Impara come preparare il pane per ciabatta con questa ricetta passo passo. Questa ricetta ti aiuterà a ottenere il pane ciabatta artigianale fatto in casa, gommoso e umido con il miglior sapore! Appuntala per dopo “
Questa ricetta è stata sviluppata in collaborazione con Red Star Yeast. Grazie per avermi supportato nel lavoro con i marchi che uso e adoro. Per ulteriori ricette, suggerimenti per la cottura del lievito e coupon, visita RedStarYeast.com e dai unocchiata alle loro pagine sui social media per ulteriori ispirazioni sul pane lievitato! Facebook | Twitter | Instagram | Pinterest | Google +
Panoramica della ricetta del pane ciabatta
- Livello di abilità: avanzato
- Tecniche utilizzate: pre-fermentazione (Biga) & Stretch & Metodo di piegatura per la preparazione del pane
La ciabatta è un classico stile di pane italiano simile nel trucco alla sua controparte francese, la baguette. La ciabatta è fatta da un pezzo magro pasta lievitata significa che non cè grasso presente nellimpasto. Questo crea un pane molto gommoso con una crosta leggermente croccante.
La ciabatta è composta da un impasto molto umido che gli conferisce la sua unica consistenza umida e sapore unico. Il sapore non è solo creato dallimpasto ad alta idratazione, ma anche da una preferenza chiamata biga.
La parola ciabatta si traduce con il significato di pantofole che ti danno un senso vedere la forma classica.
Cosè una biga?
È preferibile quando parte della farina, dellacqua e del lievito di limpasto del pane viene unito molte ore prima che limpasto finale venga amalgamato e lasciato fermentare. Una biga è uno stile di preferenza italiano che ha un rapporto dacqua inferiore rispetto a un poolish, che è una versione francese.
La biga viene aggiunta allimpasto della ciabatta per migliorare il sapore, la consistenza e mantenere la qualità del pane finale.
Qual è la differenza tra ciabatta e focaccia?
A causa dei loro nomi, ciabatta e focaccia a volte si confondono luna con laltra. La ciabatta e la focaccia sono entrambi pani allitaliana ma sono diversi nella loro composizione. La differenza principale è che la ciabatta è un pane che si forma in pagnotte mentre la focaccia è una focaccia. Inoltre la ciabatta in genere non contiene alcun grasso che crea una consistenza molto gommosa mentre la focaccia ha tipicamente olio nellimpasto che crea una consistenza più morbida.
Focaccia Bread Ciabatta Bread Suggerimenti, trucchi, & Tecniche
- Per impostazione predefinita, limpasto della ciabatta è un impasto estremamente umido (quasi una pastella molto densa). Potresti avere limpulso di aggiungere più farina per fare limpasto, ma fidati del processo ed evita di farlo. Ci vorrà un po di pratica per prendere confidenza con questa pasta bagnata.
- Consiglio vivamente di usare una bilancia da cucina per pesare gli ingredienti per questa ricetta. Questo è di gran lunga il modo più accurato per misurare per la cottura, soprattutto per la cottura del pane.
- Limpasto bagnato non si attacca alle superfici bagnate, quindi tieni una ciotola dacqua vicino e immergici le dita prima di maneggiarlo limpasto.
Come fare il pane per ciabatta
Come con qualsiasi ricetta di pane , non cè un modo per affrontarlo, piuttosto molte tecniche diverse che potrebbero essere utilizzate. Questa tecnica produce un autentico pane per ciabatta che è morbido, soffice e gommoso.
Nota: preferisco utilizzare il lievito per dolci Platinum Superior di Red Star per la mia ciabatta perché aumenta la molla del forno e crea una bella consistenza per il pane. Tuttavia, puoi anche usare il loro lievito rapido o il loro lievito secco attivo.
Mescola la Biga
La ciabatta inizia con un Preferenza di stile italiano noto come biga. Fare la biga è molto semplice da fare. Un po di farina, acqua, lievito e sale vengono mescolati insieme almeno 12 e fino a 24 ore prima dellimpasto finale. Di solito lo faccio la sera prima di preparare il pane.
Mescola la pasta
Dopo che la biga ha fermentato per almeno 12 ore, unirla al resto degli ingredienti per limpasto della ciabatta. Poiché la ciabatta è un impasto magro, contiene solo quattro ingredienti: acqua, farina, lievito e sale!
Usa un cucchiaio di legno per mescolare tutti gli ingredienti. Resisti allimpulso di aggiungere altra acqua o farina. Allinizio sembrerà irsuto e poi sembrerà troppo bagnato. Fidati solo che funzionerà bene!
Il Stretch & Fold
La ciabatta è un impasto estremamente umido (alta idratazione). Per darti unidea, la maggior parte delle ricette di pane si trova intorno al 60% di idratazione mentre questa ricetta della ciabatta è quasi al 75% di idratazione. Per questo motivo, limpasto non viene impastato allo stesso modo degli altri impasti lievitati.Piuttosto, si lascia fermentare lentamente con una serie di brevi stiramenti e pieghe. (Questo è esattamente lo stesso processo di quando abbiamo fatto le baguette.)
Il metodo allunga e piega ha tre scopi principali: stratifica il glutine per costruire la struttura nellimpasto, ridistribuisce il calore allinterno dellimpasto, e rimette il lievito a contatto con la sua fonte di cibo.
Limpasto fermenterà per 3 ore, con 3 giri di breve stiramento e pieghe ogni 45 minuti. Per stendere e piegare, inumidite leggermente le dita (questo aiuterà limpasto a non attaccarsi) e tirate su un lato dellimpasto e ripiegatelo su se stesso. Ruota la ciotola di 90 gradi e ripeti. Fallo finché non avrai steso e piegato tutti e 4 i lati dellimpasto. Capovolgere limpasto, coprire e lasciarlo fermentare per altri 45 minuti fino al turno successivo.
Prepara il forno
Per preparare il tuo forno hai bisogno di una superficie su cui cuocere le pagnotte e una superficie su cui creare vapore. Il forno deve essere preriscaldato per almeno unora prima di cuocere in modo che ogni parte sia estremamente calda.
Una pietra o un acciaio da forno sono di gran lunga le migliori superfici su cui cuocere il pane. Se non ne hai uno, puoi usare una teglia capovolta. Posiziona la superficie di cottura sulla griglia centrale del forno.
Per creare vapore nel forno, preriscalda una padella in ghisa o unaltra padella resistente al forno sul gradino inferiore del forno. Vuoi che la padella diventi molto calda, così quando metti i cubetti di ghiaccio nel forno inizierà immediatamente ad evaporare, creando vapore. Questo aiuta con la primavera del forno e la consistenza del pane.
Formare la pasta
Dopo che limpasto è fermentato, versare limpasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata. Sarà molto umido e appiccicoso. Trovo che se inumidisco un raschietto da banco flessibile è un ottimo strumento per raschiare limpasto fuori dalla ciotola. Dividi limpasto in due parti uguali.
Metti un pezzo di carta da forno su una paletta per pizza, una teglia da forno non orlata o una teglia capovolta e spolvera con semolino o farina di mais. In questo modo puoi far scorrere la pergamena direttamente sulla superficie di cottura calda.
Inumidisci le mani, quindi prendi un pezzo di pasta e posizionalo sulla carta forno preparata. Stendi e picchietta limpasto fino a ottenere una forma rettangolare piatta. Sarà molto appiccicoso ma le mani bagnate funzionano meglio per modellarlo. Può essere una forma rustica. Ripeti questo passaggio con il secondo pezzo di pasta. (in alternativa puoi modellare tutto limpasto in ununica grande pagnotta)
Fai lievitare la ciabatta
Spolverare la parte superiore delle pagnotte con della farina e coprirle con un canovaccio infarinato. Fai lievitare le pagnotte per unora.
Cuoci la ciabatta
Riempi una ciotola con circa 2 tazze di cubetti di ghiaccio e posizionala vicino al forno. Dovrai lavorare velocemente e con attenzione.
Apri il forno e fai scorrere la pergamena con la ciabatta sul piano preriscaldato. Versare i cubetti di ghiaccio nella padella calda e chiudere velocemente la porta del forno. Cuocere il pane per ciabatta finché non diventa dorato e sano quando viene picchiato.
Fare il pane per ciabatta è una tecnica che richiede un po di tempo. pratica e pazienza, ma anche quelli imperfetti avranno un sapore incredibile! Ogni tentativo di questo pane allitaliana rivelerà qualcosa di nuovo sul processo e ti incoraggio a tuffarti e provarlo!
Risorse
- Il pasticcere professionista
- Farina, acqua, sale, lievito
- Sul cibo & Cucina
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Ingredienti
Per il Biga (preferment)
- 165 grammi (1 tazza più 6 TBSP) farina per pane
- 130 grammi (1/2 tazza più 1 TBSP) acqua, temperatura ambiente
- pizzico di platino Red Star, lievito rapido o lievito secco attivo
Per la pasta finale
- la biga
- 180 grammi (3/4 tazza più 2 cucchiaini) di acqua, temperatura ambiente
- 250 grammi (2 tazze più 1 1/2 cucchiaio) farina per pane
- 3 grammi (1 cucchiaino) Red Star platino, lievito rapido o lievito secco attivo
- 5 grammi (1 cucchiaino) di sale kosher
- farina di mais o semolino per spolverare
Istruzioni
- FARE LA BIGA: Almeno 12 e fino a 24 ore prima di fare la tua ciabatta, prepara la biga. In una grande ciotola, unisci gli ingredienti per la biga e mescola. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 12-24 ore.
- UNITE LA PASTA: Aggiungete il resto degli ingredienti per limpasto della ciabatta nella ciotola con la biga. Mescolare fino a quando ben combinato. Allinizio sembrerà che non ci sia abbastanza liquido, ma man mano che lavorate insieme diventerà un impasto molto umido e appiccicoso.Potrebbe essere necessario utilizzare le mani per impastare leggermente per idratare tutta la farina. Non appena tutta la farina sarà idratata senza punti asciutti, coprite la ciotola con un pezzo di pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente per 45 minuti.
- STRETCH E PIEGATURA: Dopo che limpasto si è riposato per 45 minuti farete una serie di tre stese e pieghe con la pasta. Con limpasto ancora nella ciotola, inumidisci leggermente la mano (questo eviterà che limpasto si attacchi) e tira un lato dellimpasto e allungalo e poi piegalo sopra la parte superiore dellimpasto. Ruota la ciotola di 90 gradi e fai lo stesso con il lato successivo. Ripeti finché non avrai steso tutti e quattro i lati dellimpasto su se stesso. Copri la ciotola e lasciala riposare per altri 45 minuti. Stendere e piegare limpasto per il secondo giro. Coprite e lasciate riposare per altri 45 minuti. Allunga e piega per il terzo giro. Coprite limpasto e lasciate riposare per altri 45 minuti. Questo è un processo di tre ore da quando limpasto viene impastato a quando è pronto per essere modellato. Quattro periodi di riposo di 45 minuti con tre allungamenti e pieghe nel mezzo.
- PREPARA IL FORNO & ALTRE ATTREZZATURE: durante il periodo di riposo finale, prepara le padelle e il forno . Posizionare una griglia nella posizione più in basso nel forno e unaltra griglia nella posizione centrale. Posiziona una padella in ghisa o unaltra padella resistente al calore sulla griglia inferiore e una pietra refrattaria, un piatto da forno o una teglia capovolta sulla griglia centrale. Preriscalda il forno a 450 ° F (230 ° C). Vuoi che il tuo forno e le tue padelle si riscaldino per almeno unora prima che il pane entri nel forno. Inoltre, prepara una paletta per pizza o una teglia non bordata con un foglio di carta da forno cosparso leggermente di semolino o farina di mais.
- FORMA IN CIABATTA: versa limpasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Sarà molto umido e appiccicoso. Usa un raschietto da banco umido per raschiare limpasto dalla ciotola. Dividete limpasto in due parti uguali. Inumidite le mani e poi raccogliete un pezzo di pasta e adagiatelo sulla carta forno preparata. Stendi e picchietta limpasto fino a ottenere una forma rettangolare piatta. Sarà molto appiccicoso ma le mani bagnate funzionano meglio per modellarlo. Può essere una forma rustica. Ripeti questo passaggio con il secondo pezzo di pasta. (in alternativa puoi modellare tutto limpasto in una grossa pagnotta)
- LASCIARE LA PASTA AUMENTARE: Infarinare leggermente la parte superiore delle pagnotte e poi coprire con un canovaccio infarinato. Lasciate lievitare limpasto per 1 ora.
- COTTURA: Riempite una piccola ciotola con circa 2 tazze di cubetti di ghiaccio. Vuoi lavorare velocemente e con attenzione quando trasferisci la ciabatta. Aprire il forno e far scorrere delicatamente lintero pezzo di carta forno con la ciabatta sulla pietra da forno preriscaldata o sulla teglia. Versare rapidamente i cubetti di ghiaccio nella padella preriscaldata e chiudere immediatamente la porta del forno. Cuocere per circa 30-35 minuti o fino a quando le pagnotte della ciabatta non sono di un colore marrone dorato chiaro e sono sane quando vengono picchiate.
- FREDDO: lasciare raffreddare la ciabatta prima di affettarla. Questo svilupperà completamente il loro sapore. La ciabatta è migliore se consumata lo stesso giorno. Tuttavia, la ciabatta avanzata può essere avvolta in un foglio una volta completamente raffreddata e conservata a temperatura ambiente per un massimo di 2 giorni.