ancora limpasto abbastanza bene da fornire un po di sollevamento.

I biscotti fatti con il 100% di zucchero di canna lo farebbero sono stranamente porosi e richiedono un po di tempo per diventare croccanti, ma sarebbero molto maltati e deliziosi. La versione realizzata con il 100% di zucchero bianco potrebbe non essere così leggera, ma sarebbero particolarmente croccanti e speziati, poiché lo zenzero rimarrebbe indomito dalla melassa. Nessuno dei due biscotti è ben bilanciato, ma ognuno ha il suo fascino.

Come regola generale, quando le ricette richiedono zuccheri bianchi e marroni, è per ottenere il meglio da entrambi i mondi in termini di sapore e consistenza; tutte le cose buone con moderazione. Quando le ricette richiedono zucchero tutto bianco o tutto zucchero di canna, è per ottenere un effetto specifico.

È molto divertente armeggiare con un biscotto finché non è esattamente quello che vuoi che sia, quindi massimizza le tue possibilità di successo valutando il ruolo dello zucchero nella ricetta prima di provare a fare grandi modifiche. In caso di dubbio, inizia in piccolo!

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Biscotti di zucchero morbidi e gommosi

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