Dopo che le patate sbucciate o grattugiate sono state esposte allaria, inizieranno a diventare grigie o marroni. Questo aspetto può essere scoraggiante, ma la buona notizia è che la qualità della patata non è compromessa. Questa è una reazione naturale innocua ed è perfettamente corretto cucinare e mangiare patate anche se sono diventate grigie. Ma ci sono anche trucchi di cucina che puoi usare per prevenire questo scolorimento.
Perché le patate diventano grigie
Le patate, insieme a mele, pere, banane e pesche, contengono un enzima che, se esposto allossigeno, reagisce per produrre scolorimento sulla superficie della patata o del frutto. Le bucce di patate e le bucce di frutta sono i modi naturali con cui lossigeno viene bloccato dal raggiungere questo enzima. Una volta rimossi, inizia lossidazione. reazione, lenzima deve essere disattivato dal freddo, dal calore o dallacido, oppure è necessario fornire una barriera per tenere fuori lossigeno.
Evitare che le patate sbucciate e grattugiate diventino grigie
Esistono diversi modi per evitare che le patate sbucciate diventino marroni. Tutti funzionano eseguendo uno o più dei seguenti dovuto:
- Raffreddamento della temperatura della patata
- Riduzione dellacidità (abbassare il pH) nelle patate
- Limitare la quantità di aria che raggiunge le patate
Trucchi per evitare che le patate diventino grigie quando vengono sbucciate o grattugiate:
- Per mantenere bianche le patate sbucciate o tagliate a fette, copritele con acqua fredda fino al momento di utilizzarle. Se hai intenzione di bollirle, puoi farlo semplicemente una volta che hai finito di prepararle. Per altri usi, scola le patate e asciugale prima di cuocerle. Questo trucco funziona anche durante la notte, purché siano refrigerate. Questo funziona non solo mantenendo la patata fredda ma anche impedendo allaria di raggiungerla.
- Quando grattugiate le patate per ricette come frittelle di patate, torta di patate e kugel di patate, mescolate un po di acido ascorbico, che è nientaltro che vitamina C in polvere. Un pizzico di una compressa di vitamina C schiacciata in un po dacqua funziona benissimo anche dopo che le patate sono già diventate grigie. Lacido le sbianca magicamente di nuovo cambiando il pH, che è una misura dellacidità. Vero al suo nome, lacido ascorbico è acido. Oltre alla vitamina C, potresti usare aceto o succo di limone, entrambi abbastanza acidi per fare il trucco.
- Combina entrambi questi metodi immergendo le patate in una ciotola di acqua fredda mescolata con aceto o succo di limone.
- Metti la pipì sottovuoto patate condite o grattugiate per evitare che laria causi lo scolorimento.
Polpette grigie polacche
A volte, le patate grigie sono una buona cosa. In Polonia, i kluski czarne (gnocchi neri), noti anche come kluski żelazne (gnocchi di ferro) o kluski szare (gnocchi grigi), sono una variazione dei kluski śląskie (gnocchi di patate polacchi).
Oltre al purè di patate e alla farina, allimpasto vengono aggiunte patate grattugiate che intenzionalmente si ossidano o che diventano scure per conferirle un colore grigio. Sebbene un tempo i kluski fossero considerati cibo contadino, oggi compaiono nei ristoranti gourmet in Europa come contorno al posto delle patate.