Un ghid pentru cumpărarea brânzeturilor mexicane

Când vă gândiți la unele dintre cele mai iconice feluri de mâncare din Mexic – tacos, enchiladas, frijoles – sunt șanse, există brânză implicată. Fărâmițate, rase, feliate și topite, brânzeturile din mâncărurile mexicane contribuie cu arome sărate, acidulate și compensează o parte din căldura din ardei iute și condimente. Dar când vine vorba de identificarea unora dintre brânzeturile tradiționale ale Mexicului (și alte produse lactate) – și anume cele pe care le întâlnești în restaurantele mexicane și în cărțile de bucate – probabil că ești blocat la queso fresco și Cotija. Sau poate ideea dvs. de brânză mexicană este amestecul de brânză albă și portocalie găsit în secțiunea de produse lactate din alimentația dvs. Oricare ar fi cazul, ne-am adresat Diana Kennedy, autoritatea bucătăriei mexicane, pentru a ajuta la stabilirea recordului cu privire la ceea ce este —Și nu este „t — brânză mexicană.

Afișați mai multe

Adevărul despre brânzeturile mexicane

În primul rând, să clarificăm câteva concepții greșite despre brânza mexicană. Potrivit lui Kennedy:

• Queso blanco nu este un tip de brânză mexicană. „un termen general pentru„ brânză albă ”, utilizat în principal în rețetele din America Centrală și de Sud.
• Queso añejo nu este o versiune veche a queso fresco; este propriul său tip de brânză, „total diferită ca textură, umiditate și formă.”
• Queso quesadilla „nu există în Mexic.”
• Queso jalapeño „este doar un variație a oricărei brânzeturi amestecate cu jalapeños. „

Tradiția brânzeturilor din Mexic s-a bazat aproape exclusiv pe utilizarea laptelui de vacă, dar, potrivit lui Kennedy, caprele” s- și oile „s- brânzeturile din lapte pot fi găsite în Mexic în cantități mici.

Unde se găsesc brânzeturile mexicane

Înainte, americanii care căutau brânză mexicană aveau o singură opțiune: să meargă în Mexic . În zilele noastre, însă, brânzeturile făcute în Mexic – precum și produsele domestice realizate în stil mexican – pot fi găsite mult mai aproape de casă. În orașele cu o mare comunitate de patrimoniu mexican, căutați brânzeturile în magazinele cu produse etnice sau în magazinele alimentare. Unele magazine gourmet pot transporta și brânzeturi. Kennedy recomandă companiei Mozzarella ca sursă online. Printre altele se numără MexGrocer.com, Marky „s și igourmet.com.

Gătit cu brânzeturi tradiționale mexicane

Diana Kennedy le-a împărtășit lui Epicurious sfaturile sale de specialitate pentru identificarea și gătitul cu șapte tradiționale mexicane brânzeturi, precum și alte două produse lactate. Împreună cu caracteristicile lor cheie, Kennedy furnizează înlocuitori funcționabili pentru fiecare brânză, care sugerează atât profilurile lor de aromă, cât și o soluție alternativă dacă nu puteți găsi o anumită brânză. Desigur, cel mai bun mod de a savura aceste brânzeturi este să gătești cu ele, așa că „am inclus rețete din baza de date de rețete Epicurious care profită la maximum de aceste alimente delicioase.

1. Añejo

Uscat și sărat, această brânză se vinde, în general, prăjită. Se presară pe enchiladas, antojitos (farfurii mici), și fasole refritată.

Înlocuire: Romano

2. Asadero

Degustare ușoară, cu o aciditate plăcută, această brânză proaspătă este ușor masticabilă, dar fragedă. minunat, folosiți-l pentru a acoperi un castron de chile con queso sau ca umplutură pentru chell rellenos.

Înlocuiri: Teleme, Muenster intern, provolone

3. Chihuahua

Numit pentru statul mexican din care provine Cu toate acestea, această brânză este denumită uneori și queso menonita, pentru fermierii menoniti care au făcut prima dată această brânză. Când este proaspăt, seamănă cu un Cheddar blând ca gust și textură. Pe măsură ce îmbătrânește, aroma sa devine agitată. Puteți să-l râziți la feluri de mâncare de vârf sau să îl înghesuiți în chell rellenos sau tamales.

Înlocuiri: Monterey Jack, Cheddar blând

4. Cotija

Această brânză cu aromă puternică se vinde în vârstă, făcând-o cam uscată, sărată și cu textură aproape granulară. Adesea servit sfărâmat, Cotija „nu se topește atât de mult cât se înmoaie.

Înlocuire: parmezan

5. Queso Fresco

Numele înseamnă„ brânză proaspătă ”. În acest caz, este „o brânză sărată care se bucură de obicei sfărâmată, dar poate fi și feliată sau topită. Folosiți-o pe fasole prăjită, enchiladas sau umplute în chili.

Înlocuiri: Ricotta salata, feta franceză (mai ușoară și mai puțin sărată decât soiurile grecești și bulgare)

6. Queso de Oaxaca

„Mozzarella din Mexic” (vândută ca quesillo în Oaxaca) este o minge de brânză creată prin înfășurarea unor scinduri largi de brânză a căror textură seamănă cu cea a brânzei cu sfoară. Tocată, poate acoperi fasole, tostada și supe. Feliat, se topește minunat pentru quesadillas sau servit cu chile de agua. Bile mici de 1 inch sunt adesea consumate ca gustări și savurate cu o băutură.

Înlocuitori: brânză cu șiruri, mozzarella, Muenster intern

7. Queso Panela

Turnată într-un coș, această brânză proaspătă este uneori vândută ca queso de canasta (canasta adică coș). Forma neobișnuită și exteriorul texturat ajută la deosebirea acestei brânzeturi – care se bucură cel mai bine în timp ce este încă umedă și proaspătă – de omologii săi.

Înlocuiri: brânza fermierului, Monterey Jack

Alte mexicane Produse lactate

Requesón

Moale, cremoasă și cu gust ușor, această ricotta este un produs secundar al fabricării brânzeturilor. Pentru a produce ricotta, zerul – cu resturile sale mici de caș —Este încălzit. Cașul formează apoi un strat pe suprafață care este degresat și strecurat. Este perfect pentru umplerea chiliilor.

Înlocuire: ricotta completă

Crema

În Mexic, crema reală este o cremă naturală, asemănătoare cremei autentice franceze. (Rețineți că multe dintre versiunile disponibile în SUA sunt produse de cultură comercială.) Stropit sau acoperit feluri de mâncare, crema adaugă o mușcătură bogată, acidulată.

Înlocuiri: Crème fraîche sau smântână udată cu puțin lapte

Diana Kennedy este una dintre cele mai pasionate autorități din lume în bucătăria mexicană și a fost numită Julia Copilul bucătăriei mexicane. Cărțile ei de bucate includ Bucătăriile esențiale din Mexic, Mexicul meu, Arta bucătăriei mexicane și Din bucătăria mea mexicană. Cel mai recent titlu al lui Kennedy, Oaxaca al Gusto, a câștigat premiul James Beard Foundation Award pentru cea mai bună carte de bucate a anului. Ea își petrece cea mai mare parte a timpului în Michoacán, Mexic, unde își continuă cercetările și susține cursuri de gătit.