Come fare i croissant

Oggi stiamo sconfiggendo le nostre paure e produciamo croissant fatti in casa! Se stai per scappare urlando, capisco. Non lo sto rivestendo di zucchero: i croissant non sono facili. I croissant richiedono tempo, pazienza e molto rotolamento. Tuttavia, solo perché questa ricetta è avanzata non significa che TU debba essere un fornaio esperto per provarla. Puoi assolutamente gestire questa ricetta. ♥

Lascia che ti tenga la mano durante lintero processo. Condivido la fotografia passo passo, un video tutorial completo, molti trucchi basati su ciò che ho imparato e la ricetta del croissant. Ho iniziato a lavorare sui croissant allinizio di questanno. Ho studiato un paio di ricette, le ho testate, ho modificato ciò che ritenevo necessario e ho giocato con questo impasto per settimane. I croissant sono dorati, molto friabili, croccanti allesterno, morbidi allinterno e incredibilmente caldi dal forno. Un morso di questa delicata pasticceria francese ti trasporterà immediatamente in un caratteristico panificio francese. Ho fiducia in questa ricetta di croissant fatti in casa e sono fiducioso che TU li cucini.

La buona notizia! Non servono attrezzature fantasiose e zero ingredienti speciali. Se stai cercando un progetto per il fine settimana, sai leggere le indicazioni stradali e brami una pasticceria fresca fatta in casa (non lo siamo tutti?), Allora resta. Sarai ricompensato con la MIGLIORE sorpresa di sempre !!!

Entriamo subito nel merito. Fare croissant è un lavoro damore. Le lunghe indicazioni sulla ricetta e tutte queste fotografie passo passo sembrano intimidatorie, ma lascia che ti guidi attraverso il processo di base in modo da non essere nervoso.

Il processo

fare un impasto facile con burro, farina, zucchero, sale, lievito e latte
stendere limpasto in un grande rettangolo
fare lo strato di burro (ho un trucco facile per questo !!!)
racchiudere lo strato di burro allinterno dellimpasto
stendere limpasto in un altro grande rettangolo, quindi piegarlo di nuovo insieme
stendere limpasto di nuovo, piegalo di nuovo insieme
stendi ancora una volta limpasto, piegalo di nuovo insieme
forma i croissant
inforna

Cè del tempo di riposo tra la maggior parte dei passi, il che significa che la maggior parte del tempo è senza mani. Per aiutarci a sviluppare tutti gli strati, limpasto del croissant deve riposare spesso in frigorifero. Ecco perché chiamo fare i croissant un progetto. Fallo per un paio di giorni con lunghe pause tra i passaggi.

Tutto questo stendersi e ripiegare insieme? Questa si chiama LAMINAZIONE.

Che cosè la pasta laminata?

La laminazione dellimpasto è il processo di piegatura del burro in un impasto molte volte, che crea più strati alternati di burro e pasta. Quando la pasta laminata cuoce, il burro si scioglie e crea vapore. Questo vapore solleva gli strati, lasciandoci con dozzine di strati ariosi e burrosi.

Lamineremo limpasto 3 volte, il che creerà 81 strati nei nostri croissant. Sì, 81! Lascia che dipinga quellimmagine per te.

Inizia con pasta, strato di burro, pasta = 3 strati
Stendila e piegala in terzi = 9 strati
Stendilo e piegalo in terzi = 27 strati
Stendilo unultima volta e piegalo in terzi = 81 strati

Quindi noi Stiamo solo laminando la pasta 3 volte, ma questo ci dà 81 strati. Quando i croissant vengono arrotolati e modellati, si tratta di un impasto da 81 strati arrotolato molte volte. Quindi, quando mordi un croissant, stai letteralmente addentando centinaia di strati.

Non è COSÌ COOL ???

Video tutorial sui croissant

Guardami mentre preparo i croissant in questo video. Ti parlo anche dellintero video.

Ora vediamo che tutto si concretizza in fotografie dettagliate.

Guida al forno con lievito

Fai riferimento a questa Guida al forno con lievito ogni volta che lavori con il lievito di birra. Includo risposte pratiche a tutte le vostre domande comuni sul lievito.

IMPASTO

Limpasto del croissant inizia con burro, farina, zucchero, sale , lievito e latte. A differenza della maggior parte degli impasti lievitati che richiedono un liquido caldo per attivare il lievito, userete latte freddo. Il lievito farà la sua magia più avanti nella ricetta. Nelle fasi iniziali dei croissant, limpasto dovrebbe essere sempre freddo. Se in qualsiasi momento limpasto dovesse diventare troppo caldo… fermati. Interrompi quello che stai facendo e rimetti limpasto in frigorifero per 20 minuti.

Il mixer sbatterà limpasto per circa 5 minuti. Stai vicino al tuo mixer mentre lavora limpasto. Questo impasto non è particolarmente pesante, ma il tuo mixer continuerà ad allenarsi. Hai visto la mia storia su Instagram quando il mio mixer È CADUTO DAL MIO CONTATORE? Me ne sono andato nel momento sbagliato e lintera cosa ha ballato fuori dal bancone. Scollegato se stesso e tutto il resto.Non commettere errori!

Abbiamo fatto limpasto, ora lo copriremo e lo lasceremo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Ora stendiamo limpasto in un rettangolo di 14 × 10 pollici. Usa un righello pulito o un metro da sarto. Il righello o il metro, oltre al mattarello, è lo strumento più importante per la preparazione dei croissant.

Consiglio di utilizzare un tappetino da forno in silicone. Anche se lo infareremo ancora leggermente, il tappetino è antiaderente ed è una guida pratica per la misurazione esatta. È inoltre necessario trasferire limpasto su una teglia e il tappetino da forno in silicone lo rende possibile.

Limpasto non è estremamente freddo dopo soli 30 minuti in frigorifero, quindi sarà facile stenderlo . Sii preciso con la misura 14 × 10 pollici. Limpasto vorrà essere di forma ovale, ma continuate a lavorare i bordi con le mani e il mattarello fino ad ottenere il rettangolo di dimensione corretta. Puoi vedere come faccio tutto questo nel video sopra.

Copri il stendere la pasta e lasciarla raffreddare per 4 ore o durante la notte. Prendi letteralmente il tappetino da forno in silicone, mettilo sopra la tua teglia, copri limpasto e raffreddalo. Di solito lo faccio raffreddare per 4 ore perché cè ancora un periodo di raffreddamento notturno o di 4 ore in arrivo. È allora che di solito lo raffreddo durante la notte, rendendolo una ricetta di 2 giorni.

BURRO

Molte ricette di croissant ti insegnano a modellare il burro estremamente freddo in un rettangolo o un quadrato. Hai mai provato a manipolare bastoncini di burro freddi in unaltra forma? È molto difficile. Ho imparato il seguente trucco da Zoe a Zoe Bakes. Per favore, segui Zoe, è la migliore in assoluto. ♥

Inizia con il burro ammorbidito, sbattilo con la farina in modo che abbia una certa stabilità, quindi stendilo in un rettangolo e lascialo raffreddare. È 100 volte più facile modellare il burro ammorbidito rispetto a quello freddo. Grazie Zoe!

Puoi usare qualsiasi burro che ti piace di più. Se hai intenzione di spendere soldi per il burro in stile europeo, i croissant sono quando farlo. Se devo essere onesto, uso il burro di marca del negozio e adoro il sapore del croissant. È burro. Sarà buono a prescindere.

Il rettangolo di burro è 7 × 10 pollici, metà della lunghezza dellimpasto e della stessa larghezza, quindi si adatta allimpasto. Raffredderemo il rettangolo di burro direttamente sul tappetino da forno in silicone. Dopo che si sarà raffreddato, possiamo staccarlo e posizionarlo sullimpasto per iniziare la laminazione.

Assicurati di raffreddare il burro solo per circa 30 minuti. Il nostro obiettivo è che limpasto del croissant e il burro abbiano la stessa temperatura. Rende possibile la laminazione. Il burro si solidifica molto più velocemente di un impasto morbido, ecco perché il nostro impasto si raffredderà per 4 ore e il nostro burro si raffredderà solo per 30 minuti. Ha senso?

Perché hai modellato il burro nel preciso 7 × 10- misura in pollici, si adatta bene allimpasto da 14 × 10 pollici. (Dopo che il rettangolo di burro si è raffreddato, puoi sempre tagliare gli spigoli vivi con un tagliapizza o un coltello per renderlo della dimensione appropriata.)

Piega limpasto freddo sul burro freddo. Usa le dita per sigillare il burro allinterno.

Ora andiamo a laminare limpasto 3 volte con una pausa di 30 minuti tra la 2a e la 3a volta. Perché tra la 2a e la 3a volta? Perché il nostro impasto è stato fuori dal frigorifero abbastanza a lungo a questo punto e deve essere raffreddato di nuovo. 30 minuti sono sufficienti.

Non ho immagini dettagliate del processo di laminazione perché è sensibile al tempo e limpasto è diventato troppo caldo mentre cercavo di impostare lo scatto. Tuttavia, puoi vedermi laminare limpasto e parlare del processo nel video sopra. (3: 20-5: 15 minuti) Guardarmi lavorare in questo passaggio è comunque più utile.

Il nostro impasto è stato steso e piegato 3 volte, ora è il momento di riposare.

Copri la pasta laminata e lasciala raffreddare per 4 ore o durante la notte. Questo è il momento in cui di solito lo raffreddo durante la notte.

Stendi la pasta ancora 1 tempo. Questa volta lo arrotolerai in un rettangolo di 8 × 20 pollici.

Usa il tuo tagliapizza e affetta il rettangolo al centro per creare due rettangoli 4 × 20. Quindi affetta 3 volte per creare otto rettangoli 4 × 5 pollici.

Guarda a tutti questi livelli !!!!

Ora taglia ciascuno degli 8 rettangoli in 2 triangoli. Usando le dita o un mattarello, allunga i triangoli per essere lunghi circa 8 pollici. Fallo delicatamente perché non vuoi appiattire gli strati.Taglia una piccola fessura allestremità larga del triangolo, quindi arrotolala saldamente a forma di mezzaluna assicurandoti che la punta si trovi sotto.

Coprire leggermente i cornetti formati e lasciarli riposare a temperatura ambiente (suggerisco solo di tenerli sul bancone) per 1 ora, quindi riporre in frigorifero a riposare per 1 ora. A differenza di molte ricette di croissant, preferisco che i croissant formati siano freddi in forno. Non si diffonderanno così tanto. Si lieviteranno e faranno lievitare per 1 ora a temperatura ambiente e continueranno a farlo in frigorifero per unaltra ora.

I croissant sono pronti per essere infornati! FINALMENTE.

Spennellali con un uovo sbattuto (uovo + latte).

Infornare.

Concediti. Perché dopo aver fatto limpasto e steso un milione di volte, te lo meriti completamente. Ti interessano i croissant al cioccolato? Quella ricetta arriverà alla fine del mese. 🙂 (Aggiornamento: ecco la mia ricetta del croissant al cioccolato!)

FAQ: Perché Ci sono pezzi di burro nella mia pasta & Perché il burro è fuoriuscito dai croissant?

Queste sono 2 domande comuni e sono felice di riassumerle tutto per te. Alcune perdite di burro durante il processo di cottura sono normali e previste, tuttavia se i croissant si trovano su pozze di burro, lo strato di burro potrebbe essere troppo freddo. Avrebbe senso dare la temperatura migliore per lo strato di burro, ma stai davvero cercando la consistenza. Vuoi che limpasto e il foglio di burro abbiano una morbidezza simile. Se lo strato di burro è troppo duro, si spezzerà e si spezzerà sotto limpasto. Lasciar riposare a temperatura ambiente per ammorbidire prima del processo di laminazione (passaggio 7) OPPURE ridurre il tempo di raffreddamento al passaggio 6 da 30 minuti a circa 15.

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Descrizione

Cornetti fatti in casa burrosi, friabili e perfetti!

Ingredienti

1/4 tazza (4 cucchiai; 60 g) di burro non salato, ammorbidito a temperatura ambiente
4 tazze (500 g) di farina per tutti gli usi (cucchiaio & livellato), più una quantità per arrotolare / modellare
1/4 tazza (50 g) di zucchero semolato
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaio di lievito secco o istantaneo attivo
1 tazza e 1/2 (360 ml) di latte intero freddo

Strato di burro

1 tazza e 1/2 (3 bastoncini; 345 g) di burro non salato, ammorbidito a temperatura ambiente
2 Tabl espoons (16 g) di farina 00

Egg Wash

1 uovo grande
2 cucchiai (30 ml) di latte intero

Instructions

Note preliminari: guarda il video sopra e usa le foto dettagliate prima di iniziare. Leggi la ricetta prima di iniziare. Fai spazio in frigorifero per una teglia. Al passaggio 6 e di nuovo al passaggio 13, avrete bisogno di spazio per 2 teglie.
Preparate limpasto: tagliate il burro in quattro pezzi da 1 cucchiaio e mettetelo nella ciotola di una planetaria dotata di il gancio per impastare (oppure puoi usare un mixer a mano o senza mixer, ma un mixer stand è lideale). Aggiungere la farina, lo zucchero, il sale e il lievito. Accendi il mixer a velocità medio-bassa per unire delicatamente gli ingredienti per 1 minuto. Con il mixer in funzione, versare lentamente il latte. Una volta aggiunto tutto il latte, girare la planetaria a velocità media e sbattere limpasto per almeno 5 minuti interi. (Se non hai un mixer, impasta a mano per 5 minuti). Limpasto sarà morbido. Si allontanerà (principalmente) dai lati della ciotola e se la colpisci con il dito, rimbalzerà indietro. Se dopo 5 minuti limpasto è troppo appiccicoso, mantenere la planetaria in funzione finché non si stacca dai lati della ciotola.
Rimuovere limpasto dalla ciotola e, con le mani infarinate, lavorarlo fino a formare una palla. Posizionare limpasto su una teglia da forno in silicone leggermente infarinata foderata, carta da forno leggermente infarinata o teglia leggermente infarinata. (Consiglio vivamente un tappetino da forno in silicone perché puoi stendere limpasto nel passaggio successivo direttamente sopra e non scivolerà su tutto il bancone.) Appiattisci delicatamente limpasto, come faccio nel video sopra, e copri con pellicola trasparente o foglio di alluminio. Mettere lintera teglia in frigorifero e lasciare riposare limpasto ricoperto in frigorifero per 30 minuti.
Formare limpasto: togliere limpasto dal frigorifero. Mi piace tenere limpasto sul tappetino da forno in silicone quando lo arrotolo in questo passaggio perché il tappetino è antiaderente ed è una guida pratica per la misurazione esatta. Inizia ad appiattire limpasto con le mani.In questo passaggio lo stendi in un rettangolo, quindi modellarlo prima con le mani aiuta limpasto elastico. Arrotolalo in un rettangolo di 14 × 10 pollici. Limpasto non è estremamente freddo dopo soli 30 minuti in frigorifero, quindi sembrerà più un morbido gioco. Sii preciso con la misurazione. Limpasto vorrà essere di forma ovale, ma continua a lavorare i bordi con le mani e il mattarello fino ad ottenere il rettangolo di dimensioni corrette.
Riposo lungo: rimetti limpasto steso sulla teglia (questo è per questo che preferisco una teglia in silicone o una pergamena perché puoi trasferire facilmente limpasto). Coprite la pasta stesa con pellicola o carta stagnola, mettete lintera teglia in frigorifero e lasciate riposare in frigorifero per 4 ore o tutta la notte. (Fino a 24 ore va bene.)
Strato di burro (inizia questo 35 minuti prima del passaggio successivo in modo che il burro possa raffreddarsi per 30 minuti): in una ciotola grande usando un mixer a mano o un robot da cucina dotato di una paletta o di una frusta, sbattere il burro e la farina insieme fino a che liscio e combinato. Trasferire il composto su una teglia da forno rivestita di silicone o su una teglia rivestita di carta forno. (Il tappetino da forno in silicone è preferibile perché puoi facilmente staccare il burro nel passaggio successivo.) Usando un cucchiaio o una piccola spatola, leviga in un rettangolo di 7 × 10 pollici. Sii il più preciso possibile con questa misurazione. Metti lintera teglia in frigorifero e lascia raffreddare lo strato di burro per 30 minuti. (Non è necessario coprirlo per soli 30 minuti.) Vuoi che lo strato di burro sia solido, ma comunque flessibile. Se diventa troppo sodo, lascialo riposare sul bancone per alcuni minuti per ammorbidirlo delicatamente. Più duro è lo strato di burro, più difficile sarà laminare limpasto nel passaggio successivo.
Laminare limpasto: in questo passaggio successivo, stenderai limpasto in un grande rettangolo. Fallo su un bancone leggermente infarinato invece di stenderlo sul tappetino da forno in silicone. Il bancone è in genere un po più freddo (ottimo per mantenere limpasto freddo) e il tappetino da forno in silicone è più piccolo della misura necessaria. Rimuovere sia la pasta che gli strati di burro dal frigorifero. Posizionare lo strato di burro al centro dellimpasto e ripiegare su ciascuna estremità dellimpasto. Se il burro non era un rettangolo esatto di 7 × 10 pollici, usa un tagliapizza o un coltello affilato per uniformare i bordi. Sigilla meglio che puoi con le dita i bordi dellimpasto sullo strato di burro. Su un bancone leggermente infarinato, stendi limpasto in un rettangolo di 10 × 20 pollici. È meglio rotolare avanti e indietro con lestremità più corta dellimpasto rivolta verso di te, come faccio nel video sopra. Usa le dita se ne hai bisogno. Limpasto è molto freddo, quindi ci vorranno molti muscoli del braccio per rotolare. Anche in questo caso, limpasto vorrà essere di forma ovale, ma continua a lavorarlo con le mani e il mattarello finché non avrai il rettangolo di dimensioni corrette. Piega limpasto per il lungo in tre parti come se stessi piegando una lettera. Questo è stato il primo turno.
Se limpasto è troppo caldo per lavorarlo, posizionare limpasto piegato sulla teglia, coprire con pellicola trasparente o carta stagnola e conservare in frigorifero per 30 minuti prima del secondo turno. Di solito non devo.
2 ° giro: gira limpasto in modo che lestremità corta sia rivolta verso di te. Stendi di nuovo limpasto in un rettangolo di 10 × 20 pollici, quindi piega limpasto longitudinalmente in terzi come se stessi piegando una lettera. Limpasto deve essere refrigerato tra il 2 ° e il 3 ° giro perché è stato lavorato molto a questo punto. Posizionare limpasto piegato sulla teglia, coprire con pellicola trasparente o carta stagnola e conservare in frigorifero per 30 minuti prima del 3 ° giro.
3 ° giro: stendere di nuovo limpasto in un formato 10 × 20 pollici rettangolo. Ripiegare limpasto longitudinalmente in tre parti come se si piegasse una lettera.
Riposo lungo: posizionare limpasto piegato sulla teglia foderata, coprire con pellicola trasparente o carta stagnola e conservare in frigorifero per 4 ore o durante la notte. (Fino a 24 ore va bene.)
Alla fine del passaggio successivo, avrai bisogno di 2 teglie rivestite con tappetini in silicone o carta da forno. Limpasto è attualmente su una teglia foderata in frigorifero, quindi ne avete già 1 preparato!
Formate i croissant: togliete limpasto dal frigorifero. Su un bancone leggermente infarinato, stendi limpasto in un rettangolo di 8 × 20 pollici. Usa le dita se ne hai bisogno. Ancora una volta, limpasto è molto freddo, quindi ci vorrà un sacco di muscoli del braccio per rotolare. Limpasto dovrà essere di forma ovale, ma continuate a lavorarlo con le mani e il mattarello fino ad ottenere il rettangolo di dimensione corretta. Usando un tagliapizza o un coltello affilato, affetta la pasta a metà verticalmente. Ogni rettangolo sottile sarà largo 4 pollici. Quindi tagliare 3 fette uniformi orizzontalmente, ottenendo 8 rettangoli da 4 × 5 pollici. Guarda la foto e il video sopra per una visuale. Taglia ogni rettangolo in diagonale per creare 2 triangoli. Adesso hai 16 triangoli. Lavora con un triangolo alla volta.Usando le dita o un mattarello, allunga il triangolo in modo che sia lungo circa 8 pollici. Fallo delicatamente perché non vuoi appiattire gli strati. Taglia una piccola fessura allestremità larga del triangolo, quindi arrotolala saldamente a forma di mezzaluna assicurandoti che la punta sia sotto. Piega leggermente le estremità luna verso laltra. Ripetere con la pasta rimasta, disponendo i cornetti sagomati su 2 teglie foderate, 8 per sfoglia. Coprire liberamente con pellicola trasparente o foglio di alluminio e lasciare riposare a temperatura ambiente (non più caldo – suggerisco di tenere sul bancone) per 1 ora, quindi riporre in frigorifero a riposare per 1 ora o fino a 12 ore. (Oppure congelare, vedere le istruzioni per il congelamento.) Preferisco che i croissant formati siano freddi quando entrano nel forno.
Preriscalda il forno a 400 ° F (204 ° C).
Egg wash : Sbattere insieme gli ingredienti per il lavaggio delle uova. Togli i croissant dal frigorifero. Spennellale leggermente con luovo sbattuto.
Cuoci i croissant: cuocili finché i croissant non saranno dorati, circa 20 minuti. Ruota le teglie a metà cottura. Se i croissant mostrano segni di scurimento troppo rapidamente, abbassa il forno a 190 ° C.
Togli i croissant dal forno e mettili su una gratella a raffreddare per qualche minuto prima di servire. Si sgonfieranno leggermente mentre si raffreddano.
I croissant hanno un sapore migliore lo stesso giorno in cui vengono cotti. Coprite gli avanzi di croissant e conservateli a temperatura ambiente per alcuni giorni o in frigorifero fino a 1 settimana. Puoi anche congelare per un massimo di 3 mesi, quindi scongelare sul bancone o durante la notte in frigorifero. Riscaldati a tuo piacimento.

Note

Istruzioni per anticipare: i croissant sono perfetti per iniziare prima del tempo. Limpasto può riposare per 4 ore o durante la notte nel passaggio 5 e di nuovo nel passaggio 11. È anche possibile congelare limpasto dopo il 3 ° giro nel processo di laminazione (dopo il passaggio 10). Invece delle 4 ore di riposo in frigorifero al punto 11, avvolgere bene limpasto in un involucro di plastica o un foglio di alluminio, metterlo in un sacchetto con cerniera per congelatore e congelare per un massimo di 3 mesi. Scongelare in frigorifero e continuare con il passaggio 12. È anche possibile congelare i cornetti sagomati dopo aver riposato per 1 ora a temperatura ambiente nel passaggio 13. (Prima di metterli in frigorifero.) Coprirli bene e congelarli per un massimo di 1 mese. Scongelare completamente in frigorifero, quindi infornare come indicato.
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Lievito: Uso e consiglio Red Star Platinum, un lievito istantaneo. Se necessario, puoi utilizzare il lievito secco attivo. Non sono richieste modifiche alla ricetta o prove preliminari; basta mescolarlo come indicato. (La maggior parte dei lieviti moderni è già attiva!) Fai riferimento alla mia Guida alla cottura con lievito per le risposte alle domande frequenti sul lievito comune.
Mantieni limpasto freddo: assicurati che limpasto sia SEMPRE freddo. Se si scalda troppo, interrompi quello che stai facendo e rimetti limpasto in frigorifero per 20 minuti.
Superficie infarinata: infarina leggermente il piano di lavoro, le mani, la pasta e il rotolamento appuntare mentre lavori.
Bolle daria: ci sono bolle daria nellimpasto mentre rotoli? Va bene. Falli schioccare con le dita o con uno stuzzicadenti, quindi infarinare leggermente dove hai fatto scoppiare la bolla daria.
Croissant per il Brunch: ti consiglio di iniziare la ricetta il giorno prima nel primo pomeriggio. Completare i passaggi 1-10, quindi lasciare riposare a lungo limpasto laminato in frigorifero per una notte (passaggio 11). Inizia il passaggio 13 2-3 ore prima del brunch.
Impasto adattato da Joy of Baking, Fine Cooking ed Epicurious