Temo lestate. Lo voglio davvero. Non è che non mi piaccia il tempo (chi non ama il sole di giorno e i ponti ventilati la sera?) Non sono le orde di scolari che vagano per le strade con abbandono. E non è certo il cibo: mais dolce extra, pomodori maturi e ogni pasto cucinato sulla griglia? Sì, grazie!
No. Sembra che succeda ogni anno a proposito del stesso tempo: le orde di “X consigli per una bistecca perfetta!” articoli che affollano Internet, pieni di disinformazione, miti e conoscenze obsolete che, in alcuni casi, sono state completamente smentite per decenni.
Ogni volta che vedo questi articoli, ho lirrefrenabile e incontrollabile bisogno di urla alla gente Aspetta! Fermare! È tutto sbagliato! So che la tua bistecca probabilmente uscirà ancora bene se segui questi suggerimenti, e forse questi miti sono stati perpetuati per tutto il tempo che hanno, perché le persone sono contente di “abbastanza buono” e non hanno davvero bisogno di “perfetto” o “meglio”, e se non è rotto non aggiustarlo, giusto? Ma per carità, come può qualcuno sedersi pigramente e guardare la diffusione di disinformazione amirite ?!
Mi viene in mente un fumetto XKCD pertinente *:
* Non viene sempre in mente un fumetto XKCD pertinente?
In genere non sono una persona negativa e la mia normale reazione nel vedere la disinformazione diffusa su Internet è semplicemente provare a diluirla diffondendo un po di verità e bellezza: ho prodotto più della mia parte di articoli su come per grigliare bistecche (cotte e supportate da vera scienza e ricerca, nientemeno!) In nome della verità e delle visualizzazioni di pagina, e se vuoi dare unocchiata a quelle, puoi scorrere fino alla fine di questo articolo per som e link.
Ma oggi, per una volta, sto contrattaccando. Metteremo a tacere sette dei miti più ostinati sulla grigliatura di bistecche e speriamo di uscire dallaltra parte come persone migliori, o per lo meno leggermente meno frustrate.
Per la cronaca , praticamente tutti questi suggerimenti si applicano anche alle bistecche e agli arrosti scottati in padella.
Mito n. 1: “Dovresti lasciare riposare una bistecca densa a temperatura ambiente prima di cucinarla.”
Teoria: vuoi che la tua carne cuocia in modo uniforme da bordo a centro. Pertanto, più si avvicina alla sua temperatura finale di consumo, più uniformemente cuocerà. Lasciarla riposare sul bancone per 20-30 minuti porterà la bistecca fino alla temperatura ambiente, di circa 20-25 ° F più vicina alla temperatura di servizio finale. Inoltre, la carne più calda si rosolerà meglio perché non è necessario sprecare energia dalla padella per togliere il freddo dalla sua superficie .
La realtà: analizziamo questo problema un problema alla volta. Innanzitutto, il temperatura interna. Anche se è vero che portare lentamente una bistecca alla sua temperatura di servizio finale promuoverà una cottura più uniforme, la realtà è che lasciarla riposare a temperatura ambiente non porta quasi nulla.
Per provare questo, ho tirato un una singola bistecca di New York da 15 once fuori dal frigorifero, tagliata a metà, rimessa metà nel frigorifero e laltra metà su un piatto di ceramica sul bancone. La bistecca è iniziata a 38 ° F e laria ambiente nel mio la temperatura della cucina era di 20 ° F. Ho quindi rilevato la temperatura del nucleo ogni dieci minuti.
Dopo i primi 20 minuti, il tempo in cui molti chef e libri consigliano di far riposare una bistecca a temperatura ambiente, il centro della bistecca era salito a ben 39,8 ° F. Nemmeno a due gradi interi. Quindi lho lasciato andare più a lungo. 30 minuti. 50 minuti. 1 ora e 20 minuti. Dopo 1 ora e 50 minuti, la bistecca era fino a 49,6 ° F al centro. Ancora più fredda dellacqua fredda esce dal mio rubinetto in estate e solo il 13% circa più vicino alla temperatura target e di una media-rara 130 ° F rispetto alla bistecca in frigorifero.
Puoi aumentare la velocità di riscaldamento posizionandola su un metallo altamente conduttivo, come lalluminio, * ma anche così, “Ci vorrebbe almeno unora circa per arrivare a temperatura ambiente, unora che sarebbe meglio spendere, diciamo, riscaldando attivamente la tua bistecca in stile sous-vide in un dispositivo di raffreddamento della birra.
* protip : scongela la carne congelata in una padella di alluminio per dimezzare il tempo di scongelamento!
Dopo due ore, ho deciso di aver raggiunto il limite di ciò che è pratico, ed ero andato ben oltre ciò che qualsiasi libro o chef consiglia, così ho cucinato le due bistecche fianco a fianco. Per il bene di questo test, li ho cucinati direttamente sui carboni ardenti fino a quando non sono scottati, quindi li ho spostati sul lato freddo per finire. * Non solo sono arrivati alla loro temperatura finale quasi nello stesso momento (stavo mirando a 130 ° F), ma hanno anche mostrato la stessa uniformità relativa di cottura, ed entrambi sono stati scottati alla stessa velocità.
* Normalmente li avrei avviati sul lato freddo e li avrei finiti sul lato caldo come in questa ricetta per le bistecche di ribeye grigliate, ma quel metodo avrebbe oscurato i risultati di questo test.
La velocità di cottura ha senso: dopo tutto, la bistecca a temperatura ambiente era appena più calda allinterno della bistecca fridged, ma per quanto riguarda la rosolatura? Lo strato esterno della bistecca riposata deve essere abbastanza caldo da fare un differenza, giusto?
Ecco il problema: la bistecca non può “rosolare fino a quando la maggior parte dellumidità non è evaporata dagli strati di carne più vicini alla superficie e ci vuole un sacco di energia per evaporare lumidità. Per metterla in prospettiva. Ci vuole cinque volte più energia per convertire un singolo grammo di acqua in vapore di quanto non faccia per aumentare la temperatura di quellacqua da ghiacciata a bollente. Quindi, quando si brucia una bistecca, la stragrande maggioranza dellenergia che vi entra viene utilizzata per far evaporare lumidità dai suoi strati superficiali. Accanto a quel fabbisogno energetico, un 20, 30, o anche una differenza di 40 gradi nella temperatura della superficie della carne è una faccenda insignificante.
Il Takeaway: non preoccuparti di lasciare riposare le tue bistecche a temperatura ambiente. Piuttosto, asciugali molto accuratamente su carta assorbente prima di rosolarli. O meglio ancora salatele e lasciatele riposare scoperte su una griglia in frigorifero per una notte o due, in modo che la loro umidità superficiale possa evaporare. Otterrai una doratura molto più efficiente in questo modo.
Mito n. 2: “Scottare la carne a fuoco vivo per bloccare i succhi.”
Teoria: rosolare la superficie di un un pezzo di carne tagliato farà precipitare la formazione di una barriera impenetrabile, consentendo alla carne di trattenere più succhi durante la cottura.
La realtà: la rosolatura non produce tale barriera: il liquido può ancora passare liberamente dentro e fuori la superficie di una bistecca scottata. Per dimostrarlo, ho cucinato due bistecche alla stessa identica temperatura interna (130 ° F ). Una bistecca lho scottata per prima sui carboni ardenti e finita sul lato più freddo della griglia. La seconda bistecca lho iniziata sul lato più freddo, lho lasciata arrivare a circa dieci gradi sotto la sua temperatura target finale, quindi lho terminata dandogli una rosolare sul lato caldo di una griglia. Se cè del vero nella storia della bruciatura, la bistecca che è stata scottata per prima dovrebbe trattenere più umidità.
Quello che ho trovato è in realtà lesatto opposto: la bistecca che viene cotto delicatamente per primo e finito con una scottatura non solo svilupperà una crosta più profonda e più scura (a causa degli strati esterni leggermente più asciutti – vedi Mito # 1), ma cuocerà anche in modo più uniforme dal centro al bordo, limitando così la quantità di troppo cotto carne e producendo un prodotto finito che sia più succoso e più saporito.
Il Takeaway: quando si cuociono bistecche spesse, avviarle sul lato più freddo della griglia e cuocere con il coperchio fino a raggiungere una decina di gradi sotto temperatura di servizio finale. Finiscili sul lato caldo della griglia per una grande crosta. Per le bistecche più sottili (circa un pollice o meno), cuocile semplicemente sul lato caldo per tutto il tempo: saranno cotte a metà cottura quando si sarà formata una buona crosta.
Mito # 3: “La bistecca con losso ha più sapore di quella senza ossa.”
Teoria: le ossa contengono composti saporiti che vengono trasferiti alla carne intorno a loro mentre la bistecca cuoce. Pertanto, cucinare con losso ti darà di più sapore che con losso fuori.
La realtà: questo mi è sempre sembrato pazzo: le ossa hanno più sapore della carne? E cosa spinge quel sapore nella carne? E se cè davvero questo strano scambio di sapore libero tra i due, allora anche il sapore della carne non viaggerebbe nellosso? Perché è una strada a senso unico? E come diavolo vengono forzate molecole grandi e saporite la matrice muscolare abbastanza dura, impermeabile e solida comunque, soprattutto se “stanno cucinando e forzando attivamente le cose fuori da loro?
Bene, si scopre che in realtà non cè scambio di sapore tra losso e il muscolo, ed è abbastanza facile da dimostrare. Tutto quello che devi fare è questo:
Cuocere alcuni arrosti o bistecche identici. Cuocere uno con losso, cuocerne uno senza losso ma legato e cuocere un terzo con losso rimosso e legato di nuovo con uno strato di foglio di alluminio impermeabile nel mezzo. Quindi tagliali tutti e assaggiali (preferibilmente con un grande gruppo di persone in un ambiente cieco). Scoprirai che hanno tutti un buon sapore molto identico.
Th Ci sono, tuttavia, alcuni vantaggi nel cucinare con losso dentro. Prima di tutto, sembra bello e se cè una cosa che vuoi fare mentre grigliate, è bello. In secondo luogo, losso fungerà da isolante, il che significa che i pezzetti di carne che vanno a sbattere contro losso cuoceranno un po meno del resto della bistecca. Questo fatto potrebbe essere la fonte del mito in primo luogo: la carne cotta di meno sarà un po più succulenta e succosa.
Infine, personalmente trovo che i pezzetti di carne, grasso e cartilagine ricchi di tessuto connettivo attaccati allosso siano la parte più gustosa della bistecca (e se non vuoi il tuo osso, passa sopra, lo rosiccherò).
Da asporto: cucina la tua bistecca con losso dentro. Non ci sarà alcuno scambio di sapori tra carne e ossa, ma gli altri vantaggi che un osso offre ne vale la pena.
Mito n.4: “Gira la bistecca solo una volta!”
Teoria: TUTTI dicono questo, e lo dicono non solo per le bistecche, ma per hamburger, costolette di agnello, costolette di maiale, petti di pollo, eccetera. E ad essere onesto, io … non sono sicuro di quale sia la teoria dietro. È solo qualcosa che le persone vengono insegnate e fanno. Forse è unestensione del mito “serrature brucianti nei succhi” e la convinzione che si debba formare un sigillo stretto sul primo lato in modo che possano poi cucinare il secondo lato senza eventuali succhi che fuoriescono dalla parte superiore. Forse è la convinzione che si possa formare una crosta migliore lasciando la carne più a lungo su un lato, o forse che la parte interna della bistecca cuocerà in modo più uniforme. Ma …
La realtà: La realtà è che il lancio multiplo non solo farà cuocere la tua bistecca più velocemente – fino al 30% più velocemente! – ma la farà anche cuocere in modo più uniforme. Questo perché – come ha spiegato lo scienziato alimentare e scrittore Harold McGee – girando frequentemente, la carne su qualsiasi lato non si riscalderà né si raffredderà in modo significativo a ogni turno. Se immagini di poter girare la bistecca infinitamente velocemente, * allora puoi vedere che ciò che accade è che approssimativamente cucini bistecca contemporaneamente da entrambi i lati, ma a un ritmo più delicato. Cottura più delicata = cottura più uniforme.
* e noi, per un momento, dimentichiamo che proprietà fisiche come la resistenza dellaria, lattrito e, oh, il la velocità della luce esiste.
Anche se è vero che ci vuole un po più di tempo sul lato caldo della griglia per costruire aumentare lo stesso livello di crosta in una bistecca multi-flipper, il fatto che cuocia in modo più uniforme significa che puoi cuocere sul lato caldo un po più a lungo, senza il rischio di bruciare lesterno prima che il centro cuoce. Puoi anche evitare di creare un forte gradiente di temperatura allinterno della carne, come faresti se la cuocessi interamente sul lato caldo senza capovolgerla.
Inoltre, come ha notato Russ Parson nel LA Times, ridurrai anche al minimo i problemi di arricciatura e coppettazione che possono verificarsi quando il tessuto adiposo e connettivo si restringe più velocemente della carne durante la cottura.
Ci sono due possibili vantaggi del metodo a capovolgimento singolo. Il primo è che se ti piacciono i bei segni di griglia, non li otterrai con il multi-flipping. Il secondo è che capovolgere più volte può essere una seccatura se hai un sacco di carne alla griglia.
Il Takeaway: non devi girare le bistecche più volte, ma se qualcuno ti dice che “stai rovinando la tua bistecca girandola più e più volte, puoi assicurargli che la scienza è dalla tua parte.
Mito # 5:” Non condire la bistecca fino a dopo ” cotta! “
Teoria: salare la carne presto può seccarla e renderla dura.
La realtà: una superficie asciutta è una buona cosa per la bistecca, che va comunque via per una corretta doratura, quindi più asciutta è la tua bistecca, migliore sarà la doratura in padella. Salare presto può anche aiutare la carne a mantenere un po più di umidità interna nel lungo periodo.
In passato ho detto che è meglio condire la carne immediatamente prima di cuocerla o almeno 45 minuti prima del tempo, in modo che il liquido salmastro estratto dal sale abbia il tempo di essere riassorbito e la tua bistecca non si seccherà. Da allora ho cambiato un po la mia opinione sul ragionamento sul motivo per cui dovresti aspettare, ma non sul fatto che dovresti aspettare i 45 minuti.
Ora so che laridità non è un problema: tu vuoi che gli strati esterni della tua bistecca si asciughino per dorare correttamente. Il problema è il condimento stesso. Se vuoi cuocere la tua bistecca mentre la salamoia è ancora imperlata sulla superficie, devi pulirla con un tovagliolo di carta, asciugando gran parte del sale nel processo. Invece, aspetta che quella salamoia venga riassorbita (e preferibilmente che il sale si faccia strada ancora più in profondità nella carne) e ti ritroverai con una bistecca più condita e saporita.
Salare la bistecca dopo che è cotta non è una grande idea. Si finisce con uno strato superficiale di sale che risulta, beh, molto salato, lasciando sotto la carne più insipida. È meglio salare bene prima di cuocerla e poi servire la bistecca con un grosso sale marino come Maldon o Fleur de Sel a tavola, che può aggiungere consistenza alla carne senza sciogliersi al contatto, come fa il sale da tavola o kosher.
Il Takeaway: puoi farla franca con la salatura appena prima della cottura, ma per ottenere i migliori risultati, salare almeno 45 minuti e fino a un paio di giorni in anticipo, lasciando riposare la bistecca su una griglia nel frigorifero in modo che la sua superficie possa asciugarsi e il sale possa essere assorbito dalla carne.Servi la bistecca con sale marino croccante al tavolo.
Mito # 6a: “Non usare la forchetta per girare la bistecca.”
Teoria: toccare una bistecca con un la forchetta gli farà perdere succhi preziosi.
La realtà: questo è vero … fino a un certo punto. Un grado così piccolo che non può essere rilevato dalla bocca umana. Lintero mito qui è che la gente sembra pensare che una bistecca sia come un palloncino dacqua; Cioè può essere “schioccato”, rilasciando succhi. In realtà non è così.
In realtà, una bistecca è come una serie di palloncini dacqua molto molto molto molto molto molto sottili, tutti confezionati strettamente in fasci. Colpisci la tua bistecca con una forchetta e alcuni di quei palloncini potrebbero davvero scoppiare, ma la maggior parte verrà semplicemente spinta via. È come riempire una piscina olimpionica con palloncini dacqua e poi lanciarci dentro un ago. Potresti far scoppiare una coppia, ma difficilmente noterai che se ne sono andati.
È proprio per questo principio che un batticarne jaccard funziona: colpisce una bistecca con dozzine di rebbi sottili, separandone alcuni delle sue fibrille muscolari senza romperne troppe.
Il Takeaway: vai avanti e usa quella forchetta se le pinze o la spatola sono nella lavastoviglie. Nessuno dei tuoi ospiti apprezzerà la differenza.
Mito n. 6b: “Se lo apri per controllare la cottura, perderà tutto il suo succo.”
Teoria: simile a la teoria della forchetta, la gente dice che tagliando una bistecca, si perdono succhi preziosi.
La realtà: ancora una volta, la quantità di succo persa da un singolo taglio e sbirciatina è del tutto irrilevante rispetto allintero pezzo di carne. Se stai attento e lo tagli in un modo molto poco appariscente, nessuno noterà che hai fatto qualcosa. Detto questo, non è sempre facile dire come è fatta una bistecca tagliandola – la cottura del riporto può essere difficile da spiegare visivamente, e sbirciare una bistecca da una griglia non è facile, soprattutto se la griglia è calda come dovrebbe essere.
Il Takeaway: usa solo il controllo di cottura slice-and-peek come ultima risorsa se non hai un termometro a portata di mano. Non influirà sulla qualità finale della tua carne, ma è difficile da valutare correttamente.
Mito # 7: “Usa il” poke prova “per controllare se la tua bistecca è pronta.”
Teoria: un cuoco esperto può dire quanto è ben cotta una bistecca colpendola con il dito. Se è raro, dovrebbe sembrare la parte carnosa della tua mano alla base del pollice quando tocchi il pollice con lindice. Il valore medio è se lo tocchi con il medio. Ben fatto se lo tocchi al tuo dito anulare Capice?
La Realtà: Ci sono così tante variabili incontrollate in questo saggio che sbalordisce la mente che qualcuno potrebbe pensare che sia del tutto accurato. Prima di tutto, non tutte le mani sono uguali. Il mio pollice è più schiacciato del pollice di mia moglie. Devo valutare la cottura della mia bistecca in base alla sua o alla mia? O forse qualche costante universale in stile Harry Potter renderà la sua bistecca conforme alle proprietà reologiche della sua mano e la mia alla mia. *
* Riesci a immaginare quanto sarebbe divertente “essere a un cuoco- Ehi Jeff, ti dispiacerebbe venire qui un attimo così posso ficcarti il pollice? Sì, sto solo controllando se la tua bistecca è pronta. Oh, e porta Molly a dare una bella puntatina al pollice mentre ci sei, penso di aver cucinato troppo il suo. Sì!
Poi arriviamo alla carne stessa: le bistecche spesse non si comprimono allo stesso modo delle bistecche sottili. Le bistecche grasse non si comprimono allo stesso modo delle bistecche magre. I filetti non si comprimono come i ribeyes. Hai la foto. Più di una volta ho visto un cuoco macho prendere un taglio di carne sconosciuto, applicare il poke test e uscire completamente fuori dal segno quando la bistecca viene affettata. *
* Questo di solito accade quando hanno a che fare, ad esempio, per la prima volta con una vera bistecca di kobe super costosa e altamente marmorizzata, che ha proprietà di compressione completamente diverse rispetto alle sue controparti più magre. Il risultato sono bistecche rovinate ed ego rovinato.
La verità è , se lavori in un ristorante in cui cucini regolarmente tagli di carne molto simili, alla fine svilupperai la capacità di distinguere la loro cottura frugando. Getta un po di irregolarità in quel mix e quellabilità scompare rapidamente.
Il Takeaway: Cè solo un modo affidabile al 100% che conosco per garantirti che la tua carne sarà cotta alla perfezione ogni singola volta, e questo è utilizzando questa attrezzatura qui:
Ottieni un termometro a lettura istantanea preciso come il Thermapen.È un po costoso, ma recupererai rapidamente quei soldi non cuocendo mai più un altro pezzo di carne costosa, non importa quanto sia grande, quanto sia grasso o quanto sia morbido il tuo pollice.
E con questo, posso finalmente venire a letto, cara.
Ulteriori letture
- The Food Lab: How to Grill a Steak, a Complete Guide
- Come cucinare una bistecca in un dispositivo di raffreddamento della birra (video)
- Guida di The Food Lab alla bistecca economica per la griglia: 5 tagli che dovresti sapere
- The Food Lab: Come scottare una bistecca in padella, una guida completa
- La guida completa di The Food Lab per il manzo a secco a casa
- The Food Lab: altri suggerimenti per bistecche perfette
- The Food Lab: come grigliare una gigantesca bistecca di manzo
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