Come preparare il miglior Har Gow (蝦 餃) – Ricetta per gnocchi di gamberi

Novantanni fa, il proprietario di 怡 珍 茶樓(Yee Zhen tea house) al Five Phoenix Village 五鳳 鄉 a Guangzhou ha creato Har Gow (gnocchi di gamberetti). Ha unito i gamberetti, i germogli di bambù e il grasso di maiale e ha fatto uno gnocco con la pasta di farina di riso. Ha chiamato questa prelibatezza come lo gnocco delle Cinque Fenici.

In seguito, altri chef hanno improvvisato linvolucro utilizzando amido di frumento per formare una pelle più sottile e delicata. Questa prelibatezza è diventata rapidamente famosa a Guangzhou grazie alla sua presentazione e sapore unici.

Novantanni dopo, si è evoluta in uno dei più riconoscibili dim sum cantonesi, Har Gow.

In questo articolo ti mostrerò come preparare da zero gli Har Gow (gnocchi di gamberetti). Ha coinvolto solo alcuni ingredienti di base e può essere fatto facilmente a casa.

La cultura Yam Cha

Har Gow (o cinese gamberetto dmpling) è un tradizionale Dim Sum cantonese della vecchia scuola che serve fumante durante “Yam Cha”, lantica versione cantonese del tè per la colazione. Lo chef di solito mette in mostra la sua abilità culinaria creando più pieghe sullHar Gow. La signora Dim Sum caricherà lHar Gow sul carrello e si muoverà abilmente attraverso gli stretti spazi tra i tavoli di marmo e le sedie di legno in un piccolo negozio.

Har Gow è la traslitterazione del termine cinese 蝦 餃, significa gnocco di gamberetti. Insieme a Shumai e Char Siu Bao, formano il triumvirato del famoso Dim Sum cantonese. Har Gow è di gran lunga il più artistico, con i pezzi rosa brillante di gamberetti freschi velati, pensando allinvolucro sottile, elastico, gommoso, delicato e traslucido.

Il canederlo di gamberetti è il dim sum cantonese più riconoscibile. Ha una pelle cristallina, traslucida e gommosa con gamberetti tritati o interi racchiusi al suo interno. È una prelibatezza da morso molto simile al sushi. Sentirai che il succo di gamberetti trasuda quando mordi il miglior gnocco di gamberetti.

Gli ingredienti chiave sono gamberetti, grasso di maiale e germogli di bambù, con le tendenze moderne che si spostano verso gamberetti interi freschi usati, che è più saporito più croccante.

I maestri chef Dim Sum possono piegare artisticamente da otto a tredici pieghe impresse sulla confezione. Questa magistrale prelibatezza è chiamata il re di Har Gow o gnocco di gamberi dalla pelle di cristallo.

Questo vero caposaldo della tradizione cantonese sembra semplice, ma molte persone esitano a farlo a casa a causa della tecnica utilizzata. Quello di cui hai bisogno è un po di pratica su come piegare gli gnocchi, anche se la presentazione non influisce sul gusto di Har Gow.

Guida passo passo per preparare il miglior Har Gow

Cosa sono i migliori ingredienti per la confezione?

Non cè consenso sulla formula della confezione. La maggior parte delle ricette include amido di frumento, amido di mais o amido di tapioca e olio. Ho fatto una serie di test per scoprire il miglior rapporto tra amido di frumento e amido di tapioca. I rapporti si basano sulla ricetta dei famosi food blogger e rinomati chef Dim Sum.

Il criterio è quello di avere un involucro di gnocchi di gamberetti che sia traslucido, estensibile ed essere in grado di arrotolarlo in un strato ultrasottile.

Il risultato ha mostrato che la ricetta numero 2 produce il miglior risultato. La pelle Har Gow è elastica, elastica, in grado di stendersi sottilmente senza rotture. La quantità di acqua è appena sufficiente per rendere flessibile e facile avvolgere il ripieno.

Puoi regolare la quantità degli ingredienti nella mia ricetta se la pelle risulta essere meno desiderabile. Il risultato varia con la qualità dellamido di frumento, luso di fecola di patate o amido di mais.

Suggerimenti e suggerimenti:

1. Riduci la quantità di amido di mais / amido di tapioca / patata amido se la pelle è troppo gommosa.
2. Regola la quantità di acqua bollente se necessario fino a quando non è troppo bagnata e facile da stendere. Potrebbe non essere necessario modificare la quantità di acqua nella maggior parte dei casi, ma a volte la qualità dellamido di frumento è diversa e potrebbe essere necessario un aggiustamento.
3. Aggiungere una piccola quantità di olio (olio vegetale o strutto) allimpasto per renderlo più morbido ed estensibile.

Come preparare limpasto dellinvolucro per il miglior risultato

Mescolare lamido di frumento, lamido di tapioca e il sale in un impasto ciotola. Aggiungere lacqua bollente e mescolare energicamente la farina e lacqua bollente fino a formare un impasto appiccicoso. Quindi aggiungi una piccola quantità di olio e impasta fino a renderlo liscio, flessibile e omogeneo.

Chiunque sappia fare il pane capirà questo processo. Tuttavia, ci sono alcuni punti da prendere in considerazione per assicurarti che sia perfetto:

Suggerimenti e suggerimenti:

1. Devi usare acqua bollente quando fai limpasto.
2. La quantità di acqua dovrebbe essere sufficiente a formare un impasto morbido e malleabile. Se la pasta si spezza quando la stendi, significa che devi aumentare la quantità di acqua. (Maggiori informazioni in merito nelle sezioni seguenti).
3. Ho usato olio vegetale per la mia ricetta, ma puoi usare lo strutto come sostituto.

La quantità ottimale di acqua per limpasto

Cè un problema che potresti incontrare quando prepari per la prima volta linvolucro di gnocchi di gamberi. Scoprirai che lacqua bollente richiesta variava in modo significativo da una ricetta allaltra. Ad esempio, lo chef utilizza solo la metà della quantità di acqua bollente rispetto alla quantità totale di amido, mentre il blogger Wantanmian utilizza molta più acqua rispetto agli altri chef.

Perché una disparità significativa della quantità?

Probabilmente è dovuto alla diversa qualità dellamido di frumento. Sperimenta gli chef Dim Sum che sviluppano la “sensazione della mano”, significa che saranno in grado di sapere se limpasto è sufficientemente umido toccandolo e impastandolo.

Poiché questo tipo di “sensazione” può svilupparsi solo attraverso lesperienza, la seguente linea guida è utile a chi non conosce la confezione di gnocchi di gamberetti:

Suggerimenti e suggerimenti:

Limpasto è troppo secco se:

1. Limpasto si incrina lateralmente quando lo arrotoli in un cerchio.
2. È difficile arrotolarlo fino a diventare sottile come carta.
3. Si strappa quando avvolgi il ripieno a metà.

Limpasto è troppo umido se:

1. È appiccicoso.

In ogni caso, puoi aggiungere una piccola quantità di grano amido allimpasto se è troppo umido, o aggiungete dellacqua bollente se è troppo asciutto. Dopodiché, impastalo di nuovo fino a renderlo liscio e uniforme.

Lascia riposare limpasto per cinque minuti prima di tagliarlo a pezzetti.

Come stendere linvolucro

Secondo me il modo di stendere la pasta fino a sfoglia di carta con il dorso della mannaia cinese è più efficiente che con il mattarello. Hai bisogno di un po di pratica, ma non userai mai più il mattarello una volta che avrai imparato la tecnica.

Ecco i passaggi:

1. Arrotolare limpasto in un lungo cilindro. Tagliarli in circa 12-15 g ciascuno. (Si consiglia di iniziare prima con 15 g, poiché è facile piegare quello grande rispetto a quello piccolo.)
2. Conservare le palline di pasta in un contenitore con un coperchio o lasciarle in una ciotola e coprire con un panno umido per evitare che si secchino.
3. Applicare un filo dolio con un pennello sul lato del coltello che si usa per premere e stendere limpasto in uno strato sottile e rotondo. Lolio eviterà che limpasto si attacchi al coltello. Puoi applicare più olio sul coltello (e sulla superficie dellimpasto) se limpasto si attacca al coltello mentre trascini e distribuisci limpasto in uno strato sottile. Lolio funziona molto meglio che applicare la farina ed è la pratica standard degli chef.
4. Stendete la pasta in una forma rotonda, e una metà dovrebbe essere più sottile dellaltra. Il lato più spesso è la base dello gnocco e laltro lato serve per realizzare pieghe delicate che rivedono i gamberi allinterno degli gnocchi.

Se trovi che questo è troppo difficile, puoi usare il mattarello per stendere la carta degli gnocchi, proprio come fare la pasta frolla. Penso che molte persone che hanno fatto la pasticceria prima scopriranno che è più facile farlo con il mattarello.

Come piegare il gnocco

Non esiste un metodo fisso per piegare il gnocco . Un modo semplice per una persona può rivelarsi difficile per gli altri.

Uso metodi semplici per piegare gli gnocchi nel video. Avvolgere gli gnocchi è la parte difficile per preparare gli gnocchi di gamberi per la maggior parte delle persone.

Ecco il metodo:
Tieni la pelle dello gnocco in mano e posiziona il ripieno al centro, leggermente verso il lato più spesso lo gnocco. Piega lo gnocco spingendo la pelle dello gnocco con lindice di una mano e premi per fissare la piega con lindice di unaltra mano. (Ahh! È difficile da spiegare, guarda il video 🙂).

Suggerimenti per avvolgere lHar Gow

I seguenti punti sono applicabili indipendentemente da come vuoi foldare .

1. Posizionare il ripieno leggermente fuori centro e più vicino alla parte più spessa della pelle dello gnocco. Questo posizionamento del ripieno consente una maggiore area dellinvolucro per la pieghettatura.
2. Un gnocco più grande è facile da preparare rispetto a quello piccolo.
3. Crea una cavità libera per trattenere il pelle dalla lacerazione dovuta allespansione dei gamberi durante la cottura a vapore.

I migliori ingredienti per il ripieno degli gnocchi

Gli ingredienti principali per il ripieno sono i gamberi, germogli di bambù e grasso di maiale. Il condimento è composto da olio, pepe bianco macinato, olio di sesamo, sale e zucchero. Alcune ricette includono una piccola quantità di salsa di ostriche, aglio tritato e zenzero tritato.

Preferisco mantenere il condimento leggero e semplice e lasciare che il sapore dei gamberetti risplenda.

Mio La ricetta consiste in gamberetti tritati grossolanamente più un gambero intero e germogli di bambù.Ho omesso il grasso di maiale per motivi salutari.

Ecco i passaggi:

1. Marinare i gamberi in una soluzione di bicarbonato di sodio per venti minuti è il segreto per diventare paffuti gamberetto. Il bicarbonato di sodio (alcuni chef usano lacqua di liscivia) aumenta il pH dei gamberetti e aiuta a trattenere lumidità durante la cottura. Puoi semplicemente usare il sale per marinare i gamberi come in questa ricetta se non ritieni che i gamberi carnosi siano importanti. Otterrai lo stesso sapore e sapore omettendo questo passaggio.
2. Marinare i gamberi con il sale renderà più croccanti.
3. Se ti piace includere un po di grasso di maiale nella ricetta ( Mi accontento solo di gamberi e germogli di bambù), taglio il grasso di maiale sbollentandolo brevemente in acqua bollente fino a quando non è appena cotto. Trasferiscilo in acqua fredda e immergilo finché non torna a temperatura ambiente. Questo semplice trattamento del grasso di maiale può renderlo meno grasso.
4. Puoi raddoppiare il numero di germogli di bambù se vuoi omettere il grasso di maiale.
5. Conserva il ripieno in frigorifero per almeno 30 minuti prima di procedere con la fasciatura. Il ripieno freddo è più facile da avvolgere nellinvolucro.

Come cuocere al vapore gli gnocchi di gamberi

Ecco i passaggi:

1. Cuoci a vapore per sei minuti a fuoco alto, con il coperchio.
2. Puoi posizionare gli gnocchi di gamberi direttamente nella vaporiera di bambù o rivestendoli con un pezzo di carta da forno o una garza. Applicare un po dolio per evitare che si attacchi. Gli gnocchi sono piuttosto appiccicosi dopo la cottura a vapore e possono attaccarsi sulla superficie non oliata.
3. Gli gnocchi di gamberetti sono meglio servirli quando sono ancora caldi, subito dopo la cottura a vapore. Questo è il motivo per cui i negozi Dim Sum cuoceranno a vapore gli gnocchi di gamberetti su ordinazione.
4. Congela a fondo gli gnocchi di gamberetti se non intendi cuocerli immediatamente al vapore. Puoi cuocere al vapore gli gnocchi di gamberetti congelati proprio come quelli freschi, ma cuocili a vapore per un minuto in più per assicurarti che si cuociano.

Aggiornamento 2018

Ecco lelenco dei informazioni aggiuntive utili in base ai commenti dei miei lettori, sia in questo post che nel canale YouTube.

Conservazione:

Puoi preparare gli gnocchi di gamberi in anticipo. Dopo aver fatto le mascelle, puoi metterle in un contenitore e metterle nel congelatore. Assicurati che non si tocchino luno con laltro per evitare che si attacchino tra loro.

Quando vuoi cuocerli al vapore, esegui il vapore direttamente dallo stato congelato, ma solo un po più a lungo. La maggior parte dei ristoranti Dim Sum lo fa!

Come stendere limpasto:

Alcune persone trovano difficile stendere limpasto molto sottilmente usando il metodo tradizionale premendo il impasto con il dorso della mannaia cinese, prova questo due metodi che vengono utilizzati dai miei lettori:

• Arrotolare la pasta tra due fogli di plastica in modo che non si attacchi al coltello o al mattarello. Uso la stessa tecnica per arrotolare la mia pasta crostata cinese alluovo. Puoi dare unocchiata a questa ricetta anche sul mio blog.
• Usa una pressa per tortilla per fare limpasto. Non solo si stende piatto, ma è anche più facile e veloce che usare la mannaia dello chef.

Sostituto dellamido di frumento:

Temo che non ci sia un sostituto adatto per lamido di frumento per la pelle di questi gnocchi di gamberi al vapore, in quanto sono gli ingredienti primari della pasticceria. Puoi, tuttavia, provare a prenderlo da qualsiasi negozio di alimentari asiatico Lamido di grano è 澄 麵粉. Mostra questi tre caratteri cinesi al negoziante. Spero che questo possa aiutarti a ottenerlo. Puoi anche scaricarlo online da Amazon.