Una delle domande più frequenti che ricevo nella mia email inbox è come ottenere costolette “cadenti dallosso” e mentre alcuni dei nostri amici della competizione e giudici disapprovano le costole che sono così tenere, questo è ciò che molti amanti delle costolette e appassionati di barbecue stanno cercando .. e io “sono qui per mostrarti come farlo usando quelle che chiamiamo costole 2-2-1 usando i dorsi del bambino. Lequivalente delle costine si chiama 3-2-1 ribs.
Il trucco è renderle estremamente tenere senza seccarle e cè un metodo che usiamo per farlo accadere. Ti mostrerò come in questo numero, completo di molte immagini, per mostrarti come si fa.
Ti mostrerò come far “cadere dallosso” tenere costine su una cucina in ceramica chiamato Big Green Egg ma puoi anche utilizzare queste stesse istruzioni in tutti gli altri fumatori, inclusi quelli a gas, elettrici, a carbone e a legna che utilizzano le stesse temperature e tempi.
Ti consiglio vivamente di giocare con i tempi in ciascuna delle fasi di cottura di seguito e prendi appunti attenti per sviluppare la tenerezza e la crosta che è perfetta per il gusto della tua famiglia.
Di cosa avrai bisogno
- Baby Back Ribs (costine di lombo)
- Senape piccante francese o senape gialla normale
- Ricetta per strofinare le costole nude di Jeff (acquistare le ricette qui)
- Jeff salsa barbecue ricetta (facoltativa)
- Carta stagnola resistente o teglia grande
Come preparare
Le costine sono estremamente facili da preparare rendendole ottime ” sprone del momento “da cucinare al fumatore se lumore ti colpisce.
Se sei il tipo di persona che pianifica in anticipo, puoi anche fare la preparazione in anticipo di tempo, avvolgerli nella pellicola di saran e metterli in frigo per una notte per cuocere il giorno successivo.
Il primo passo è rimuoverli dalla confezione e posizionarli con losso rivolto verso lalto sul tagliere o in una padella come ho fatto io.
Rimuovere la membrana che è una spessa pelle simile alla plastica sopra la parte ossea delle costole. rimuovendola, il fumo penetra meglio nella carne.
Fai leva sulla membrana usando un coltello o un altro utensile affilato. Quindi afferra la membrana con un tovagliolo di carta e rimuovila.
Puoi anche usare un paio di pinze per scuoiare il pesce gatto, se lo desideri.
Ora le costine sono pronte per condire usando il mio sfregamento.
Semplicemente preparare un lotto del mio sfregamento originale (acquista qui le ricette) o, se sei come me, ne tengo sempre un po preparato in una ciotola a tenuta daria nel congelatore. Poi applico un leggero strato di senape gialla per hotdog sullosso lato delle costole per aiutare lo sfregamento ad aderire davvero bene. Questa volta ho scelto di usare la senape piccante francese al posto della normale e si è rivelato molto bene.
Una volta la parte ossea o inferiore delle costole viene ricoperta di senape e strofinare, le capovolgo e faccio lo stesso con la parte superiore .. un leggero strato di senape poi cospargere sulla pasta. Non troppo spesso ma abbastanza da coprire le costole davvero bene.
Nota: non uso così tanto strofina sul lato ossuto come faccio io sul lato carnoso ma poi dipende da te. Le mie ricette di sfregamento richiedono pochissimo sale e ti permettono di aggiungere tutto il condimento che vuoi per insaporire senza temere che sia eccessivamente salato.
Una volta che le costole sono ricoperte da entrambi i lati con strofinare e senape, io lasciarli lì per andare a preparare laffumicatore.
Preparare il Big Green Egg o il fornello in ceramica per fumare
Assicurati di avere un sacco di carbone di legna nella ciotola del fuoco. Mi piace averlo fino alla parte superiore della ciotola, uno o due pollici sopra i fori dellaria.
Fai una leggera impressione al centro e posiziona un accendifuoco. Non uso il marchio Big Green Egg, ma puoi usare quello che preferisci. Compro un marchio fuori marchio nel mio grande magazzino locale e funzionano benissimo. Sono fondamentalmente cera e segatura e si accendono rapidamente e accendono i carboni entro un paio di minuti. Assicurati di utilizzare il tipo progettato per il barbecue .. alcuni non lo sono e lo dicono sulletichetta di avvertenza.
Nota: puoi anche utilizzare un dispositivo di avviamento elettrico, che è solo un elemento riscaldante che devi seppellire tra le braci e collegarlo alla presa di corrente. Si arroventa e accende i carboni entro pochi minuti.
Una volta che il lo starter sta bruciando, ammucchia qualche pezzo di carbone più grande sopra le fiamme assicurandoti che possa prendere un po daria.
La maggior parte delle persone consiglia di posizionare trucioli di legno inzuppati a spirale sopra le braci, ma non è abbastanza fumo per me. Ho acquistato per questo scopo una scatola di patatine fritte casinoplay che metto un po fuori centro e secondo me fornisce un fumo molto migliore. Lascio le patatine asciutte invece di metterle a bagno. Questo è un mix di pera, ciliegia e zucchero acero.
Posiziona il piatto posizionatore in posizione con le gambe rivolte verso lalto, quindi posizionaci sopra la griglia.
Suggerimento: se sei preoccupato per quanto riguarda lo sgocciolamento sulla tua piastra, puoi appoggiarci una leccarda o un foglio di alluminio che può essere facilmente gettato via quando “hai finito di cucinare.
Dopo che le braci hanno bruciato per circa 7 minuti, chiudere il coperchio della pentola in ceramica e lasciare le prese daria inferiore e superiore completamente aperte finché laffumicatore non raggiunge circa 230 gradi.
Mentre laffumicatore si sta riscaldando, vai avanti e prendi le costole e posizionale sulla griglia con losso rivolto verso il basso.
Come Affumica le costine utilizzando il metodo 2-2-1
Quando laffumicatore raggiunge i 230 gradi, regola la ventola in basso e in alto per mantenere questa temperatura. Per me, ciò significa che la margherita nella parte superiore è aperta solo leggermente incrinata a circa il 20% di apertura e lo sfiato inferiore è aperto di circa 3/4 di pollice circa come mostrato nellimmagine.
È qui che inizia il metodo 2-2-1 per rendere le costole tenere. Avvia un timer o prendi nota del tempo perché le costole rimarranno nella configurazione corrente solo per 2 ore.
Una volta trascorse 2 ore, le costole dovrebbero essere avvolte in un foglio resistente o in un metodo più semplice è metterli in una grande padella di alluminio con un foglio che copre strettamente la parte superiore. Alcune persone mettono il succo di mela nella padella per creare più vapore e sapore, ma ultimamente ho scoperto che preferisco di gran lunga lasciare la padella o la pellicola asciutta e lasciare che i succhi naturali facciano il lavoro. È questa azione fumante che rende super intenerite le costole.
Questo è il 2 ° passaggio nel metodo 2-2-1 e dura 2 ore proprio come il primo passaggio.
Dopo che sono trascorse 2 ore con le costole al cartoccio o ricoperte padella, rimuovili dalla padella o dalla pellicola e riponili ancora una volta direttamente sulle grate per 1 ora.
È difficile da vedere nelle immagini ma noterai quando escono dalla pellicola o dalla padella che sembrano bagnate e non cè crosta per parlare Lultima ora sulle grate, asciuga un po la parte superiore e sviluppa la crosta allesterno che di solito si desidera.
Questo è lultimo passaggio e quando lora è scaduta, le costole sono pronte per affetta e mangia.
Il mio lo sfregamento originale (acquista qui le ricette) insieme al fumo produce alcune delle costolette più belle La maggior parte delle persone ha mai visto!
Qualche parola sul metodo 2-2-1
Consiglio di farli esattamente come li ho fatti sopra la prima volta che li fai, ma se trovi che sono troppo teneri o più cotti di quanto desideri, puoi regolare il tempo nella padella o nella pellicola per compensare questo.
La fase iniziale di 2 ore è quella in cui il sapore del fumo entra nella carne, la fase centrale di 2 ore è quella in cui avviene la super intenerimento. Lultimo passaggio di 1 ora è dove la crosta si sviluppa allesterno.
Ridurre questo passaggio centrale di circa 30 minuti farà molto bene se scopri che li vuoi un po meno teneri. Sentiti anche libero di aumentare lultimo passaggio per aiutare la crosta a svilupparsi meglio.
Vuoi invece fare le costine?
È facile, aggiungi solo unora in più al primo passaggio , rendendoli 3-2-1. Ancora una volta, sentiti libero di regolare il passaggio centrale e lultimo se vuoi meno tenerezza o più crosta.
Temperatura della cupola rispetto alla temperatura della griglia sul Big Green Egg
Di solito, nella maggior parte dei fumatori, cè una differenza tra ciò che legge la temperatura nel coperchio e ciò che legge a livello di cibo o griglia, quindi, solo per curiosità, lho guardato. Sorprendentemente, le due temperature sono molto, molto vicine alla sintonia di + – 5 gradi una volta che le temperature si sono stabilizzate.
Come puoi vedere nella mia immagine qui sotto, il digitale stava leggendo 241 e il coperchio della cupola il termometro era a circa 243 .. molto vicino. Lho notato sul mio e devo dire che non me lo aspettavo. Entrambi i termometri sono stati calibrati e sono accurati.
Riepilogo
- Rimuovere le costole dalla confezione e adagiare con losso rivolto verso lalto
- Rimuovere la membrana
- Un leggero strato di senape, quindi strofinare originale di Jeff (acquistare le ricette qui) su entrambi i lati
- Prepara laffumicatore a cuocere a 230 gradi
- Posizionare le costolette direttamente sulla griglia con il lato osseo rivolto verso il basso per 2 ore
- Avvolgere le costole nella carta stagnola o metterle in una teglia e cuocere per 2 ore
- Rimuovere le costole dalla carta stagnola e posizionare il lato osseo sulla griglia per 1 ora
- Affetta e servi
Note / Suggerimenti
- Questi possono essere fatti esattamente allo stesso modo su QUALSIASI affumicatore e anche la griglia se lo desideri. Mantieni 230 gradi circa sul calore indiretto e segui i 3 passaggi.
- Se vuoi diminuire la tenerezza, riduci il tempo nella padella o nella pellicola.
- Le costine si fanno esattamente allo stesso modo aggiungendo 1 ora al passaggio iniziale rendendole 3-2-1.
- Se ti piacciono le costine appiccicose come molte persone, spazzolami salsa sulle costole un co più volte durante lultima ora a seconda di come “bagnati” li vuoi.
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